{"id":4388,"date":"2015-05-21T11:19:34","date_gmt":"2015-05-21T09:19:34","guid":{"rendered":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/?p=4388"},"modified":"2015-05-21T11:19:34","modified_gmt":"2015-05-21T09:19:34","slug":"conservation-des-oeufs","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/blog\/2015\/05\/21\/conservation-des-oeufs\/","title":{"rendered":"Conservation des \u0153ufs"},"content":{"rendered":"

\"Oeufs\"<\/a><\/p>\n

Mettez-vous vos \u0153ufs au frigo ?<\/h1>\n

En Europe, il est interdit aux commer\u00e7ants de mettre les \u0153ufs au frigo.<\/h2>\n

Selon la l\u00e9gislation (EC) N\u00b0589\/2008 du 23 juin 2008 sur les \u0153ufs :<\/p>\n

\u00ab Les \u0153ufs doivent \u00eatre stock\u00e9s et transport\u00e9s \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, et ne doivent en g\u00e9n\u00e9ral pas \u00eatre r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s avant d\u2019\u00eatre vendus au consommateur final. \u00bb\n<\/p><\/blockquote>\n

Le rayon \u00ab \u0153ufs \u00bb dans votre magasin est donc toujours sur des rayonnages normaux, jamais dans des frigos avec le fromage et les produits frais.<\/p>\n

Aux Etats-Unis, c\u2019est le contraire : il est interdit de vendre des \u0153ufs qui ne sont pas r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s !<\/h2>\n

Pour comprendre l\u2019erreur \u00e0 ne pas commettre et savoir si ce sont les Am\u00e9ricains ou les Europ\u00e9ens qui ont raison, quelques notions de base sont n\u00e9cessaires sur la constitution des \u0153ufs et la maladie transmise par les \u0153ufs, la salmonellose.<\/p>\n

La nature est bien faite<\/h1>\n

Normalement, votre \u0153uf ne devrait pas contenir de bact\u00e9ries. Car la nature est bien faite.
\nEn effet, juste avant de le pondre, la poule enrobe l\u2019\u0153uf d\u2019un liquide protecteur qui emp\u00eache les bact\u00e9ries de passer.<\/p>\n

Ce liquide s\u00e8che et forme une couche appel\u00e9e cuticule. La cuticule prot\u00e8ge l\u2019\u0153uf de la p\u00e9n\u00e9tration des bact\u00e9ries \u00e0 travers la coquille. M\u00eame si l\u2019\u0153uf roule ensuite sur des excr\u00e9ments contamin\u00e9s par la salmonelle, ce qui est le mode de contamination le plus fr\u00e9quent, la salmonelle restera donc \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur.<\/p>\n

Pourquoi ne faut-il pas laver les \u0153ufs ?<\/h1>\n

Mais cette efficace tactique de protection tombe \u00e0 l\u2019eau, c\u2019est le cas de le dire, si vous lavez vos \u0153ufs au lieu de les garder tel quels apr\u00e8s les avoir ramass\u00e9s.<\/p>\n

Le lavage des \u0153ufs supprime toute ou presque toute la cuticule de l\u2019\u0153uf, le privant ainsi d\u2019une barri\u00e8re naturelle contre les microbes.<\/p>\n

Or, aux Etats-Unis, les \u0153ufs distribu\u00e9s dans le commerce sont toujours lav\u00e9s ce qui \u00e9vite les contraintes de propret\u00e9 dans les \u00e9levages !<\/p>\n

Ils ont donc perdu leur cuticule. C\u2019est pourquoi ils sont tr\u00e8s vuln\u00e9rables \u00e0 la contamination et doivent \u00eatre gard\u00e9s r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s.<\/p>\n

En Europe, le lavage est interdit pour cette raison.<\/p>\n

Selon la l\u00e9gislation (EC) N\u00b0589\/2008 du 23 Juin 2008 sur les \u0153ufs, cit\u00e9e plus haut :<\/p>\n

\u00ab En g\u00e9n\u00e9ral, les \u0153ufs ne doivent pas \u00eatre lav\u00e9s ou nettoy\u00e9s parce que de telles pratiques peuvent ab\u00eemer la coquille, qui est une barri\u00e8re efficace contre l\u2019entr\u00e9e des bact\u00e9ries, avec une ligne de propri\u00e9t\u00e9s antibact\u00e9riennes (\u2026) De plus, les \u0153ufs de classe A ne doivent pas \u00eatre lav\u00e9s \u00e0 cause des d\u00e9g\u00e2ts potentiels aux barri\u00e8res physiques, comme la cuticule, qui peuvent se produire pendant ou apr\u00e8s le lavage.\u00bb\n<\/p><\/blockquote>\n

Mais pourquoi ne pas \u00e9viter de les laver et les garder au frigo, puisque cela ralentit la prolif\u00e9ration bact\u00e9rienne ?<\/p>\n

