\nIngr\u00e9dients pour la daube pour 10 \u00e0 12 personnes:<\/p>\n
– huile d’olive
\n– 3 kg Viande de sanglier (cotes, bassin, \u00e9paule \u2026)
\n– 7 carottes
\n– 1 demi-branche de c\u00e9leri
\n– 1\/2 d’oignon
\n– romarin frais et\/ou s\u00e9ch\u00e9
\n– 1\/2 cuiller\u00e9e \u00e0 caf\u00e9 de sucre
\n– 1 feuille de laurier
\n– Une branche de sauge
\n– Une branche de thym
\n– 3 gousses d’ail \u00e9cras\u00e9es
\n– 60g de beurre
\n– 500g de pur\u00e9e de tomates (avec morceaux)
\n– 2 cuiller\u00e9es \u00e0 soupe de farine
\n– 2 litres de bouillon (ou plus, suffisamment pour recouvrir la viande!)
\n– 500g d’oignons grelots
\n– sel, poivre
\n– persil frais pour servir<\/p>\n
__________________________________________________<\/p>\n
Ingr\u00e9dients pour le bouillon:<\/p>\n
– des os de b\u0153uf et\/ou de sanglier
\n– huile d’olive
\n– 2 ou 3 branches de c\u00e9leri
\n– 1 oignon piqu\u00e9 de deux clous de girofle.
\n– 2 carottes
\n– 1,5 l d’eau
\n– sel, poivre<\/p>\n
_____________________________________________________<\/p>\n
Pour accompagner :<\/p>\n
– 2.5 \u00e0 3 kilo de petites pommes de terre
\n– huile d’olive
\n– sel
\n– romarin\n<\/blockquote>\n
Commencer par pr\u00e9parer le bouillon, la veille… Il serait dommage de se passer d’un bouillon maison! Il suffit de demander \u00e0 son boucher de nous donner (ou de facturer \u00e0 un prix d\u00e9risoire) quelques os de b\u0153uf, coup\u00e9s c’est mieux!<\/p>\n
Pr\u00e9parer et laver le c\u00e9leri.
\nIdem pour l’oignon et les carottes coup\u00e9es en morceaux!! <\/p>\n
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une marmite et faire revenir les os c\u00f4t\u00e9 plat. Ajouter les l\u00e9gumes. <\/p>\n
Laisser mijoter pour cuire un peu les os.<\/p>\n Ajouter l’eau, saler, poivrer puis laisser cuire trois heures \u00e0 fr\u00e9missement avec le couvercle. _________________________________________________________________________________<\/p>\n Le lendemain, le matin de pr\u00e9f\u00e9rence si le plat est servi le soir, commencer \u00e0 pr\u00e9parer la daube. <\/p>\n Voici viande.<\/p>\n La d\u00e9graisser, la d\u00e9sosser et la couper en morceaux.<\/p>\n Il nous faut \u00e0 port\u00e9e de main :<\/p>\n Pr\u00e9parer la mirepoix : couper une demi-branche de c\u00e9leri, un demi-oignon et une carotte (une des 7!) en petits morceaux assez fins. (Ou de la julienne de l\u00e9gume congel\u00e9e)<\/p>\n Il faut avoir sous la main : _______________________________________________________________________________________________<\/p>\n Mettre l’huile d’olive dans une cocotte (en fonte ou en fonte \u00e9maill\u00e9e si on en a une!). Chauffer sur feu fort. _________________________________________________________________________________________________<\/p>\n Ajouter dans la cocotte la mirepoix toujours sur feu assez fort. Laisser cuire sur feu fort en raclant bien le fond du plat (c’est tout cela qui va donner ce bon go\u00fbt!!).<\/p>\n L’eau des tomates doit s’\u00e9vaporer pour laisser place \u00e0 une pulpe bien \u00e9paisse. Quand le beurre est bien incorpor\u00e9, ajouter la cuiller\u00e9e \u00e0 soupe de farine. Il faut en fait recouvrir quasiment les morceaux de viande. <\/p>\n Porter \u00e0 fr\u00e9missement et cuire \u00e0 feu tr\u00e8s doux environ 4 heures<\/p>\n ________________________________________________________________________________________<\/p>\n Apr\u00e8s cette cuisson, on peut laisser reposer un peu avant de poursuivre, dans ce cas, en dehors du feu. Voire m\u00eame attendre le lendemain. <\/p>\n Puis d\u00e9cortiquer la viande en enlevant les os. _____________________________________________________________________________________________<\/p>\n Plus tard donc, ou le lendemain, \u00e9plucher les oignons grelots. Ajouter oignons et carottes. <\/p>\n Bien m\u00e9langer. Go\u00fbter pour rectifier l’assaisonnement. On peut aussi enlever un peu de gras qui flotte dans la sauce.![\"SAMSUNG](\"http:\/\/saint-andre-d-olerargues.com\/wpdossier\/wp-content\/uploads\/2013\/09\/SDC10027.jpg\")
<\/a><\/p>\n
\nLe bouillon est pr\u00eat! Le laisser refroidir avec tous les os et les l\u00e9gumes.
\nR\u00e9server dans un endroit frais jusqu’\u00e0 utilisation.<\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a>
\n________________________________________________________________________________________<\/p>\n<\/a><\/p>\n
\n–\tLa farine
\n–\tLa mirepoix de l\u00e9gumes
\n–\tLa pur\u00e9e de tomate
\n–\tLes aromates
\n–\tAil, oignons,
\n–\tSel, poivre<\/p>\n
\nAjouter les morceaux de viande et les os, dans l’huile bien chaude. On n\u2019utilise pas le gras du sanglier dans cette recette.
\nSaler, poivrer.
\nSaisir la viande de toutes parts pour qu’elle commence l\u00e9g\u00e8rement \u00e0 griller. <\/p>\n<\/a>
\nQuand les morceaux sont bien dor\u00e9s de tous les c\u00f4t\u00e9s, enlever de la cocotte et r\u00e9server dans un plat. <\/p>\n
\nToujours m\u00e9langer avec une cuill\u00e8re en bois pour les cuire dans le gras de cuisson de la viande. Saler et poivrer et ajouter le sucre.
\nAjouter le laurier et l’ail \u00e9cras\u00e9 ou hach\u00e9.
\nQuand on arrive \u00e0 la limite de br\u00fbler (il faut que les sucs soient le plus color\u00e9s possible), ajouter la pulpe de tomates (avec morceaux). <\/p>\n<\/a><\/p>\n
\nQuand la tomate veut \u00e0 son tour coller dans le fond du plat , ajouter un bon gros morceau de beurre (60 gr).<\/p>\n<\/a><\/p>\n
\nLe tout va coaguler assez vite et coller dans le fond du plat: c’est parfait! Cela ajoute toujours et encore du go\u00fbt au plat final!
\nIl faut s\u00e9cher cette p\u00e2te comme on le ferait pour une p\u00e2te \u00e0 choux. Apr\u00e8s deux ou trois minutes de ce traitement sur feu fort, ajouter un peu de bouillon et bien m\u00e9langer pour diluer tous les sucs.
\nOn obtient une sauce cr\u00e9meuse. Ajouter les morceaux de viande et les os, avec le jus qu’ils ont rendu.
\nAjouter finalement 2 litres de bouillon. <\/p>\n<\/a><\/p>\n
\nRemettre la viande dans la sauce. <\/p>\n<\/a><\/p>\n
\n\u00c9plucher les autres carottes et les couper en larges tranches. <\/p>\n
\nPorter de nouveau \u00e0 fr\u00e9missement pour poursuite la cuisson sur feu doux pendant environ 1 heure.<\/p>\n