• Archives de la Catégorie Recettes
  • Gratin de courgettes aux moules

    Il nous faut pour 6 personnes

    – 4 courgettes moyennes
    – 400 g de moules décortiquées après les avoir juste fait ouvrir. ( il existe de bonnes moules congelées et décortiquées)
    – 1 gousse d’ail et une échalote ou une cébette.
    – Sel poivre
    – 25 cl de crème fleurette entière, mélangée à deux jaunes d’œufs.
    – 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
    – 50 g d’emmental râpé Bio. (le non bio ne fond pas ! Voir « Mais qu’est-ce qu’ils ont fait au gruyère râpé)

    Préparation

    Couper les courgettes en tranches fines
    Hacher ensemble ail et échalote
    Mettre l’huile dans le fond d’un plat à gratin
    Répartir dessus la moitié des courgettes
    Ajouter le mélange ail échalote.
    Saler poivrer
    Répartir les moules dessus.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Mettre la deuxième moitié des courgettes
    Saler poivrer ajouter et l’emmental râpé.
    Arroser le tout avec la crème fleurette mélangée aux jaunes d’œufs.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Enfourner à four chaud (180°C) pour environ 35 mn
    Servir chaud.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    C’est simple, mais c’est très bon !


  • Courgettes fourrées au filet de cabillaud et gingembre

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Les ingrédients

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Il nous faut pour 2 personnes

    – 1 pavé de cabillaud de la longueur d’une courgette moyenne
    – 2 courgettes moyennes
    – 50 g de beurre cru
    – 3 cm de gingembre frais (une grosse noix)
    – 1 gousse d’ail
    – Sel poivre
    – Un verre de sauce tomate faite en mixant ensemble : 1 tomate, une dizaine d’olives noires et vertes, une échalote moyenne, deux cuillères à soupe de câpres, sel poivre, faire réduire dans un peu d’huile d’olive.

    Préparation

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Laissez le beurre ramollir puis travaillez-le avec le gingembre et l’ail râpés pour obtenir une pâte.
    – Couper le pavé de cabillaud en deux ou quatre dans le sens de la longueur.
    – Couper en deux dans le sens de la longueur les courgettes et les cuire 10 mn à la vapeur.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    – Creuser légèrement les courgettes et réserver la chair prélevée.
    – Farcir d’une couche de sauce tomate deux demi courgettes.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    – Ajoutez dessus les morceaux de filets de poisson, saler, poivrer.
    – Ajoutez dessus chaque 1/2 courgette farcie la moitié du beurre parfumé au gingembre et ail.
    – Recouvrir de la deuxième moitié de courgette et l’immobiliser avec une pique de bois.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    – Répartir la chair de la courgette prélevée dans le plat.
    – Mettre au four et laissez cuire 15 min si vous aimez le poisson légèrement rosé ou 20 min si vous préférez plus cuit. Le poisson ne doit jamais être trop cuit, il devient sec et farineux.


  • OMELETTE NORVEGIENNE

    Qu’est-ce qu’on peut faire comme dessert quand on est nombreux ?

    Réponse : UNE OMELETTE NORVEGIENNE !

    Il nous faut, par exemple pour dix personnes, pour plus de convives il suffit de multiplier par X.

    Un vingtaine de « biscuits à la cuillère »
    125 g de sucre en poudre
    Un grand bol de café noir
    1 verre (environ 150 ml) de rhum.
    2 L de glace à la vanille.
    6 à 8 œufs suivant grosseur.
    Une pincée de sel.
    1 batteur
    1 chalumeau de cuisine

    Om norv 1

    – Préparez le café, ajoutez-y la moitié du Rhum
    – Trempez rapidement les biscuits un à un et tapissez-en un plat à bords hauts
    – Saupoudrez d’un peu de sucre en poudre et réserver au frais.
    Cette opération peut être faite en avance, voire la veille, et le tout mis au congélateur.
    – Battez les jaunes d’œufs avec 80 gr de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
    – Battez les blancs en neige bien fermes, ajoutez une pincée de sel au départ,

    Om norv 2

    – Mettez une couche de glace d’au moins 2 cm sur les biscuits
    – Versez par-dessus les jaunes d’œufs battus avec le sucre.

