{"id":3261,"date":"2014-10-10T18:47:20","date_gmt":"2014-10-10T16:47:20","guid":{"rendered":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/?p=3261"},"modified":"2014-10-10T18:47:20","modified_gmt":"2014-10-10T16:47:20","slug":"dans-les-especes-en-voie-de-disparition-je-demande-le-fromage","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/blog\/2014\/10\/10\/dans-les-especes-en-voie-de-disparition-je-demande-le-fromage\/","title":{"rendered":"Dans les esp\u00e8ces en voie de disparition, je demande : Le fromage !<\/strong>"},"content":{"rendered":"

\"Fromage1\"<\/a>
\nTaccuinum Sanitatis, XIVe si\u00e8cle, fabrication du fromage.<\/p>\n

Source : Ana Pouvreau et Mark Porter Newsweek (extraits)<\/p>\n

Les normes europ\u00e9ennes et l\u2019app\u00e9tit des g\u00e9ants de l\u2019agroalimentaire bousculent la tradition du fromage au lait cru.<\/h1>\n

En 1962, Charles de Gaulle remarquait qu\u2019il \u00e9tait impossible de gouverner un pays qui compte autant de fromages. La France est peut-\u00eatre tout aussi difficile \u00e0 gouverner aujourd\u2019hui, mais ce n\u2019est plus \u00e0 cause de ses fromages, puisque 90 % des producteurs ont soit mis la cl\u00e9 sous la porte, soit fini entre les mains des g\u00e9ants de l\u2019industrie laiti\u00e8re. <\/p>\n

Et cela gr\u00e2ce \u00e0 un cocktail de mesures sanitaires draconiennes prises \u00e0 Bruxelles contre les produits au lait cru et de rachats hostiles par ceux qui veulent accaparer le march\u00e9. Le lait non pasteuris\u00e9, qui donne un go\u00fbt unique au fromage, a \u00e9t\u00e9 peu \u00e0 peu marginalis\u00e9 sous des pr\u00e9textes fallacieux de sant\u00e9 publique apr\u00e8s un lobbying acharn\u00e9 de l\u2019industrie agroalimentaire, men\u00e9 au d\u00e9triment du consommateur mais \u00e0 l\u2019immense avantage de ceux qui fabriquent des fromages pasteuris\u00e9s. <\/p>\n

Ces derniers pourront rester jusqu\u2019\u00e0 un mois dans les rayons des supermarch\u00e9s, alors que beaucoup de fromages au lait cru risquent fort de ne plus \u00eatre consommables au bout de dix jours.<\/h2>\n

La France produit plus de 1 000 sortes de fromages et elle est le deuxi\u00e8me consommateur de fromages en Europe apr\u00e8s la Gr\u00e8ce. <\/p>\n

Mais les produits au lait cru ne repr\u00e9sentent plus aujourd\u2019hui que 10 % du march\u00e9, contre 100 % il y a soixante-dix ans. La guerre du fromage est particuli\u00e8rement f\u00e9roce autour du village de Camembert, o\u00f9 il ne reste plus que cinq producteurs locaux authentiques. <\/h2>\n

La r\u00e9gion Normandie n\u2019a pas r\u00e9sist\u00e9 \u00e0 une culture qui favorise les cha\u00eenes de fabrication capables de d\u00e9biter 250 000 camemberts par jour. \u201cLes gros industriels ne tol\u00e8rent pas l\u2019existence d\u2019autres modes de production\u201d,<\/em> explique V\u00e9ronique Richez-Lerouge, fondatrice de l\u2019association Fromages de terroirs, qui lutte pour prot\u00e9ger les fromages traditionnels au lait cru et a r\u00e9cemment publi\u00e9 un livre intitul\u00e9 France, ton fromage fout le camp. \u201cIls sont d\u00e9termin\u00e9s \u00e0 imposer une homog\u00e9n\u00e9it\u00e9 fade au consommateur, des objets en forme de fromage au go\u00fbt m\u00e9diocre et de mauvaise qualit\u00e9, car le processus de pasteurisation tue le produit. Les multinationales se fichent compl\u00e8tement des petits producteurs et, avec l\u2019enti\u00e8re coop\u00e9ration des pouvoirs en place, elles ont balay\u00e9 deux mille ans de savoir-faire\u201d, <\/em>poursuit-elle. <\/p>\n

\u201cLes grands fromages fran\u00e7ais sont aujourd\u2019hui en voie d\u2019extinction. Les petits producteurs sont tout simplement \u00e9cras\u00e9s par des compagnies comme Lactalis et ses 15 milliards d\u2019euros de chiffre d\u2019affaires ou Bongrain (4,4 milliards d\u2019euros). Ce qui est en jeu ici, ce n\u2019est rien d\u2019autre que le patrimoine culturel fran\u00e7ais et la libert\u00e9 de choix du consommateur.\u201d
\n<\/em><\/p>\n

