{"id":2016,"date":"2014-03-10T16:59:34","date_gmt":"2014-03-10T15:59:34","guid":{"rendered":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/?p=2016"},"modified":"2014-03-12T07:50:54","modified_gmt":"2014-03-12T06:50:54","slug":"canard-confits-rillettes-et-autres-grattons","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/blog\/2014\/03\/10\/canard-confits-rillettes-et-autres-grattons\/","title":{"rendered":" Canards confits \u2013 Rillettes et autres grattons \u2026<\/strong>"},"content":{"rendered":"

C\u2019est encore la saison des march\u00e9s au gras. Si vous savez (mais comment savoir ?) que les canards sont de bonne origine, n\u2019h\u00e9sitez pas. <\/p>\n

M\u00e9fiez-vous des mentions tels que : \u00ab Tout venant \u00bb, \u00ab origine pays de la communaut\u00e9 europ\u00e9enne \u00bb ou encore les \u00e9tiquetages promotionnels qui cachent l\u2019indication de l\u2019origine !<\/p>\n

Sinon \u00ab alea jacta est \u00bb … <\/p>\n

Ce jour-l\u00e0 j\u2019ai pr\u00e9par\u00e9 quatre canards entiers et une douzaine de magrets fum\u00e9s… ! Je d\u00e9crirai la recette des magrets fum\u00e9s la prochaine fois.<\/p>\n

Pour l’instant : confits, grattons et rillettes.<\/p>\n

Donc au d\u00e9part il nous faut des canards gras.
\n\"SAMSUNG<\/a><\/p>\n

La premi\u00e8re op\u00e9ration consiste \u00e0 s\u00e9parer la \u00ab carcasse \u00bb du \u00ab paletot \u00bb. Comme ceci.
\n\"SAMSUNG<\/a><\/p>\n

Ensuite il faut d\u00e9couper et trier :
\n–\tLes carcasses. Elles iront aux rillettes
\n–\tLe gras. Il servira au confit, aux rillettes et finira en grattons.
\n–\tLes cuisses. Elles seront confites.
\n–\tLes m\u00e2chons. Comme les cuisses ils seront confits.
\n–\tLes magrets. Ils seront soit confits soit fum\u00e9s.
\n–\tLes aiguillettes. Seront \u00e0 consommer dans la semaine.
\n\"SAMSUNG<\/a><\/p>\n

\"SAMSUNG<\/a><\/p>\n

Deuxi\u00e8me op\u00e9ration \u00e0 r\u00e9aliser.\n<\/p><\/blockquote>\n

Couper tout le gras en petit d\u00e9s de 5×5 mm environ et le mettre \u00e0 fondre dans une grande \u00abbassine\u00bb.<\/p>\n

\"SAMSUNG<\/a><\/p>\n

Lorsque tout est bien fondu, \u00e9gouter les \u00ab grattons \u00bb. R\u00e9server le gras fondu. Mettre les grattons sur un papier absorbant, bien les saler, les poivrer et d\u00e9guster \u00e0 l\u2019ap\u00e9ritif.<\/p>\n

\"SAMSUNG<\/a><\/p>\n

Non ! Ce n\u2019est pas gras ! Le gras est rest\u00e9 dans le bassine. Les grattons sont le maigre qui n\u2019a pas pu fondre.<\/p>\n

\"SAMSUNG<\/a><\/p>\n

Pr\u00e9paration du confit\n<\/p><\/blockquote>\n

Pendant que les grattons fondent, mettre \u00e0 mac\u00e9rer pendant 2 heures au mini les morceaux de canard qui devront \u00eatre confits . Les mettre dans une grande jatte, saler, poivrer et arroser d\u2019un demi-verre de cognac, ou d\u2019un autre bon alcool. <\/p>\n

\"SAMSUNG<\/a><\/p>\n

Ensuite, les cuire dans le gras pr\u00e9alablement fondu.<\/p>\n

Lorsqu\u2019on les pique il ne doit plus y avoir de sang qui sorte de la piqure. <\/p>\n

Le confit va continuer de cuire pendant la st\u00e9rilisation.<\/p>\n

\"SAMSUNG<\/a><\/p>\n

Lorsque les morceaux sont cuits, les mettre en bocaux, recouvrir de gras et les st\u00e9riliser.<\/p>\n

\"SAMSUNG<\/a><\/p>\n

Autrefois dans les campagnes du sud-ouest, on mettait les morceaux de canard confits dans une jarre en gr\u00e8s et on recouvrait compl\u00e8tement de gras de canard souvent compl\u00e9t\u00e9 par du saindoux.<\/p>\n

Il suffisait d\u2019aller chercher les morceaux avec la main au fond de la jarre et bien veiller \u00e0 remettre le gras par-dessus les morceaux restant, pour les pr\u00e9server du contact de l\u2019air.<\/p>\n

