Mettez-vous vos œufs au frigo ?

En Europe, il est interdit aux commerçants de mettre les œufs au frigo.

Selon la législation (EC) N°589/2008 du 23 juin 2008 sur les œufs :

« Les œufs doivent être stockés et transportés à température ambiante, et ne doivent en général pas être réfrigérés avant d’être vendus au consommateur final. »

Le rayon « œufs » dans votre magasin est donc toujours sur des rayonnages normaux, jamais dans des frigos avec le fromage et les produits frais.

Aux Etats-Unis, c’est le contraire : il est interdit de vendre des œufs qui ne sont pas réfrigérés !

Pour comprendre l’erreur à ne pas commettre et savoir si ce sont les Américains ou les Européens qui ont raison, quelques notions de base sont nécessaires sur la constitution des œufs et la maladie transmise par les œufs, la salmonellose.

La nature est bien faite

Normalement, votre œuf ne devrait pas contenir de bactéries. Car la nature est bien faite.
En effet, juste avant de le pondre, la poule enrobe l’œuf d’un liquide protecteur qui empêche les bactéries de passer.

Ce liquide sèche et forme une couche appelée cuticule. La cuticule protège l’œuf de la pénétration des bactéries à travers la coquille. Même si l’œuf roule ensuite sur des excréments contaminés par la salmonelle, ce qui est le mode de contamination le plus fréquent, la salmonelle restera donc à l’extérieur.

Pourquoi ne faut-il pas laver les œufs ?

Mais cette efficace tactique de protection tombe à l’eau, c’est le cas de le dire, si vous lavez vos œufs au lieu de les garder tel quels après les avoir ramassés.

Le lavage des œufs supprime toute ou presque toute la cuticule de l’œuf, le privant ainsi d’une barrière naturelle contre les microbes.

Or, aux Etats-Unis, les œufs distribués dans le commerce sont toujours lavés ce qui évite les contraintes de propreté dans les élevages !

Ils ont donc perdu leur cuticule. C’est pourquoi ils sont très vulnérables à la contamination et doivent être gardés réfrigérés.

En Europe, le lavage est interdit pour cette raison.

Selon la législation (EC) N°589/2008 du 23 Juin 2008 sur les œufs, citée plus haut :

« En général, les œufs ne doivent pas être lavés ou nettoyés parce que de telles pratiques peuvent abîmer la coquille, qui est une barrière efficace contre l’entrée des bactéries, avec une ligne de propriétés antibactériennes (…) De plus, les œufs de classe A ne doivent pas être lavés à cause des dégâts potentiels aux barrières physiques, comme la cuticule, qui peuvent se produire pendant ou après le lavage.»

Mais pourquoi ne pas éviter de les laver et les garder au frigo, puisque cela ralentit la prolifération bactérienne ?

N’aurait-on pas ainsi le meilleur des deux mondes ?

Excellente question, à laquelle je vais répondre maintenant.

Pourquoi ne faut-il pas réfrigérer les œufs non lavés ?

Le problème est que, lorsque vous sortez un œuf d’un frigo, il se couvre de condensation.
Selon la réglementation européenne ci-dessus, cette humidité :

« … facilite la croissance des bactéries sur la coquille et probablement leur pénétration dans l’œuf. Par conséquent, les œufs doivent être stockés et transportés à température ambiante, et ne doivent en général pas être réfrigérés avant d’être vendus au consommateur final. »

Même si les œufs ne sont pas lavés, la condensation pose problème. Les Européens en ont déduit, qu’il vaut mieux ne pas laver les œufs, et ne pas les réfrigérer.

Les Etats-Unis ont fait le choix inverse : ils préfèrent nettoyer au mieux les œufs au départ, quitte à abîmer la cuticule, et les conserver ensuite toujours au frais.

Cela pose quand même un problème.

Comme nous, les Américains vont au supermarché, mettent les œufs dans leur caddie puis dans le coffre de leur voiture. Mais comme leurs œufs sont réfrigérés en magasin, ils se couvrent de condensation et sont humides au moment d’être remis au frigo. Privés de la cuticule à cause du lavage, ils sont alors plus susceptibles d’être contaminés par des bactéries.