N\u2019aurait-on pas ainsi le meilleur des deux mondes ?<\/p>\n

Excellente question, \u00e0 laquelle je vais r\u00e9pondre maintenant.<\/p>\n

Pourquoi ne faut-il pas r\u00e9frig\u00e9rer les \u0153ufs non lav\u00e9s ?<\/h1>\n

Le probl\u00e8me est que, lorsque vous sortez un \u0153uf d\u2019un frigo, il se couvre de condensation.
\nSelon la r\u00e9glementation europ\u00e9enne ci-dessus, cette humidit\u00e9 :<\/p>\n

\u00ab \u2026 facilite la croissance des bact\u00e9ries sur la coquille et probablement leur p\u00e9n\u00e9tration dans l\u2019\u0153uf. Par cons\u00e9quent, les \u0153ufs doivent \u00eatre stock\u00e9s et transport\u00e9s \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, et ne doivent en g\u00e9n\u00e9ral pas \u00eatre r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s avant d\u2019\u00eatre vendus au consommateur final. \u00bb\n<\/p><\/blockquote>\n

M\u00eame si les \u0153ufs ne sont pas lav\u00e9s, la condensation pose probl\u00e8me. Les Europ\u00e9ens en ont d\u00e9duit, qu\u2019il vaut mieux ne pas laver les \u0153ufs, et ne pas les r\u00e9frig\u00e9rer.<\/p>\n

Les Etats-Unis ont fait le choix inverse : ils pr\u00e9f\u00e8rent nettoyer au mieux les \u0153ufs au d\u00e9part, quitte \u00e0 ab\u00eemer la cuticule, et les conserver ensuite toujours au frais.<\/p>\n

Cela pose quand m\u00eame un probl\u00e8me.<\/h2>\n

Comme nous, les Am\u00e9ricains vont au supermarch\u00e9, mettent les \u0153ufs dans leur caddie puis dans le coffre de leur voiture. Mais comme leurs \u0153ufs sont r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s en magasin, ils se couvrent de condensation et sont humides au moment d\u2019\u00eatre remis au frigo. Priv\u00e9s de la cuticule \u00e0 cause du lavage, ils sont alors plus susceptibles d\u2019\u00eatre contamin\u00e9s par des bact\u00e9ries.<\/p>\n

De plus, selon Mark Williams, expert en production d\u2019\u0153ufs :<\/p>\n

\u00ab En Europe, le fait qu\u2019il ne soit pas possible de laver les \u0153ufs avant de les vendre encourage la bonne tenue des fermes. L\u2019\u00e9leveur de poule comprend que c\u2019est dans son int\u00e9r\u00eat de produire des \u0153ufs aussi propres que possible, sans lavage, parce que personne ne voudra lui acheter ses \u0153ufs s\u2019ils sont sales.\u00bb\n<\/p><\/blockquote>\n

Cela signifie-t-il que les \u0153ufs am\u00e9ricains, parce qu\u2019ils sont lav\u00e9s, ont plus de risques d\u2019\u00eatre produits dans des entrep\u00f4ts pleins d\u2019excr\u00e9ments de poule, et \u00e0 haut risque de contamination \u00e0 la salmonelle ? Peut-\u00eatre. TAFTA nous le dira …<\/p>\n

La salmonellose, maladie grave transmise par les \u0153ufs<\/h1>\n

La salmonellose est une grave maladie provoqu\u00e9e par une bact\u00e9rie appel\u00e9e salmonelle.<\/p>\n

J\u2019ai \u00e9t\u00e9 t\u00e9moin lors de mon service militaire \u00e0 la BA 727 au Bourget du Lac de la contamination de plus d\u2019une centaine de militaires. Cela s\u2019est pass\u00e9 un Week-end et tous ceux qui n\u2019\u00e9taient pas partis en permission et qui avaient mang\u00e9 \u00e0 la cantine ont \u00e9t\u00e9 contamin\u00e9s par la salmonelle qui s\u2019est d\u00e9velopp\u00e9e dans une mayonnaise.<\/p>\n

J\u2019ai vu des grands costauds perdre 20 kg en une semaine, il y a m\u00eame eu au moins un d\u00e9c\u00e8s !<\/p>\n

Cette infection commence par de la diarrh\u00e9e, de la fi\u00e8vre, puis de terribles crampes abdominales.
\nLe calvaire dure environ une semaine. Mais certaines personnes ne gu\u00e9riront pas toutes seules. Une hospitalisation est indispensable. Car les bact\u00e9ries, apr\u00e8s avoir prolif\u00e9r\u00e9 dans l\u2019intestin, rejoignent la circulation sanguine, provoquant une infection g\u00e9n\u00e9ralis\u00e9e et la mort du patient dans le pire des cas.<\/p>\n

Et le risque est tr\u00e8s grand !<\/p>\n

Selon l\u2019Organisation Mondiale de la Sant\u00e9 (OMS) :<\/h2>\n

\u00ab La salmonellose est l\u2019une des maladies d\u2019origine alimentaire les plus courantes et les plus r\u00e9pandues. On estime \u00e0 plusieurs dizaines de millions le nombre de cas recens\u00e9s chez l\u2019homme chaque ann\u00e9e dans le monde, et la maladie entra\u00eene plus de cent mille d\u00e9c\u00e8s par an.\u00bb<\/p>\n<\/blockquote>\n

