{"id":1806,"date":"2014-02-05T16:41:52","date_gmt":"2014-02-05T15:41:52","guid":{"rendered":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/?p=1806"},"modified":"2014-02-05T16:41:52","modified_gmt":"2014-02-05T15:41:52","slug":"truffes-noires-tuber-melanosporum","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/blog\/2014\/02\/05\/truffes-noires-tuber-melanosporum\/","title":{"rendered":"Truffes noires – Tuber melanosporum.<\/strong>"},"content":{"rendered":"

\"Truffe<\/a><\/p>\n

Si vous avez la chance, comme nous, d\u2019habiter dans une r\u00e9gion ou les truffes se d\u00e9veloppent volontiers et si votre chance va jusqu’\u00e0 conna\u00eetre un trufficulteur sympathique qui vous en vendra \u00e0 un prix raisonnable, alors n\u2019h\u00e9siter pas, faites-vous plaisir. Faites un repas de truffes.<\/p>\n

La premi\u00e8re chose \u00e0 faire d\u00e8s que vous avez vos truffes, c\u2019est de les mettre dans un bocal herm\u00e9tique avec des \u0153ufs et au frigo pendant deux \u00e0 trois jours. Les truffes vont merveilleusement parfumer les \u0153ufs.<\/p>\n

\"SAMSUNG<\/a><\/p>\n

La deuxi\u00e8me chose \u00e0 faire, c\u2019est de se faire un petit ap\u00e9ro avec un bon vin blanc et quelques tartines de truffes sur des tranches de pain grill\u00e9es et beurr\u00e9es. Un nuage d\u2019huile d\u2019olive et un peu de fleur de sel \u2026 humm ! \u2026 Miam \u2026 ! \u2026 Sant\u00e9 \u2026 !<\/p>\n

\"SAMSUNG<\/a><\/p>\n

Bon, \u00e7a c’est fait …!<\/p>\n

__________________________________________________________________________________<\/p>\n

Le jour dit, vous pr\u00e9parez un petit repas pour quelques amis (recettes pour six) : <\/em>\n<\/blockquote>\n

Tartines de truffes
\nTartines de corail de St Jacques aux truffes
\nCarpaccio de St Jacques aux truffes
\n\u0152ufs poch\u00e9s sur mousseline de c\u00e9leri rave \u2026 aux truffes.
\nFilet de b\u0153uf \u00e0 la cr\u00e8me, flamb\u00e9 cognac avec un \u00e9cras\u00e9 de pomme de terre truff\u00e9.
\nMoelleux au chocolat \u00e0 la truffe fraiche.<\/p>\n

_____________________________________________________________________________________<\/p>\n

Sortir les truffes des bocaux, les laver, les brosser et bien les s\u00e9cher.
\n\"SAMSUNG<\/a><\/p>\n

LES TARTINES DE TRUFFES\n<\/p><\/blockquote>\n

Faire des rondelles \u00e0 la mandoline<\/p>\n

\"SAMSUNG<\/a><\/p>\n

Griller l\u00e9g\u00e8rement des tranches de pain.<\/p>\n

Les tartiner avec un bon beurre de barate.<\/p>\n

Poser les rondelles de truffe.<\/p>\n

Pulv\u00e9riser un peu d\u2019huile d\u2019olive.<\/p>\n

Saupoudrer un peu de fleur de sel.<\/p>\n

C\u2019est pr\u00eat !
\n\"SAMSUNG<\/a><\/p>\n

TARTINES DE CORAIL DE ST JACQUES AUX TRUFFES<\/p><\/blockquote>\n

Idem \u00e0 la recette pr\u00e9c\u00e9dente.<\/p>\n

Mais ajouter sur la truffe le corail de St Jacques po\u00eal\u00e9 dans du beurre quelques minutes.
\n\"SAMSUNG<\/a><\/p>\n

CARPACCIO DE ST JACQUES AUX TRUFFES\n<\/p><\/blockquote>\n

Emincer les noix de St Jacques.<\/p>\n

Les faire mariner 2 heures dans du jus de citron.<\/p>\n

Les \u00e9goutter, les saler et poivrer.<\/p>\n

Disposer en rosace dans des coupelles individuelles, avec une rondelle de truffe au centre.<\/p>\n