    Om norv 3

    – Recouvrez avec les blanc d’œufs, répartissez bien à la spatule.
    – Saupoudrez dessus le reste de sucre en poudre.

    Om norv 4

    – Versez dessus le reste de Rhum en le répartissant sur toute la surface

    Om norv 5

    – Flambez le Rhum et grillez le dessus de l’omelette avec un petit chalumeau

    Om norv 6

    Om norv 7
    (Oui, je sais, la chemise « tire » un peu sur les boutons du bas. Cette chemise, de qualité moyenne, n’a pas une bonne coupe !)

    – Vous pouvez, couper des tranches et servir…

    Om norv 8


  • Poulpes à la provençale pour l’apéritif

    Il est possible de faire la même recette avec des calamars ou des seiches … seul le prix varie …

    Ingrédients pour pré-cuire les poulpes.

    2 kg de poulpes moyens ;
    Une feuille de laurier
    Une branche de sauge
    Une branche de romarin.
    Sel, poivre
    ½ verre de vinaigre de cidre.

    Préparation des poulpes

    C’est bien de les congeler 24 h puis de les décongeler à température ambiante.
    Pas de micro-onde !
    Cette opération les attendrit.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Bien laver les poulpes à grande eau.
    « Eplucher » la peau qui vient facilement on finira cette opération après la pré-cuisson.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Séparer les têtes des tentacules en coupant en dessous des yeux.
    Enlever le bec.
    Retourner et vider les têtes, jeter la « tripe » qu’elles contiennent.
    Bien rincer les têtes et les tentacules, égoutter.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Les cuire à l’eau bouillante pendant ¼ d’heure avec les ingrédients listés ci-dessus.
    Passé ce temps égoutter et rincer pour refroidir.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Couper les poulpes en tronçons et enlever les dernières peaux qui se décollent.
    Réserver.

    Ingrédients pour la sauce de cuisson des poulpes.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Il nous faut :

    3 échalotes achées fin
    2 cébettes achées
    2 grosses tomates bien mures épluchées et coupées en dés.
    2 gousses d’ail écrasées
    1 petite boite de concentré de tomate
    2 branches de Thym,
    Sel, poivre,
    Piment moulu (d’Espelette ou d’ailleurs) ou 4 piments oiseux écrasés
    Huile d’olive
    2 verres de vin blanc sec.

    Cuisson finale des poulpes.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Faire revenir dans l’huile d’olives les échalotes, ail et cébettes.
    Lorsque ça commence à se colorer ajouter le concentré de tomate
    Faire griller le concentré de tomate jusqu’au moment où « il a envie d’attacher » le fond de la marmite

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Déglacer, alors, avec le vin blanc
    Ajouter les tomates, remuer, puis ajoutez le poulpe.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Ajouter le thym, sel, poivre, piment.
    Couvrir hermétiquement la cocotte, mettre de l’eau dans le dessus du couvercle si la cocotte le permet.
    Laisser cuire à tout petit feu, en principe 2h.
    C’est cuit lorsqu’un morceau des tentacules les plus épaisses cède sous la pression du doigt.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Mettre en bocaux et stériliser une heure, déguster froid à l’apéritif sur des croutons grillés frottés à l’ail.
    On peut, bien sûr, manger ce plat chaud, soit juste en fin de cuisson, soit en faisant réchauffer le contenu des bocaux, accompagné de riz ou de pomme de terre.
    Mais le but premier c’est froid pour l’apéro !


  • Anchois frais vinaigrette pour l’apéritif.

    Ingrédients :

    – 1 kg d’anchois
    – gros sel
    – 1 gousse d’ail
    – oignon frais (cébette)
    – persil
    – moutarde
    – huile d’olive
    – vinaigre
    – poivre.

    Recette

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA Rincer à l’eau claire les anchois sans les vider

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA
    SAMSUNG DIGITAL CAMERA
    Lever les filets avec les doigts
    Rincer et les mettre à sécher sur du « papier ménage » ou équivalent.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA
    Les disposer allongés dans un plat et recouverts de gros sel, celui de Guérande bien sûr, est excellent.
    Garder au frais entre 3 et 5 heures.
    Après ce temps, bien rincer le sel, quitte à faire tremper les anchois deux trois minutes dans un saladier d’eau fraiche en renouvelant l’opération deux à trois fois.
    Egoutter les filets d’anchois et bien les sécher.