Vari\u00e9t\u00e9s disparues <\/h2>\n

Les fromagers industriels ont \u00e9galement r\u00e9ussi, par la voie juridique, \u00e0 d\u00e9tourner l\u2019appellation d\u2019origine prot\u00e9g\u00e9e (AOP). R\u00e9sultat : les fromages pasteuris\u00e9s et fabriqu\u00e9s \u00e0 la cha\u00eene repr\u00e9sentent presque 50 % de cet espace prot\u00e9g\u00e9, mena\u00e7ant encore plus une esp\u00e8ce en voie de disparition. Aujourd\u2019hui, 70 % du cantal AOP est pasteuris\u00e9, ainsi que 80 % de l\u2019ossau-iraty du Pays basque. <\/p>\n

Pour la fourme d\u2019Ambert, on atteint le taux ahurissant de 97 %.<\/p>\n

O\u00f9 est le probl\u00e8me, me direz-vous ? <\/h2>\n

Pourquoi le fromage fabriqu\u00e9 par un g\u00e9ant alimentaire ne serait-il pas aussi bon qu\u2019un vacherin des Bauges ou qu\u2019un colombier des Aillons, pour ne citer que deux nobles noms de la liste de plus en plus longue des vari\u00e9t\u00e9s disparues ? \u201cPour commencer, presque tout le prix du fromage d\u2019un petit producteur sert \u00e0 couvrir le co\u00fbt du mat\u00e9riel utilis\u00e9\u201d, <\/em>explique Romain Olivier, ma\u00eetre fromager affineur \u00e0 la fromagerie Philippe Olivier \u00e0 Boulogne-sur-Mer, du nom de son p\u00e8re, pr\u00e9sident du syndicat des 3 200 derniers d\u00e9taillants de fromage en France. <\/p>\n

\u201cPour les gros producteurs, les co\u00fbts logistiques du fromage au lait cru sont beaucoup trop \u00e9lev\u00e9s, parce qu\u2019il faut collecter le lait, le transporter, l\u2019analyser (il est parfois refus\u00e9) avant d\u2019entamer le processus de fabrication. C\u2019est pourquoi ils pr\u00e9f\u00e8rent le lait pasteuris\u00e9.\u201d <\/em><\/p>\n

Les d\u00e9taillants de fromage sont eux aussi une esp\u00e8ce en voie de disparition. Les fromages fran\u00e7ais sont vendus pour 95 % dans les supermarch\u00e9s, et m\u00eame l\u00e0 les comptoirs sp\u00e9cialis\u00e9s disparaissent les uns apr\u00e8s les autres en faveur de rayons d\u00e9bordant de produits tartinables, chimiques et aux ar\u00f4mes artificiels. <\/p>\n

Une vraie lueur d\u2019espoir vient de Chine !<\/h2>\n

Selon Romain Olivier, apr\u00e8s les r\u00e9ticences qu\u2019ils montraient par le pass\u00e9 \u00e0 consommer du fromage, les Chinois viennent de d\u00e9couvrir qu\u2019il se marie \u00e0 merveille avec le vin rouge, qu\u2019ils importent aujourd\u2019hui par pi\u00e8ces enti\u00e8res. <\/p>\n

Les sous-marques de LACTALIS !
\n\"Fromage\"<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Taccuinum Sanitatis, XIVe si\u00e8cle, fabrication du fromage. Source : Ana Pouvreau et Mark Porter Newsweek (extraits) Les normes europ\u00e9ennes et l\u2019app\u00e9tit des g\u00e9ants de l\u2019agroalimentaire bousculent la tradition du fromage au lait cru. En 1962, Charles de Gaulle remarquait qu\u2019il \u00e9tait impossible de gouverner un pays qui compte autant de fromages. La France est peut-\u00eatre tout aussi difficile \u00e0 gouverner aujourd\u2019hui, mais ce n\u2019est plus \u00e0 cause de ses fromages, puisque 90 % des producteurs ont soit mis la cl\u00e9 sous la porte, soit fini entre les mains des g\u00e9ants de l\u2019industrie laiti\u00e8re. Et cela gr\u00e2ce \u00e0 un cocktail de mesures sanitaires draconiennes prises \u00e0 Bruxelles contre les produits au lait cru et de rachats hostiles par ceux qui veulent accaparer le march\u00e9. Le lait non pasteuris\u00e9, qui donne un go\u00fbt unique au fromage, a \u00e9t\u00e9 peu \u00e0 peu marginalis\u00e9 sous des pr\u00e9textes fallacieux de sant\u00e9 publique apr\u00e8s un lobbying acharn\u00e9 de l\u2019industrie agroalimentaire, men\u00e9 au d\u00e9triment du consommateur mais \u00e0 l\u2019immense avantage de ceux qui fabriquent des fromages pasteuris\u00e9s. Ces derniers pourront rester jusqu\u2019\u00e0 un mois dans les rayons des supermarch\u00e9s, alors que beaucoup de fromages au lait cru risquent fort de ne plus \u00eatre consommables au bout de […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[12],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3261"}],"collection":[{"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3261"}],"version-history":[{"count":1,"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3261\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3264,"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3261\/revisions\/3264"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3261"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3261"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3261"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}