La st\u00e9rilisation est quand m\u00eame plus simple.<\/p>\n

Je st\u00e9rilise pendant 2 heures d\u2019\u00e9bullition.<\/p>\n

Les rillettes de canard\n<\/p><\/blockquote>\n

\"SAMSUNG<\/a><\/p>\n

Mettre \u00e0 cuire dans un grand faitout les carcasses de canard avec
\n–\t \u00bd litre de vin blanc.
\n–\tUn oignon piqu\u00e9 de trois clous de girofle.
\n–\tUne branche de persil.
\n–\tUn vert poireau.
\n–\tUne grosse carotte.
\n–\tLaurier, thym, romarin.
\n–\tSel<\/p>\n

\"SAMSUNG<\/a><\/p>\n

Couvrir d\u2019eau et laisser cuire 3 heures minimum \u00e0 feu tr\u00e8s doux.<\/p>\n

\"SAMSUNG<\/a><\/p>\n

Apr\u00e8s ce temps de cuisson r\u00e9cup\u00e9rer toute la chair se trouvant sur les os.<\/p>\n

\"SAMSUNG<\/a><\/p>\n

Broyer toute la chair r\u00e9cup\u00e9r\u00e9e et la mettre \u00e0 griller l\u00e9g\u00e8rement dans le gras restant du confit. Il faut environ 1\/3 de gras pour 2\/3 de maigre.<\/p>\n

\"SAMSUNG<\/a><\/p>\n

Bien m\u00e9langer l\u2019ensemble pour obtenir une pr\u00e9paration homog\u00e8ne.
\nMettre alors en bocaux.<\/p>\n

\"SAMSUNG<\/a><\/p>\n

Un goulot de bouteille en plastique, sert d\u2019entonnoir et \u00e9vite de salir l\u2019ext\u00e9rieur des pots.
\nJe fais de m\u00eame pour les confitures.<\/p>\n

Il n\u2019y a plus qu\u2019\u00e0 st\u00e9riliser le tout en m\u00eame temps que les confits. Et voil\u00e0 le travail.
\n\"SAMSUNG<\/a><\/p>\n

Si vous ne voulez pas entendre parler de canards gras pour X raisons.\n<\/p><\/blockquote>\n

Sachez que vous pouvez faire de tr\u00e8s bon confits et rillettes avec des canards \u00ab normaux \u00bb.
\nLes gros canards de barbarie se pr\u00eatent tr\u00e8s bien \u00e0 ces recettes. <\/p>\n

Il faut prendre de gros canards et non pas ces canettes maigrichonnes de quelques semaines que l\u2019on vend dans les supermarch\u00e9s.<\/p>\n

La prochaine fois je vous parle des \u00ab Magrets fum\u00e9s \u00bb<\/p>\n

_______________________________________________________________________________<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

C\u2019est encore la saison des march\u00e9s au gras. Si vous savez (mais comment savoir ?) que les canards sont de bonne origine, n\u2019h\u00e9sitez pas. M\u00e9fiez-vous des mentions tels que : \u00ab Tout venant \u00bb, \u00ab origine pays de la communaut\u00e9 europ\u00e9enne \u00bb ou encore les \u00e9tiquetages promotionnels qui cachent l\u2019indication de l\u2019origine ! Sinon \u00ab alea jacta est \u00bb … Ce jour-l\u00e0 j\u2019ai pr\u00e9par\u00e9 quatre canards entiers et une douzaine de magrets fum\u00e9s… ! Je d\u00e9crirai la recette des magrets fum\u00e9s la prochaine fois. Pour l’instant : confits, grattons et rillettes. Donc au d\u00e9part il nous faut des canards gras. La premi\u00e8re op\u00e9ration consiste \u00e0 s\u00e9parer la \u00ab carcasse \u00bb du \u00ab paletot \u00bb. Comme ceci. Ensuite il faut d\u00e9couper et trier : – Les carcasses. Elles iront aux rillettes – Le gras. Il servira au confit, aux rillettes et finira en grattons. – Les cuisses. Elles seront confites. – Les m\u00e2chons. Comme les cuisses ils seront confits. – Les magrets. Ils seront soit confits soit fum\u00e9s. – Les aiguillettes. Seront \u00e0 consommer dans la semaine. Deuxi\u00e8me op\u00e9ration \u00e0 r\u00e9aliser. Couper tout le gras en petit d\u00e9s de 5×5 mm environ et le mettre \u00e0 fondre dans une grande \u00abbassine\u00bb. […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2016"}],"collection":[{"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2016"}],"version-history":[{"count":8,"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2016\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2057,"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2016\/revisions\/2057"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2016"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2016"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2016"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}