    AnchoisE

    Disposer les anchois dans le plat de service, recouvert d’une sauce vinaigrette à la moutarde et avec ail, persil et cébettes hachés finement.

    A votre santé ! Miam, miam …


  • Attention au café ! Il parait que c’est bon pour la santé !

    Café
    Le café contient des antioxydants comme les polyphénols, également présents dans le vin rouge et le cacao, qui sont bénéfiques pour la santé. | Fotolia

    Santé. Loin d’être nocif, boire du café aurait des effets protecteurs

    Vous vous réveillez doucement en sirotant une tasse de café. Savez-vous qu’en savourant votre expresso, vous nettoyez vos artères ? Boire du café, c’est bon pour la santé.

    Le café, dont les effets ont longtemps été controversés, est le plus souvent inoffensif pour la santé et pourrait avoir des effets protecteurs contre les maladies cardiovasculaires, Alzheimer, Parkinson ou le diabète, même s’il est décaféiné.

    Ce sont les conclusions de nombreuses études publiées dans le monde ces dernières années.
    Selon le site maxicoffee.com, deux habitants de la planète sur trois boivent du café, pour un total estimé à 2,5 milliards de tasses de café par jour. En France, on en consomme 5,4 kg par habitant et par an, contre 12 kg en Finlande. 80 % des Français en boivent au petit déjeuner, 74 % après le déjeuner et 35 % dans l’après-midi.

    Le café n’est pas mauvais pour la santé

    En février, un comité d’experts indépendants du gouvernement américain qui fait des recommandations tous les cinq ans pour le guide diététique aux Etats-Unis, a conclu que la plupart du temps le café n’était pas néfaste pour la santé, une première.

    « Nous avons examiné toutes les études et rien n’indique des effets nocifs du café sur la santé avec une consommation modérée de trois à cinq tasses par jour », ou 500 milligrammes au plus de caféine, explique Miriam Nelson, professeur de nutrition à l’Université Tufts à Boston, un des membres de ce comité.
    « En fait, nous avons constaté une réduction du risque de maladies cardiovasculaires, de Parkinson, de diabète et de certains cancers, de la prostate et du sein», ajoute-t-elle dans un entretien avec l’AFP.

    « Les résultats sont solides et c’est une bonne nouvelle pour les buveurs de café », estime la professeur Nelson.

    Des effets protecteurs

    Ce que la commission a constaté en analysant les nombreuses études passées, c’est que « boire quotidiennement de trois à cinq tasses de café n’a aucune conséquence négative sur la santé de la population générale. Cette boisson semble même avoir certains effets protecteurs », ajoute-t-il.

    Les femmes enceintes devraient en revanche se limiter par précaution à peut-être 200 milligrammes de caféine par jour, soit deux tasses, souligne-t-il. Mais, ajoute ce nutritionniste, rien dans toutes ces études n’indique que le café est lié à des naissances prématurées.

    Artères plus propres

    Pour la professeur Nelson, il faudrait également faire davantage de recherches sur les effets des boissons caféinées populaires chez les adolescents et les jeunes adultes pour déterminer les niveaux de toxicité de la caféine.

    Elle souligne aussi le risque de consommer des calories supplémentaires, surtout aux Etats-Unis, où souvent on ajoute de la crème et du sucre dans le café.

    Ces deux scientifiques s’accordent à dire que les bienfaits du café, dont les grains contiennent plus de 1 000 molécules différentes, vont au-delà de la caféine et pourraient bien s’expliquer par les antioxydants comme les polyphénols, également présents dans le vin rouge et le cacao.

    Cela pourrait expliquer les résultats d’une récente étude menée avec 25 000 hommes et femmes en Corée du Sud indiquant que ceux qui boivent de trois à cinq tasses de café par jour ont des artères plus propres, avec moins de plaques de cholestérol responsables des maladies cardiovasculaires.

