{"id":1903,"date":"2014-02-22T09:19:42","date_gmt":"2014-02-22T08:19:42","guid":{"rendered":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/?p=1903"},"modified":"2014-02-22T09:19:42","modified_gmt":"2014-02-22T08:19:42","slug":"tripes-etou-pieds-paquets-improbable-mariage-de-la-vache-et-du-mouton","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/blog\/2014\/02\/22\/tripes-etou-pieds-paquets-improbable-mariage-de-la-vache-et-du-mouton\/","title":{"rendered":"Tripes et\/ou Pieds Paquets – Improbable mariage de la vache et du mouton ! <\/strong>"},"content":{"rendered":"

\"tripe<\/a><\/p>\n

Cette recette est non \u00ab\u00a0traditionaliste\u00a0\u00bb mais tout aussi bonne, c’est tout de m\u00eame une recette assez longue \u00e0 faire cuire et demande de la pr\u00e9paration, mais aucun savoir-faire particulier. <\/p>\n

J\u2019aime marier le nord et sud dans cette recette : du gras double et des pieds paquets. N\u2019en d\u00e9plaise aux puristes, il ne faut pas \u00eatre sectaire. On peut avec la m\u00eame recette, soit cuisiner des tripes, soit cuisiner des pieds paquets ind\u00e9pendamment les uns des autres. Ou comme ici m\u00e9langer les deux ! Si l\u2019on fait que des tripes il faut ajouter un pied de veau pour donner du go\u00fbt et de l\u2019onctuosit\u00e9 \u00e0 la sauce.<\/p>\n

Nous appelons cela des tripes mais en r\u00e9alit\u00e9, gras double est mieux appropri\u00e9 bien que cela ne soit pas gras du tout !
\nLes \u00ab tripes \u00bb sont des abats de bovins (panse, feuillet, bonnet et caillette) qui constituent l\u2019appareil digestif des ruminants.
\nLes \u00ab pieds et paquets \u00bb sont confectionn\u00e9s avec des pieds de moutons d\u2019une part et des panses de ce m\u00eame animal d\u2019autre part. La panse est d\u00e9coup\u00e9e et roul\u00e9e en forme de paquets pour \u00eatre farcie de persil, ail, poivre, poitrine de porc et\/ou petit-sal\u00e9. <\/p>\n

Vous trouverez chez le tripier ou au rayon triperie des grandes surfaces sous l\u2019appellation gras-double le m\u00e9lange de ces quatre abats de \u00ab b\u0153uf \u00bb nettoy\u00e9s et blanchis, pr\u00eats \u00e0 \u00eatre cuisin\u00e9.
\nDe m\u00eame on y trouve un assortiment de pieds et paquets d\u2019agneaux pr\u00eats \u00e0 cuisiner.<\/p>\n

Pour cette recette il nous faut pour huit personnes :\n<\/p><\/blockquote>\n

\"SAMSUNG<\/a><\/p>\n

– 1.5 kg de m\u00e9lange de ces quatre abats de b\u0153uf (panse, feuillet, bonnet et caillette) (achetez-les blanchis). Retaillez les en morceaux de 3×3 cm. Rincez-les \u00e0 l\u2019eau. R\u00e9servez.
\n– 1.5 kg pieds et de paquets. Rincez-les \u00e0 l\u2019eau. R\u00e9servez.
\n– 1 blanc de poireau \u00e9minc\u00e9 tr\u00e8s fin
\n– 3 belles \u00e9chalotes.
\n– 1 ou 2 \u00ab cebettes \u00bb. (Oignons nouveaux)
\n– 3 carottes coup\u00e9es en rondelles fines
\n– 3 gousses d’ail pel\u00e9es et aplaties
\n– 2 branches de c\u00e9leri.
\n– 1 petite boite de concentr\u00e9 de tomates.
\n– 3 tomates pel\u00e9es \u00e9p\u00e9pin\u00e9es coup\u00e9es en d\u00e9s.
\n– 1l de bouillon de b\u0153uf (j\u2019ai l\u2019habitude de congeler dans des gobelets en plastique mes restes de bouillon de pot au feu, c\u2019est tr\u00e8s pratique, et \u00e7a \u00e9vite d\u2019utiliser des cubes pleins de glutamate !) Si vous n\u2019avez que \u00e7a allez-y \u2026 Mais bon\u2026
\n– Une branche de romarin
\n– 2 clous de girofle
\n– une branche de thym
\n– une feuille de laurier
\n– 2 feuilles de sauge sauvage
\n– \u00bd \u00e9toile de badiane
\n– 3 piments oiseaux
\n– Du sel
\n– quelques grains de poivre noir
\n– \u00bd l de bon vin blanc.
\n– de l\u2019huile d\u2019olives<\/p>\n

