SAINT ANDRE D'OLERARGUES – LE BLOG de Gérard LAVAL

Voici une grande recette de fête pour une grande tablée !

Tous les Carrys ne se préparent pas de la même façon, on ne peut donc pas en faire une généralité.
D’ailleurs doit-on dire carry, cari, curie, curry, kari … ?

Carry est une dénomination générale pour une partie des plats de résistance dans la cuisine réunionnaise, dans la cuisine mauricienne ou indienne. Ce nom dérive vraisemblablement du mélange d’épices curry, qui se prononce kari en tamoul.

La poudre de curry telle qu’elle est vendue en France, n’a rien à voir avec ce qui peut être utilisé en Inde, par exemple, où les épices sont fraichement moulues chaque jour. Donc évitez les mélanges tout prêts et éventés que certains industriels nous vendent dans les grandes surfaces en nous faisant croire « qu’ils se décarcassent » pour nous !!!

Je vous propose ici la recette indienne.
C’est un peu long mais pas très compliqué.
Les quantités sont pour 8 à 10 personnes. Les épices ainsi préparées peuvent se conserver plusieurs mois au frigo pour la pâte de curry et dans un bocal hermétique dans le noir pour le Garam Massala.

En premier il faut faire « La pâte de curry »

Pour ça il nous faut :

– 1 verre de 125 ml (1/8 de litre) de graines de coriandre.
– ½ verre de graine de cumin.
– 1 cuillère à soupe de graines de poivre noir.
– 1 cuillère à soupe de curcuma.
– 1 cuillère à soupe de graine de moutarde.
– 1 cuillère à café de piment en poudre.
– 1 cuillère à café de sel.
– 3 gousses d’ail râpées.
– La valeur d’une grosse noix de gingembre frais épluché et râpé.
– Vinaigre pour lier le mélange.
– ½ verre d’huile.

Mélanger dans un saladier les graines d’épices préalablement moulues, le sel, l’ail le gingembre et assez de vinaigre pour obtenir une purée lisse et épaisse.

Faire chauffer l’huile dans une casserole et lorsqu’elle et bien chaude ajouter tout le mélange d’épices du saladier. Baisser le feu et laisser cuire en remuant constamment jusqu’à ce que les épices soient cuites et que l’huile commence à se séparer.

Laisser refroidir et mettre en bocal.

Utiliser une bonne cuillère à soupe de cette pâte par Kg de viande, de poisson ou de volaille.

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Le GARAM MASSALA

Si le garam massala est constitué d’épices de bonne qualité et conservé dans le noir à l’abri de l’air, il garde tout son parfum des mois durant.

Il nous faut :

– 4 cuillères à soupe de graines de coriandre.
– 2 cuillères à soupe de graines de cumin.
– 1 cuillère à soupe de graines de poivre noir.
– 2 cuillères à café de graines de cardamome décortiquées.
– 4 bâtons de cannelle (de 7 à 8 cm de long)
– 1 cuillère à café de clous de girofle.
– 1 noix muscade entière.

Dans une poêle ou une casserole à fond épais, faire griller séparément chaque épice, exceptée la muscade.

Dès que chaque épice commence à exhaler son parfum, les mettre à tiédir dans une assiette. Eplucher les capsules de cardamome et ne garder que les graines.

Mettre toutes les épices dans un moulin électrique et les réduire en poudre.

Râper la noix de muscade et l’incorporer au reste du mélange.

Conserver dans un bocal hermétique.

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LE POULET

Il nous faut, toujours pour 8 à 10 personnes:

– Deux poulets coupés en morceaux (conserver les carcasses pour faire une soupe chinoise)
– 4 ou cinq oignons moyens émincés fins.
– 1 grand bol de tomates pelées concassées (entre 400 et 500 gr).
– Pâte de curry (une bonne cuillère à soupe par 500gr de viande)
– 1 cuillère à soupe de garam massala.
– Sel et poivre.
– Coriandre fraiche.
– Huile.
– un ou deux yaourts.

LA PREPARATION

Mélanger les morceaux de poulet avec la moitié de la pâte de curry et laisser reposer au moins deux heures.
Faire bien revenir le poulet sur toutes ses faces dans le l’huile et les réserver dans un plat.