Mettre un filet d\u2019huile d\u2019olive et r\u00e2per de la truffe par-dessus.<\/p>\n

\"SAMSUNG<\/a><\/p>\n

\u0152UFS POCHES SUR MOUSSELINE DE CELERI RAVE \u2026 AUX TRUFFES.<\/p><\/blockquote>\n

Pr\u00e9parer une pur\u00e9e de c\u00e9leri rave avec de la cr\u00e8me fraiche et des truffes r\u00e2p\u00e9es, r\u00e9server au chaud.<\/p>\n

Pocher les \u0153ufs qui ont cohabit\u00e9s dans le bocal avec les truffes.<\/p>\n

Dresser dans des assiettes individuelles chaudes, la pur\u00e9e de c\u00e9leri, dessus l\u2019\u0153uf poch\u00e9 et quelques copeaux de truffe.
\n\"SAMSUNG<\/a><\/p>\n

FILET DE B\u0152UF A LA CREME, FLAMBE COGNAC AVEC UN ECRASE DE POMME DE TERRE TRUFFE.\n<\/p><\/blockquote>\n

Cuire de bonnes pommes de terre pel\u00e9es et r\u00e9server au chaud.<\/p>\n

Cuire les rondelles de filet, au go\u00fbt de chacun, d\u00e9glacer au cognac et ajouter de la cr\u00e8me fraiche enti\u00e8re, (que je n\u2019en vois pas un mettre de cette m\u2026 de cr\u00e8me all\u00e9g\u00e9e qui est compos\u00e9 d’ \u00ab Eau – Filtre de lait – Maltodextrine – Amidon modifi\u00e9 : E1422 – G\u00e9latine – Epaississant : pectine – Colorant : b\u00eata-carot\u00e8ne. \u00bb Manger moins mais manger bon.)<\/p>\n

Dresser dans des assiettes individuelles chaudes, la pomme de terre \u00e9cras\u00e9e \u00e0 la fourchette, avec de la truffe r\u00e2p\u00e9e et \u00e0 cot\u00e9 le filet avec quelques rondelles de truffe et la sauce \u00e0 la cr\u00e8me.<\/p>\n

\"SAMSUNG<\/a><\/p>\n

MOELLEUX AU CHOCOLAT A LA TRUFFE ET CREME ANGLAISE\n<\/p><\/blockquote>\n

Faire des fondants ou des moelleux au chocolat suivant les recettes classiques en incorporant des morceaux de truffes au centre avant cuisson.<\/p>\n

Dresser les moelleux coup\u00e9s en deux sur un lit de cr\u00e8me anglaise faite avec des \u0153ufs venant des bocaux \u00e0 truffes.
\n\"Truffe<\/a><\/p>\n

ET S\u2019IL FAUT N’EN RETENIR QU\u2019UNE\n<\/p><\/blockquote>\n

Pour faire ces recettes j\u2019ai utilis\u00e9 environ 250 gr de truffe. <\/p>\n

Si vous en avez peu, le meilleur et le plus simple sont les tartines.<\/p>\n

Mangez les tartines et cuisinez les \u0153ufs brouill\u00e9s.<\/p>\n

La truffe ne se cuit pas, tout juste chauff\u00e9e comme dans une brouillade d\u2019\u0153ufs.<\/p>\n

QUE BOIRE AVEC TOUT CA ?\n<\/p><\/blockquote>\n

La truffe aime les vins de caract\u00e8re.<\/p>\n

Avec les tartines de truffes, carpaccio de St Jacques aux truffes, \u0153ufs poch\u00e9s sur mousseline de c\u00e9leri rave, servir \u00ab\u00a0un vin blanc de c\u00e9page Viogner\u00a0\u00bb<\/em> il fera l\u2019ap\u00e9ritif et le d\u00e9but de repas.<\/p>\n

Avec filet de b\u0153uf \u00e0 la cr\u00e8me et le moelleux au chocolat. Par exemple un de nos tr\u00e8s bon et peu connu Cotes du Rh\u00f4ne, telle cette cuv\u00e9e \u00ab Les Genets \u00bb de la cave de Chusclan.
\n\"Truffe<\/a><\/p>\n