    Préventif contre Parkinson

    En revanche, les effets préventifs du café contre la maladie de Parkinson, déjà observés dans une étude en 2000, indique clairement le rôle de la caféine dont l’action sur certains récepteurs du cerveau est bien connue, précise le professeur Brenna.

    Des études ont également révélé un lien entre le café et une moindre incidence de la maladie d’Alzheimer ou de la sclérose en plaques.

    Des travaux de chercheurs de l’Université de Harvard en 2011 montraient une réduction de 20% du risque de dépression chez les femmes buvant au moins quatre tasses par jour de café décaféiné.
    Une vaste étude parue en 2006 portant sur 90 000 femmes aux Etats-Unis indiquait une réduction relative du risque de devenir diabétique en buvant de deux à trois tasses de café par jour, qu’il soit décaféiné ou non.

    Enfin, une recherche des Instituts américains de la santé (NIH) effectuée sur 400 000 hommes et femmes de 50 à 71 ans aux Etats-Unis montre une réduction de 10% de la mortalité de toute cause, sauf du cancer, chez ceux buvant plusieurs tasses de café par jour.


  • Un bon médicament : le Whisky

    Whisky

    Le whisky est une des boissons alcoolisées les plus populaires au monde. Le mot anglais whisky est issu du gaélique « uisge beatha » et signifie « eau de vie ».

    Tout comme le vin, le whisky possède des bénéfices nutritionnels et pour la santé.

    Et tous comme le vin, il y en a de très bon et de très mauvais !

    Voici 7 effets bénéfiques d’un bon whisky pour notre santé, compilés par Food to Fitness.

    1. Le whisky aide à prévenir la formation de cancer

    Le whisky est bénéfique pour la prévention du cancer. Riche en antioxydants, il permet de limiter la croissance des cellules cancéreuses. Le whisky a également des propriétés anti-prolifératives qui contribue à éviter que l’ADN n’entre en contact avec certains composés cancérigènes comme les nitrosamines et les hydrocarbures aromatiques polycycliques.

    2. Le whisky vous aide à maintenir votre poids

    Cette boisson alcoolisée peut être utile aux personnes qui se préoccupent de leur poids. Le whisky ne possède que très peu de calories et est libre de graisses et de cholestérol. Sa consommation n’implique aucun risque donc de maladies chroniques causées par les graisses trans et saturées. En outre, le whisky facilite la digestion et peut aider à réduire l’appétit, empêchant ainsi la suralimentation.

    3. Le whisky protège votre cœur

    Le whisky est excellent pour les muscles cardiovasculaires. Il peut également à prévenir la formation de caillot de sang dans les artères, réduisant ainsi le risque d’être victime d’accidents vasculaires cérébraux et de crises cardiaques. Le whisky est riche en antioxydants. Il permet en outre d’augmenter le bon cholestérol dans le corps et diminue votre teneur en matières grasses dans les artères.

    4. Le whisky aide à prévenir le rhume et la grippe

    Le whisky est bénéfique contre les allergies et le froid. Il peut ainsi être utilisé comme sirop contre la toux et soulager les démangeaisons dans la gorge. Son effet est encore plus efficace lorsqu’il est consommé avec de l’eau chaude et du citron. Pour de meilleurs résultats, il est toutefois conseillé de le consommer en petite quantité.

    5. Le whisky est bon pour votre longévité

    Boire du whisky avec modération peut vous aider à augmenter votre espérance de vie. Divers antioxydants aident à lutter contre les maladies et à combattre les signes du vieillissement.

    6. Le whisky soulage le stress et l’anxiété

    Cette boisson alcoolisée aide à réduire le stress et la tension de la personne. Boire une ou deux gorgées du whisky permet de détendre les nerfs et de ralentir l’activité cérébrale.

    7. Le whisky améliore la mémoire

    Le whisky permet de stimuler l’efficacité du cerveau même lors de la vieillesse. Il permet en outre de restreindre certaines maladies comme la démence et la maladie d’Alzheimer. L’éthanol contribue au bon fonctionnement des neurones du cerveau tout en les maintenant actives.

    Whisky2

    … et comme tous médicaments à boire avec modération et ne pas dépasser la dose prescrite …


  • Conservation des œufs

    Oeufs

    Mettez-vous vos œufs au frigo ?