D\u00e9roulement de la recette\n<\/p><\/blockquote>\n

Dans la grande cocotte en fonte, faire revenir dans de l\u2019huile d\u2019olive, le blanc de poireau, les oignons et \u00e9chalotes, le c\u00e9leri \u00e9minc\u00e9. Remuer sans cesse.<\/p>\n

\"SAMSUNG<\/a><\/p>\n

Quand ce premier m\u00e9lange commence \u00e0 vouloir s\u2019attacher \u00e0 la cocotte, ajouter les tomates coup\u00e9es en petits morceaux, les deux gousses d’ail et les carottes, remuer toujours et faires suer pendant 5 minutes.<\/p>\n

\"SAMSUNG<\/a><\/p>\n

Ecarter les l\u00e9gumes du centre et ajouter le concentr\u00e9 de tomate. Bien remuer le concentr\u00e9 de tomate et laisser cuire jusqu\u2019\u00e0 ce que \u00e7a commence \u00e0 griller (c\u2019est important de griller le concentr\u00e9 de tomate).<\/p>\n

\"SAMSUNG<\/a><\/p>\n

Mouiller avec le \u00bd litre de vin blanc. Bien m\u00e9langer. Quand \u00e7a bout, flamber le vin, s’il veut …<\/p>\n

\"SAMSUNG<\/a><\/p>\n

Ajouter le litre de bouillon. Comme je l\u2019ai expliqu\u00e9, j’y mets mes gobelets de bouillon congel\u00e9s. Ajouter le romarin, les 2 clous de girofle, le thym, le laurier, la sauge, la badiane, les 3 piments oiseaux \u00e9cras\u00e9s. Saler et poivrer.
\nPorter \u00e0 \u00e9bullition.<\/p>\n

\"SAMSUNG<\/a><\/p>\n

Ajouter alors les \u00ab viandes \u00bb.<\/p>\n

\"SAMSUNG<\/a><\/p>\n

Reporter \u00e0 \u00e9bullition, baisser le \u00ab feu \u00bb au mini, go\u00fbter et resaler si n\u00e9cessaire.<\/p>\n

Couvrir et laisser cuire tranquillement pendant 5 heures. C\u2019est tr\u00e8s bien, apr\u00e8s ces 5 heures, de laisser refroidir et de recuire une heure le lendemain. <\/p>\n

Avant de recuire re-go\u00fbter et enlever les branches de thym, romarin, laurier, sauge et les clous de girofle si vous les trouvez !<\/p>\n

\"tripes<\/a><\/p>\n

Servir avec des pommes de terre en robe des champs.<\/p>\n

\"tripes<\/a><\/p>\n

___________________________________________________________________________<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Cette recette est non \u00ab\u00a0traditionaliste\u00a0\u00bb mais tout aussi bonne, c’est tout de m\u00eame une recette assez longue \u00e0 faire cuire et demande de la pr\u00e9paration, mais aucun savoir-faire particulier. J\u2019aime marier le nord et sud dans cette recette : du gras double et des pieds paquets. N\u2019en d\u00e9plaise aux puristes, il ne faut pas \u00eatre sectaire. On peut avec la m\u00eame recette, soit cuisiner des tripes, soit cuisiner des pieds paquets ind\u00e9pendamment les uns des autres. Ou comme ici m\u00e9langer les deux ! Si l\u2019on fait que des tripes il faut ajouter un pied de veau pour donner du go\u00fbt et de l\u2019onctuosit\u00e9 \u00e0 la sauce. Nous appelons cela des tripes mais en r\u00e9alit\u00e9, gras double est mieux appropri\u00e9 bien que cela ne soit pas gras du tout ! Les \u00ab tripes \u00bb sont des abats de bovins (panse, feuillet, bonnet et caillette) qui constituent l\u2019appareil digestif des ruminants. Les \u00ab pieds et paquets \u00bb sont confectionn\u00e9s avec des pieds de moutons d\u2019une part et des panses de ce m\u00eame animal d\u2019autre part. La panse est d\u00e9coup\u00e9e et roul\u00e9e en forme de paquets pour \u00eatre farcie de persil, ail, poivre, poitrine de porc et\/ou petit-sal\u00e9. Vous trouverez chez le tripier […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1903"}],"collection":[{"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1903"}],"version-history":[{"count":3,"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1903\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1916,"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1903\/revisions\/1916"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1903"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1903"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1903"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}