POUR CHANGER DE L’ETERNEL CIVET ET DE LA DAUBE AU VIN ROUGE VOICI UNE EXCELLENTE RECETTE POUR PREPARER LE SANGLIER, MAIS AUSSI LE BOEUF ET MEME LE LIEVRE.
Ingrédients pour la daube pour 10 à 12 personnes:
– huile d’olive
– 3 kg Viande de sanglier (cotes, bassin, épaule …)
– 7 carottes
– 1 demi-branche de céleri
– 1/2 d’oignon
– romarin frais et/ou séché
– 1/2 cuillerée à café de sucre
– 1 feuille de laurier
– Une branche de sauge
– Une branche de thym
– 3 gousses d’ail écrasées
– 60g de beurre
– 500g de purée de tomates (avec morceaux)
– 2 cuillerées à soupe de farine
– 2 litres de bouillon (ou plus, suffisamment pour recouvrir la viande!)
– 500g d’oignons grelots
– sel, poivre
– persil frais pour servir__________________________________________________
Ingrédients pour le bouillon:
– des os de bœuf et/ou de sanglier
– huile d’olive
– 2 ou 3 branches de céleri
– 1 oignon piqué de deux clous de girofle.
– 2 carottes
– 1,5 l d’eau
– sel, poivre_____________________________________________________
Pour accompagner :
– 2.5 à 3 kilo de petites pommes de terre
– huile d’olive
– sel
– romarin
Commencer par préparer le bouillon, la veille… Il serait dommage de se passer d’un bouillon maison! Il suffit de demander à son boucher de nous donner (ou de facturer à un prix dérisoire) quelques os de bœuf, coupés c’est mieux!
Préparer et laver le céleri.
Idem pour l’oignon et les carottes coupées en morceaux!!
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une marmite et faire revenir les os côté plat. Ajouter les légumes.
Laisser mijoter pour cuire un peu les os.
Ajouter l’eau, saler, poivrer puis laisser cuire trois heures à frémissement avec le couvercle.
Le bouillon est prêt! Le laisser refroidir avec tous les os et les légumes.
Réserver dans un endroit frais jusqu’à utilisation.
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Le lendemain, le matin de préférence si le plat est servi le soir, commencer à préparer la daube.
Voici viande.
La dégraisser, la désosser et la couper en morceaux.
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Il nous faut à portée de main :
Préparer la mirepoix : couper une demi-branche de céleri, un demi-oignon et une carotte (une des 7!) en petits morceaux assez fins. (Ou de la julienne de légume congelée)
Il faut avoir sous la main :
– La farine
– La mirepoix de légumes
– La purée de tomate
– Les aromates
– Ail, oignons,
– Sel, poivre
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Mettre l’huile d’olive dans une cocotte (en fonte ou en fonte émaillée si on en a une!). Chauffer sur feu fort.
Ajouter les morceaux de viande et les os, dans l’huile bien chaude. On n’utilise pas le gras du sanglier dans cette recette.
Saler, poivrer.
Saisir la viande de toutes parts pour qu’elle commence légèrement à griller.
Quand les morceaux sont bien dorés de tous les côtés, enlever de la cocotte et réserver dans un plat.
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Ajouter dans la cocotte la mirepoix toujours sur feu assez fort.
Toujours mélanger avec une cuillère en bois pour les cuire dans le gras de cuisson de la viande. Saler et poivrer et ajouter le sucre.
Ajouter le laurier et l’ail écrasé ou haché.
Quand on arrive à la limite de brûler (il faut que les sucs soient le plus colorés possible), ajouter la pulpe de tomates (avec morceaux).
Laisser cuire sur feu fort en raclant bien le fond du plat (c’est tout cela qui va donner ce bon goût!!).
L’eau des tomates doit s’évaporer pour laisser place à une pulpe bien épaisse.
Quand la tomate veut à son tour coller dans le fond du plat , ajouter un bon gros morceau de beurre (60 gr).
Quand le beurre est bien incorporé, ajouter la cuillerée à soupe de farine.
Le tout va coaguler assez vite et coller dans le fond du plat: c’est parfait! Cela ajoute toujours et encore du goût au plat final!
Il faut sécher cette pâte comme on le ferait pour une pâte à choux. Après deux ou trois minutes de ce traitement sur feu fort, ajouter un peu de bouillon et bien mélanger pour diluer tous les sucs.
On obtient une sauce crémeuse. Ajouter les morceaux de viande et les os, avec le jus qu’ils ont rendu.
Ajouter finalement 2 litres de bouillon.
Il faut en fait recouvrir quasiment les morceaux de viande.
Porter à frémissement et cuire à feu très doux environ 4 heures
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Après cette cuisson, on peut laisser reposer un peu avant de poursuivre, dans ce cas, en dehors du feu. Voire même attendre le lendemain.
Puis décortiquer la viande en enlevant les os.
Remettre la viande dans la sauce.
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Plus tard donc, ou le lendemain, éplucher les oignons grelots.
Éplucher les autres carottes et les couper en larges tranches.
Ajouter oignons et carottes.
Bien mélanger. Goûter pour rectifier l’assaisonnement. On peut aussi enlever un peu de gras qui flotte dans la sauce.
Porter de nouveau à frémissement pour poursuite la cuisson sur feu doux pendant environ 1 heure.
Pour accompagner: mettre des petites pommes de terre avec un peu d’huile d’olive, du sel et quelques brins de romarin frais (ou séché!) au four à 170°C.
Laisser cuire pendant 40 minutes au four, piquer un couteau pour vérifier la cuisson.
ET … A TABLE !
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