SAVIEZ-VOUS QUE :\n<\/p><\/blockquote>\n

–\t la France produisait au d\u00e9but du XIX\u00b0 si\u00e8cle pr\u00e8s de 1400 tonnes de truffes! Et aujourd\u2019hui avec l\u2019abandon de la culture de certaines parcelles apr\u00e8s-guerre et les modifications de l\u2019agriculture, la France ne produit plus que 20 tonnes par an. Ceci explique les prix de revente exorbitants de ce produit pouvant atteindre les 1500 Euros et plus le kilogramme!<\/p>\n

–\tAu Moyen-\u00e2ge, lors des banquets, les truffes \u00e9taient abondantes et servies en fin de repas avec les fruits !<\/p>\n

–\tAlexandre Dumas donna la recette suivante dans son Grand livre de la cuisine paru en 1873.<\/p>\n

\u00ab Prenez autant de grosses truffes que vous en pourrez trouver ; prenez autant d’ortolans que vous aurez de truffes, coupez vos truffes en deux, creusez-y une place pour votre ortolan, placez-le, envelopp\u00e9 d’une double barde tr\u00e8s mince de jambon cru, l\u00e9g\u00e8rement humect\u00e9e d’un coulis d’anchois ; garnissez vos truffes d’une farce compos\u00e9e de foies gras et de moelle de b\u0153uf : liez-les de fa\u00e7on \u00e0 ce que vos ortolans n’en puissent sortir. Rangez vos truffes garnies d’ortolans dans une casserole \u00e0 glacer ; mouillez avec une demi-bouteille de vin de Mad\u00e8re et m\u00eame quantit\u00e9 de mirepoix ; faites cuire pendant vingt minutes \u00e0 casserole couverte ; \u00e9gouttez les truffes, passez le fond \u00e0 travers le tamis de soie, d\u00e9graissez et faites r\u00e9duire de moiti\u00e9 ; ajoutez de l’espagnole et faites r\u00e9duire jusqu’\u00e0 ce que la sauce masque la cuiller, passez-les \u00e0 l’\u00e9tamine, dressez vos truffes en buisson, et servez la sauce \u00e0 part \u00bb !!!!!<\/p>\n

Allez, bon’ap !<\/p>\n

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Si vous avez la chance, comme nous, d\u2019habiter dans une r\u00e9gion ou les truffes se d\u00e9veloppent volontiers et si votre chance va jusqu’\u00e0 conna\u00eetre un trufficulteur sympathique qui vous en vendra \u00e0 un prix raisonnable, alors n\u2019h\u00e9siter pas, faites-vous plaisir. Faites un repas de truffes. La premi\u00e8re chose \u00e0 faire d\u00e8s que vous avez vos truffes, c\u2019est de les mettre dans un bocal herm\u00e9tique avec des \u0153ufs et au frigo pendant deux \u00e0 trois jours. Les truffes vont merveilleusement parfumer les \u0153ufs. La deuxi\u00e8me chose \u00e0 faire, c\u2019est de se faire un petit ap\u00e9ro avec un bon vin blanc et quelques tartines de truffes sur des tranches de pain grill\u00e9es et beurr\u00e9es. Un nuage d\u2019huile d\u2019olive et un peu de fleur de sel \u2026 humm ! \u2026 Miam \u2026 ! \u2026 Sant\u00e9 \u2026 ! Bon, \u00e7a c’est fait …! __________________________________________________________________________________ Le jour dit, vous pr\u00e9parez un petit repas pour quelques amis (recettes pour six) : Tartines de truffes Tartines de corail de St Jacques aux truffes Carpaccio de St Jacques aux truffes \u0152ufs poch\u00e9s sur mousseline de c\u00e9leri rave \u2026 aux truffes. Filet de b\u0153uf \u00e0 la cr\u00e8me, flamb\u00e9 cognac avec un \u00e9cras\u00e9 de pomme de terre truff\u00e9. Moelleux au […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1806"}],"collection":[{"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1806"}],"version-history":[{"count":12,"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1806\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1837,"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1806\/revisions\/1837"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1806"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1806"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1806"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}