L\u2019\u00eatre humain contracte en g\u00e9n\u00e9ral la salmonellose en consommant des produits contamin\u00e9s d\u2019origine animale, en particulier des \u0153ufs.<\/p>\n

Il faut que l\u2019\u0153uf soit contamin\u00e9 par un grand nombre de bact\u00e9ries, ce qui est plus fr\u00e9quent chez les vieux \u0153ufs, pondus depuis plusieurs jours ou plusieurs semaines.<\/p>\n

D\u2019autre part, plus il fait chaud, plus les bact\u00e9ries se reproduisent vite. Les recherches scientifiques ont confirm\u00e9 qu\u2019un \u0153uf infect\u00e9 par la salmonelle et qui est stock\u00e9 \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pendant plus de 3 semaines contiendra beaucoup plus de bact\u00e9ries que s\u2019il avait \u00e9t\u00e9 gard\u00e9 au frigo.<\/p>\n

Il faut savoir aussi que \u2026<\/h1>\n

Les \u0153ufs dits \u00ab\u00a0extra frais\u00a0\u00bb (jusqu’a 9 jours apr\u00e8s la ponte) sont utilis\u00e9s g\u00e9n\u00e9ralement dans les pr\u00e9parations sans cuisson ou avec cuisson partielle comme les \u0153ufs coque, poch\u00e9s, la cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re, la cr\u00e8me anglaise etc…<\/p>\n

Les \u0153ufs dits \u00ab\u00a0frais\u00a0\u00bb (jusqu’a 28 jours apr\u00e8s la ponte) sont utilis\u00e9s dans des pr\u00e9parations avec cuisson compl\u00e8te ou \u00e9bullition.<\/p>\n

Comment reconna\u00eetre un \u0153uf frais si la date de ponte n’est pas visible<\/h2>\n

Cas d’un \u0153uf cru : il suffit de casser l’\u0153uf dans une assiette et d’observer l’\u00e9tat du jaune et du blanc. Si l’\u0153uf est frais le blanc est peu \u00e9tal\u00e9 et le jaune bien bomb\u00e9 au centre du blanc.
\nPlus l’\u0153uf sera vieux et plus le blanc va s’\u00e9taler et le jaune s’affaisser.<\/p>\n

Cas d’un \u0153uf cuit dur : couper l’\u0153uf dans la longueur ou dans la largeur pour observer la position du jaune. Plus le jaune est bien centr\u00e9 dans le blanc plus l’\u0153uf est frais.<\/p>\n

Conservation<\/h2>\n

Un \u0153uf extra frais se conserve 3 semaines dans un endroit frais, pointe en bas et sans laver la coquille.
\nUn \u0153uf dur : 4 jours non \u00e9cal\u00e9 et 2 jours \u00e9cal\u00e9.
\nUn jaune d’\u0153uf cru : 24 h
\nUn blanc d’\u0153uf cru : 6 \u00e0 12h
\nUn dessert ou entremet comportant des \u0153ufs crus ne doit pas \u00eatre conserv\u00e9 plus de 24 h.<\/p>\n

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Mettez-vous vos \u0153ufs au frigo ? En Europe, il est interdit aux commer\u00e7ants de mettre les \u0153ufs au frigo. Selon la l\u00e9gislation (EC) N\u00b0589\/2008 du 23 juin 2008 sur les \u0153ufs : \u00ab Les \u0153ufs doivent \u00eatre stock\u00e9s et transport\u00e9s \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, et ne doivent en g\u00e9n\u00e9ral pas \u00eatre r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s avant d\u2019\u00eatre vendus au consommateur final. \u00bb Le rayon \u00ab \u0153ufs \u00bb dans votre magasin est donc toujours sur des rayonnages normaux, jamais dans des frigos avec le fromage et les produits frais. Aux Etats-Unis, c\u2019est le contraire : il est interdit de vendre des \u0153ufs qui ne sont pas r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s ! Pour comprendre l\u2019erreur \u00e0 ne pas commettre et savoir si ce sont les Am\u00e9ricains ou les Europ\u00e9ens qui ont raison, quelques notions de base sont n\u00e9cessaires sur la constitution des \u0153ufs et la maladie transmise par les \u0153ufs, la salmonellose. La nature est bien faite Normalement, votre \u0153uf ne devrait pas contenir de bact\u00e9ries. Car la nature est bien faite. En effet, juste avant de le pondre, la poule enrobe l\u2019\u0153uf d\u2019un liquide protecteur qui emp\u00eache les bact\u00e9ries de passer. Ce liquide s\u00e8che et forme une couche appel\u00e9e cuticule. La cuticule prot\u00e8ge l\u2019\u0153uf de la p\u00e9n\u00e9tration des […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4388"}],"collection":[{"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4388"}],"version-history":[{"count":2,"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4388\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":4391,"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4388\/revisions\/4391"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4388"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4388"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4388"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}