SAINT ANDRE D'OLERARGUES – LE BLOG de Gérard LAVAL

Il m’est arrivé souvent, devant le rayon boucherie du supermarché, d’entendre les clients dire «on prend une côte de bœuf» ou «un roti de bœuf» ou encore «avec le pot au feu de bœuf prend du jarret de bœuf et de la queue de bœuf»…etc.
Et là je ne peux pas m’empêcher de dire «le bœuf ça n’existe pas !» Alors le chaland me regarde d’un air bovin et je lis dans ses yeux : «Qu’est-ce qu’il veut ce vieux c… ?»
Et pourtant…

Partez du principe que vous ne mangez jamais de bœuf !

Excepté à la table des princes de ce monde, il n’y a jamais de bœuf « français de souche » sur votre table, c’est beaucoup trop cher à produire (+de 50€ le kilo à Rungis), dans votre assiette c’est de la vache !
Il faut en effet cinq à six ans pour faire un bœuf qui ne « sert » à rien, et ne peut même pas se reproduire… puisque le bœuf est un taureau castré.
On le nourrit, bichonne, soigne pendant des années ; mais du coup, le prix de sa viande devient excessif pour nos modestes assiettes de travailleurs matraqués par le fisc et les filières de distributions !

Donc, la vache est déguisée en « bœuf » par nos distributeurs.

Est-ce grave ? Non, mais il faut le savoir.

Eh oui ! Une « côte de bœuf » aux herbes, c’est plus glamour qu’une « côte de vache » même avec des herbes ! Qui va demander à son boucher « je voudrais une belle côte de vache».
Et pourtant c’est ce qu’on va lui vendre !

Différence de race et différence d’alimentation font que la viande dans votre assiette sera excellente ou pitoyable.

La dénomination « viande bovine » regroupe ainsi trois catégories différentes :

1. Les races laitières : on compte ainsi près de 4 millions de vaches laitières en France en 2013, principalement des Holstein (blanche et noire), Normandes et Montbéliardes, sélectionnées pour leur importante production de lait (avec une moyenne de 7 000 litres par an). Si vous mangez de la semelle, c’est probablement de la vache à lait.

2. Les races à viande ou allaitantes. On en dénombre 4 millions, notamment des Charolaises, Limousines, Blondes d’Aquitaine, Aubrac, Salers ou autres Bazadaise. Elles sont élevées pour donner des veaux qui seront engraissés avant de donner de la viande ou de devenir de jeunes bovins. Ce sont des bêtes à la plus faible production de lait mais au gabarit plus important.

3. Les races mixtes. Ce sont des races laitières qui présentent de « bonnes caractéristiques bouchères », comme les Normandes et Montbéliardes. Sa viande peut être juste correcte.

Ces races comportent, chacune, plusieurs catégories d’animaux :

1. Les génisses, des femelles n’ayant pas encore eu de veau (âgées de 12 à 30 mois).

2. Les vaches réformées, c’est-à-dire des femelles arrivées au terme de leur production de lait ou de leur capacité de reproduction, qui vont être engraissées avant d’être menées à l’abattoir et consommées pour leur viande.

3. Les jeunes bovins, mâles non castrés élevés jusqu’à 18 mois.

4. Les bœufs, mâles adultes castrés.

5. Les taureaux, mâles adultes non castrés.

Répartition de la consommation française de la viande bovine.

Ce sont essentiellement des vaches réformées ! Les chiffres :
Sur les 1,6 million de tonnes-équivalent carcasse de viande bovine consommée en 2012 en France il y avait :

79 % venait de femelles (70 % de vaches et 9 % de génisses)
21 % de mâles (13 % de jeunes bovins et taureaux)
8 % de bœufs, selon les chiffres de l’Institut de l’élevage.

Notre côte de bœuf, beefsteak et autre steak haché proviennent donc essentiellement des vaches considérées comme « en fin de course » – puisqu’elles sont conduites à l’abattoir au terme de leur production laitière ou de leur fonction de reproductrices, c’est-à-dire au bout de 6 à 7 ans pour les premières et 7 à 10 ans pour les secondes.

Des fraudes possibles faute de contrôles suffisants

Les contrôles ne sont pas systématiques à la sortie de l’abattoir ou lors de la transformation de la viande. Cela a un coût.

Actuellement, la vache allaitante est vendue en moyenne (prix début 2012) 4,30 euros le kilo à l’entrée à l’abattoir, contre 3,64 €/kg pour la vache laitière. Avec des carcasses pesant entre 300 et 400 kg, un surclassement de la race (le fait de faire passer une viande standard en une autre de meilleure qualité) peut permettre de dégager une plus-value de 400 euros par bête). L’intérêt commercial d’une telle fraude existe donc, tant pour l’abattoir que les distributeurs.

La fraude est d’autant plus aisée que les contrôles sont loin d’être systématiques à la sortie des abattoirs, ainsi Laurent Lasne, du Syndicat national des inspecteurs en santé publique vétérinaire explique :

« Nous contrôlons 100 % des bovins sur pied avant et juste après l’abattage. Mais ensuite, la carcasse est découpée et traitée. Seule une très petite partie des lots est contrôlée à la sortie de l’abattoir et dans les commerces, par sondage, une fraude est donc possible dès lors qu’il s’agit de bénéficier d’une mention valorisante, comme des races plus nobles, des labels ou des appellations contrôlées. »

Donc seul un boucher indépendant et honnête peut nous conseiller et bien nous servir.

Quelle est l’origine de tous ces bovins ?

Représentation de l’aurochs sauvage.

Bos taurus est le nom scientifique donné à l’ensemble des bovins domestiques de l’Ancien Monde issus de l’aurochs sauvage. Il s’agit d’une espèce de mammifères ruminants de grande taille (120 à 150 cm pour 600 à 800 kg).

Deux sous-espèces principales sont distinguées : la Vache domestique d’Europe (Bos taurus taurus, syn. Bos primigenius taurus) et le Zébu (Bos taurus indicus, syn. Bos primigenius f. taurus), auxquels certains auteurs ajoutent Bos taurus primigenius, l’Aurochs éteint au XVIIe siècle sous sa forme sauvage, mais dont les éleveurs tentent de reconstituer une race très proche.

Bos taurus a été domestiqué il y a 10 000 ans au Moyen-Orient, puis son élevage s’est progressivement développé sur l’ensemble de la planète. Ses premières fonctions furent la production de viande et de lait et le travail. Les bovins servent également à la production de cuir, de cornes pour les couteaux, ou de bouses pour le chauffage et la fertilisation des sols.

Plusieurs espèces de bovidés peuvent s’hybrider avec Bos taurus, par exemple les yacks, bantengs, gaurs, bisons mais pas avec les buffles africains. Certains de ces hybrides ne sont pas stériles.

Une petite information à l’attention de nos amis belges.

Les belges ne jurent que par la race dite « blanc bleu belge ». C’est une race qui a une anomalie génétique.

La pauvre bête !

Environ 400 anomalies génétiques sont recensées chez l’espèce bovine. Certaines races ont été sélectionnées pour une anomalie génétique recherchée. Ces animaux, mâles et femelles, sont appelés cul-de-poulain ou culards. Ils se distinguent par une hypertrophie musculaire de l’arrière-train, une viande extrêmement maigre et, parfois, une faiblesse des membres antérieurs. Le vêlage d’un veau culard exige presque toujours une césarienne.

Les animaux blanc bleu belges possèdent le gène culard responsable de l’hypertrophie musculaire.

Allez… BON APPETIT A TOUS!

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