Dans la graisse de cuisson du poulet faire revenir les oignons. Lorsqu’ils commencent à blondir, ajouter les tomates puis le poulet et le reste de pâte de curry.

Laisser cuire 5 mn puis recouvrir d’eau ou d’un bon bouillon si l’on a.

Faire cuire à feu doux pendant ¾ d’heure environ.

En fin de cuisson ajouter le yaourt et le garam massala.

Laisser reposer et réchauffer avant de servir.

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LES ACCOMPAGNEMENTS

La marque distinctive d’un carry indien est le nombre et la variété des petits plats qui accompagnent le plat principal. Tous ces accompagnements sont aussi importants que le plat principal.

VOUS N’ETES PAS OBLIGES DE FAIRE TOUS LES ACCOMPAGNEMENTS !!!

L’INCONTOURNABLE MANGO CHUTNEY.

Ce chutney qui n’a rien d’indien à l’origine est néanmoins devenu un classique. Car il s’accorde bien à la cuisine indienne.
Il se fait comme, son nom l’indique, avec des mangues mais on peut le faire avec des pommes ou des figues.
La recette qui suit est faite de mangues et pommes. Les quantités représentent ce qui peut être mangé avec ce carry pour 8 à 10 personnes.

Il nous faut :

– Une grosse mangue pas trop mûre.
– Deux belles pommes.
– Un petit bol de raisins secs.
– Une grosse noix de gingembre pelé et râpé.
– 2 gousses d’ail pelées et râpées.
– Une cuillère à café de piment en poudre.
– 125 g de sucre.
– 1 cuillère à café rase de garam massala.
– Sel
– 150 ml de vinaigre de cidre.

LA PREPARATION.

Eplucher mangue et pommes et les couper en dés. Les saupoudrer de sel.

Verser le vinaigre dans une casserole émaillée ou en inox et porter à ébullition.

Ajouter l’ail, le gingembre et le garam massala. Laisser frémir une dizaine de minutes.

Ajouter les mangues, les pommes et les raisins.

Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange compote et devienne sirupeux.

Laisser refroidir et mettre en bocaux à l’abri de l’air si on doit le conserver.

AUBERGINES EPICEES AU YAOURT

Il nous faut :

– 3 cuillères à soupe d’huile
– 1 cuillère à café de graine de moutarde.
– 1 oignon moyen pelé et émincé fin.
– 2 piments verts frais épépinés et émincés.
– 1 aubergine pelée et coupée en dés.
– 2 petites tomates pelées, épépinées concassées.
– 1 cuillère à café de sel.
– 1 cuillère à café de garam massala.
– 1 verre d’eau.
– 1 yaourt.
– Deux cuillères à soupe de coriandre fraiche hachée.

PREPARATION

Chauffer l’huile dans une casserole, y faire revenir les graines de moutarde jusqu’à ce qu’elles éclatent, puis les oignons et les piments.

Quand les oignons commencent à fondre, ajouter l’aubergine et faire revenir encore quelques minutes en remuant constamment.

Ajouter, alors la tomate, le sel, le garam massala. Bien mélanger et ajouter le verre d’eau, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que l’aubergine et la tomate soient réduites en purée.

Laisser refroidir, incorporer le yaourt et les feuilles de coriandre.

BANANES AU YAOURT ET COCO

Il nous faut :

– 3 bananes mûres
– 3 cuillères de noix de coco fraiche ou sèche, râpée.
– 1 yaourt.
– 2 cuillères à soupe de citron.
– 2 cuillères à café de sucre.
– ½ cuillère à café de sel.
– 1 cuillère à café d’huile.
– 1 cuillère à café de cumin.
– 1 cuillère à café de moutarde.
– Une pincée de piment en poudre.

PREPARATION

Peler et couper les bananes en rondelles.

Si on utilise la noix de coco sèche l’humidifier avec un peu d’eau tiède.

Assaisonner le yaourt avec le jus de citron, le sucre, le sel et le piment en poudre.

Incorporer les bananes et la noix de coco.

Chauffer l’huile dans une petite casserole et griller le cumin et les graines de moutarde jusqu’à ce qu’ils éclatent.