    En Europe, il est interdit aux commerçants de mettre les œufs au frigo.

    Selon la législation (EC) N°589/2008 du 23 juin 2008 sur les œufs :

    « Les œufs doivent être stockés et transportés à température ambiante, et ne doivent en général pas être réfrigérés avant d’être vendus au consommateur final. »

    Le rayon « œufs » dans votre magasin est donc toujours sur des rayonnages normaux, jamais dans des frigos avec le fromage et les produits frais.

    Aux Etats-Unis, c’est le contraire : il est interdit de vendre des œufs qui ne sont pas réfrigérés !

    Pour comprendre l’erreur à ne pas commettre et savoir si ce sont les Américains ou les Européens qui ont raison, quelques notions de base sont nécessaires sur la constitution des œufs et la maladie transmise par les œufs, la salmonellose.

    La nature est bien faite

    Normalement, votre œuf ne devrait pas contenir de bactéries. Car la nature est bien faite.
    En effet, juste avant de le pondre, la poule enrobe l’œuf d’un liquide protecteur qui empêche les bactéries de passer.

    Ce liquide sèche et forme une couche appelée cuticule. La cuticule protège l’œuf de la pénétration des bactéries à travers la coquille. Même si l’œuf roule ensuite sur des excréments contaminés par la salmonelle, ce qui est le mode de contamination le plus fréquent, la salmonelle restera donc à l’extérieur.

    Pourquoi ne faut-il pas laver les œufs ?

    Mais cette efficace tactique de protection tombe à l’eau, c’est le cas de le dire, si vous lavez vos œufs au lieu de les garder tel quels après les avoir ramassés.

    Le lavage des œufs supprime toute ou presque toute la cuticule de l’œuf, le privant ainsi d’une barrière naturelle contre les microbes.

    Or, aux Etats-Unis, les œufs distribués dans le commerce sont toujours lavés ce qui évite les contraintes de propreté dans les élevages !

    Ils ont donc perdu leur cuticule. C’est pourquoi ils sont très vulnérables à la contamination et doivent être gardés réfrigérés.

    En Europe, le lavage est interdit pour cette raison.

    Selon la législation (EC) N°589/2008 du 23 Juin 2008 sur les œufs, citée plus haut :

    « En général, les œufs ne doivent pas être lavés ou nettoyés parce que de telles pratiques peuvent abîmer la coquille, qui est une barrière efficace contre l’entrée des bactéries, avec une ligne de propriétés antibactériennes (…) De plus, les œufs de classe A ne doivent pas être lavés à cause des dégâts potentiels aux barrières physiques, comme la cuticule, qui peuvent se produire pendant ou après le lavage.»

    Mais pourquoi ne pas éviter de les laver et les garder au frigo, puisque cela ralentit la prolifération bactérienne ?

    N’aurait-on pas ainsi le meilleur des deux mondes ?

    Excellente question, à laquelle je vais répondre maintenant.

    Pourquoi ne faut-il pas réfrigérer les œufs non lavés ?

    Le problème est que, lorsque vous sortez un œuf d’un frigo, il se couvre de condensation.
    Selon la réglementation européenne ci-dessus, cette humidité :

    « … facilite la croissance des bactéries sur la coquille et probablement leur pénétration dans l’œuf. Par conséquent, les œufs doivent être stockés et transportés à température ambiante, et ne doivent en général pas être réfrigérés avant d’être vendus au consommateur final. »

    Même si les œufs ne sont pas lavés, la condensation pose problème. Les Européens en ont déduit, qu’il vaut mieux ne pas laver les œufs, et ne pas les réfrigérer.

    Les Etats-Unis ont fait le choix inverse : ils préfèrent nettoyer au mieux les œufs au départ, quitte à abîmer la cuticule, et les conserver ensuite toujours au frais.

    Cela pose quand même un problème.

    Comme nous, les Américains vont au supermarché, mettent les œufs dans leur caddie puis dans le coffre de leur voiture. Mais comme leurs œufs sont réfrigérés en magasin, ils se couvrent de condensation et sont humides au moment d’être remis au frigo. Privés de la cuticule à cause du lavage, ils sont alors plus susceptibles d’être contaminés par des bactéries.