De plus, selon Mark Williams, expert en production d’œufs :

« En Europe, le fait qu’il ne soit pas possible de laver les œufs avant de les vendre encourage la bonne tenue des fermes. L’éleveur de poule comprend que c’est dans son intérêt de produire des œufs aussi propres que possible, sans lavage, parce que personne ne voudra lui acheter ses œufs s’ils sont sales.»

Cela signifie-t-il que les œufs américains, parce qu’ils sont lavés, ont plus de risques d’être produits dans des entrepôts pleins d’excréments de poule, et à haut risque de contamination à la salmonelle ? Peut-être. TAFTA nous le dira …

La salmonellose, maladie grave transmise par les œufs

La salmonellose est une grave maladie provoquée par une bactérie appelée salmonelle.

J’ai été témoin lors de mon service militaire à la BA 727 au Bourget du Lac de la contamination de plus d’une centaine de militaires. Cela s’est passé un Week-end et tous ceux qui n’étaient pas partis en permission et qui avaient mangé à la cantine ont été contaminés par la salmonelle qui s’est développée dans une mayonnaise.

J’ai vu des grands costauds perdre 20 kg en une semaine, il y a même eu au moins un décès !

Cette infection commence par de la diarrhée, de la fièvre, puis de terribles crampes abdominales.
Le calvaire dure environ une semaine. Mais certaines personnes ne guériront pas toutes seules. Une hospitalisation est indispensable. Car les bactéries, après avoir proliféré dans l’intestin, rejoignent la circulation sanguine, provoquant une infection généralisée et la mort du patient dans le pire des cas.

Et le risque est très grand !

Selon l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) :

« La salmonellose est l’une des maladies d’origine alimentaire les plus courantes et les plus répandues. On estime à plusieurs dizaines de millions le nombre de cas recensés chez l’homme chaque année dans le monde, et la maladie entraîne plus de cent mille décès par an.»

L’être humain contracte en général la salmonellose en consommant des produits contaminés d’origine animale, en particulier des œufs.

Il faut que l’œuf soit contaminé par un grand nombre de bactéries, ce qui est plus fréquent chez les vieux œufs, pondus depuis plusieurs jours ou plusieurs semaines.

D’autre part, plus il fait chaud, plus les bactéries se reproduisent vite. Les recherches scientifiques ont confirmé qu’un œuf infecté par la salmonelle et qui est stocké à température ambiante pendant plus de 3 semaines contiendra beaucoup plus de bactéries que s’il avait été gardé au frigo.

Il faut savoir aussi que …

Les œufs dits « extra frais » (jusqu’a 9 jours après la ponte) sont utilisés généralement dans les préparations sans cuisson ou avec cuisson partielle comme les œufs coque, pochés, la crème pâtissière, la crème anglaise etc…

Les œufs dits « frais » (jusqu’a 28 jours après la ponte) sont utilisés dans des préparations avec cuisson complète ou ébullition.

Comment reconnaître un œuf frais si la date de ponte n’est pas visible

Cas d’un œuf cru : il suffit de casser l’œuf dans une assiette et d’observer l’état du jaune et du blanc. Si l’œuf est frais le blanc est peu étalé et le jaune bien bombé au centre du blanc.
Plus l’œuf sera vieux et plus le blanc va s’étaler et le jaune s’affaisser.

Cas d’un œuf cuit dur : couper l’œuf dans la longueur ou dans la largeur pour observer la position du jaune. Plus le jaune est bien centré dans le blanc plus l’œuf est frais.

Conservation

Un œuf extra frais se conserve 3 semaines dans un endroit frais, pointe en bas et sans laver la coquille.
Un œuf dur : 4 jours non écalé et 2 jours écalé.
Un jaune d’œuf cru : 24 h
Un blanc d’œuf cru : 6 à 12h
Un dessert ou entremet comportant des œufs crus ne doit pas être conservé plus de 24 h.

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