Les mélanger à la préparation précédente.

CONCOMBRE AU YAOURT

Il nous faut :

– 2 concombres.
– 2 cuillères à café de sel.
– 1 gousse d’ail râpée.
– 1 cuillère à café de gingembre frais râpé.
– 1 yaourt.
– Jus de citron.

PREPARATION

Eplucher les concombres et les couper en rondelles fines dans une passoire.

Saupoudrer de sel et laisser reposer une heure.

Egoutter les en les pressant pour éliminer l’eau.

Mettre dans un saladier le concombre, l’ail, le gingembre et le yaourt.

Rectifier l’assaisonnement et ajouter du jus de citron.

TOMATES A LA MENTHE

Il nous faut :

– 4 tomates fermes et mûres.
– 6 oignons nouveaux (ou à défaut 2 échalotes).
– La valeur de 1 verre de feuilles de menthe fraiche.
– 3 cuillères à soupe de jus de citron.
– ½ cuillère à café de sel.
– 2 cuillères à café de sucre.
– ½ cuillère à café de piment en poudre (facultatif)

PREPARATION

Eplucher les tomates, les épépiner et les couper en dés.

Emincer les oignons et hacher la menthe.

Mettre dans un saladier les tomates, les oignons et la menthe, le jus de citron, le sel, le sucre et le piment en poudre.

Mélanger, couvrir et garder au frais.

AUTRES ACCOMPAGNEMENTS

SALADE D’OIGNONS AUX FEUILLES DE CORIANDRE

Il nous faut :

– 2 Oignons moyens émincés.
– Du sel.
– 2 cuillères à soupe de jus de citron.
– La valeur d’1/2 verre de feuilles de coriandre fraiche grossièrement hachée.

PREPARATION

Mélanger tous ces ingrédients dans un grand bol et garder au frais jusqu’au moment de servir.

CHUTNEY VERT A LA MANGUE

Il nous faut :

– La valeur de 250 ml de feuilles de menthe fraiches.
– 6 oignons nouveaux.
– 2 piments verts frais.
– 1 gousse d’ail.
– 1 cuillère à café de sel.
– 2 cuillères à café de sucre
– ½ cuillère à café de garam massala
– 3 cuillères à soupe de jus de citron.
– 2 cuillères à soupe d’eau.

PREPARATION

Mettre tous les ingrédients dans un mixeur jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Réserver au frais.

FRUITS FRAIS

Pour accompagner un carry très épicé, on sert bananes, mangues ou pommes acides, ananas … épluchés et coupés en dés.

NOIX DE COCO RAPEE

La noix de coco râpée fraiche ou sèche accompagne délicieusement le riz et le carry.

LES CHAPATIS

Ce sont des disques de pain sans levain de goût très agréable et de texture un peu élastique.

Il nous faut pour 20 à 24 chapatis :

– 500 g de farine.
– 1 cuillère à café de sel.
– 1 cuillère à soupe d’huile
– 250 ml d’eau tiède.

PREPARATION

Réserver environ 100 gr de farine pour rouler les chapatis.

Verser le restant dans un saladier, ajouter le sel et l’huile.

Verser l’eau en une seule fois et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit assez ferme.

La pétrir à la main au moins 10 mn. Plus elle est pétrie et plus les chapatis seront légers et gonflés.

Rouler la pâte en boule, recouverte d’un film plastique transparent et laisser reposer minimum 1 heure. (Si la pâte repose une nuit les chapatis seront très légers et croustillants).

Diviser la pâte en boulettes de la taille d’une grosse noix.

Abaisser au rouleau chaque boulette sur une plaque farinée en lui donnant la forme d’une crêpe circulaire.

Faire chauffer une crêpière ou une poêle épaisse et cuire les chapatis en commençant par les premiers façonnés. Cuire environ 1 mn de chaque côté puis à l’aide d’une pince à cornichons les tenir quelques instant au-dessus de la flamme du gaz, ce qui les fait gonfler comme des ballons.

Dès qu’ils sont prêts les envelopper dans un torchon propre pour les garder au chaud jusqu’au moment de servir.
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