    De plus, selon Mark Williams, expert en production d’œufs :

    « En Europe, le fait qu’il ne soit pas possible de laver les œufs avant de les vendre encourage la bonne tenue des fermes. L’éleveur de poule comprend que c’est dans son intérêt de produire des œufs aussi propres que possible, sans lavage, parce que personne ne voudra lui acheter ses œufs s’ils sont sales.»

    Cela signifie-t-il que les œufs américains, parce qu’ils sont lavés, ont plus de risques d’être produits dans des entrepôts pleins d’excréments de poule, et à haut risque de contamination à la salmonelle ? Peut-être. TAFTA nous le dira …

    La salmonellose, maladie grave transmise par les œufs

    La salmonellose est une grave maladie provoquée par une bactérie appelée salmonelle.

    J’ai été témoin lors de mon service militaire à la BA 727 au Bourget du Lac de la contamination de plus d’une centaine de militaires. Cela s’est passé un Week-end et tous ceux qui n’étaient pas partis en permission et qui avaient mangé à la cantine ont été contaminés par la salmonelle qui s’est développée dans une mayonnaise.

    J’ai vu des grands costauds perdre 20 kg en une semaine, il y a même eu au moins un décès !

    Cette infection commence par de la diarrhée, de la fièvre, puis de terribles crampes abdominales.
    Le calvaire dure environ une semaine. Mais certaines personnes ne guériront pas toutes seules. Une hospitalisation est indispensable. Car les bactéries, après avoir proliféré dans l’intestin, rejoignent la circulation sanguine, provoquant une infection généralisée et la mort du patient dans le pire des cas.

    Et le risque est très grand !

    Selon l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) :

    « La salmonellose est l’une des maladies d’origine alimentaire les plus courantes et les plus répandues. On estime à plusieurs dizaines de millions le nombre de cas recensés chez l’homme chaque année dans le monde, et la maladie entraîne plus de cent mille décès par an.»

    L’être humain contracte en général la salmonellose en consommant des produits contaminés d’origine animale, en particulier des œufs.

    Il faut que l’œuf soit contaminé par un grand nombre de bactéries, ce qui est plus fréquent chez les vieux œufs, pondus depuis plusieurs jours ou plusieurs semaines.

    D’autre part, plus il fait chaud, plus les bactéries se reproduisent vite. Les recherches scientifiques ont confirmé qu’un œuf infecté par la salmonelle et qui est stocké à température ambiante pendant plus de 3 semaines contiendra beaucoup plus de bactéries que s’il avait été gardé au frigo.

    Il faut savoir aussi que …

    Les œufs dits « extra frais » (jusqu’a 9 jours après la ponte) sont utilisés généralement dans les préparations sans cuisson ou avec cuisson partielle comme les œufs coque, pochés, la crème pâtissière, la crème anglaise etc…

    Les œufs dits « frais » (jusqu’a 28 jours après la ponte) sont utilisés dans des préparations avec cuisson complète ou ébullition.

    Comment reconnaître un œuf frais si la date de ponte n’est pas visible

    Cas d’un œuf cru : il suffit de casser l’œuf dans une assiette et d’observer l’état du jaune et du blanc. Si l’œuf est frais le blanc est peu étalé et le jaune bien bombé au centre du blanc.
    Plus l’œuf sera vieux et plus le blanc va s’étaler et le jaune s’affaisser.

    Cas d’un œuf cuit dur : couper l’œuf dans la longueur ou dans la largeur pour observer la position du jaune. Plus le jaune est bien centré dans le blanc plus l’œuf est frais.

    Conservation

    Un œuf extra frais se conserve 3 semaines dans un endroit frais, pointe en bas et sans laver la coquille.
    Un œuf dur : 4 jours non écalé et 2 jours écalé.
    Un jaune d’œuf cru : 24 h
    Un blanc d’œuf cru : 6 à 12h
    Un dessert ou entremet comportant des œufs crus ne doit pas être conservé plus de 24 h.

    ________________________________________________________________________________


  • Mangez des pissenlits non pas par la racine, mais jusqu’à la racine !

    Pissenlit2

    Propriétés thérapeutique d’après Maria Trében

    Pissenlit

    Salade de pissenlits à la poitrine fumée

    Pissenlit3
    Recette de http://amafacon.canalblog.com/archives/2011/03/20/13160576.html

    Ingrédients :

    1 salade de pissenlits, 4 tranches de poitrine fumée, 4 oeufs, sel, poivre au moulin, vinaigre huile d’olive, 1 échalotte

    Faites cuire des œufs mollets, 5 à 6 minutes maximum.

    Dans une poêle légèrement huilée faites rissoler les tranches de poitrines fumées coupées en lardons.

    Versez dans un saladier 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre. Remuez et déposez les pissenlits, les lardons et une échalote émincée.

    Au moment de servir, écalez les œufs mais ne pas les couper.

    Déglacez la poêle avec une bonne cuillère à soupe de bon vinaigre (balsamique, à la framboise, aux échalotes), arrosez la salade.

    Les œufs seront coupés par les convives dans l’assiette pour que le jaune qui doit être resté liquide coule sur les pissenlits.

    Les lardons, le vinaigre, les œufs doivent restés légèrement chauds histoire d’atténuer l’amertume du pissenlit : ça vous attrape les papilles …

    Confiture de pissenlits

    Pissenlit4
    recette de : http://bellessauvagesetplus.blogspot.fr/2013/04/gelee-de-fleurs-de-pissenlit-dite.html

    Cueillir des fleurs à parfait épanouissement, les pétales doivent être d’un jaune sans souillure, bien ouverts mais résistant encore un peu sur la tige lorsqu’on tire dessus.

    Lavez votre récolte rapidement à l’eau clair, bien sécher les fleurs en les étalant dans un grand saladier (ou autre contenant) sur du papier absorbant et en secouant de temps en temps délicatement.

    Séparer les parties jaunes de la fleur

    Peser les pétales, les mettre dans un contenant assez grand pour les faire macérer avec de l’eau à raison de 1litre pour 400g de pétales, et en y ajoutant deux oranges et deux citrons coupés en rondelles avec la peau blanche et les pépins (une demi-journée, sans oublier de bien faire « plonger » les pétales dans le liquide, car elles sont très légères et remontent souvent à la surface).

    Cuire la macération telle quelle 30 mn.

    La filtrer dans une grande passoire à petits trous, en pressant un peu avec le dos d’une cuillère pour extraire tout le jus, peser ce jus.

    Ajouter 800 g de sucre pour 1 litre de jus.

    Cuire la confiture pendant environ 30 minutes après ébullition, jusqu’au point de gélification.

    Mettre en pot à chaud dans des pots à vis, retourner les pots jusqu’à refroidissement.

    ___________________________________________________________________________________


  • Jambon de sanglier cuit au lait !

    J’entends dire souvent « le sanglier je n’aime pas ! C’est fort … » Erreur !

    Abandonnez les civets et autres sauces au vin et faites une cuisson au lait !

    Pour cette recette il faut :

    – Une cuisse de sanglier de 4 à 5 Kg (pour environ 15 personnes)
    – 1 litre de lait
    – 4 ou 5 grosses échalotes avec la peau
    – 1 une dizaine de grosses gousses d’ail avec la peau.
    – 100 gr de moutarde forte
    – Une branche de romarin
    – Une branche de sauge (ici de la sauge des prés sauvage en fleur le 26 décembre ! salvia prétensis)
    – Du sel du poivre
    – Un peu de cognac
    – De l’huile d’olives
    – Mélange d’herbes de Provence séchées.

    ?

    Déroulement de la recette

    Bien enlever le gras sur l’extérieur de la cuisse. C’est le gras qui peut donner un goût «fort».

    Frotter avec du Cognac toute la surface de la cuisse.

    Badigeonner d’huile d’olives, saler, saupoudrer d’herbes de Provence.

    Laisser reposer au frais mini 2 heures ou mieux jusqu’au lendemain.

    Après ce temps de repos faire revenir dans une grande cocotte la cuisse, dans de l’huile
    d’olives, sur toutes ses faces.

    ?

    Bien mélanger le lait et la moutarde.

    Ajouter la sauge, le romarin, les échalotes, l’ail. Saler

    Napper avec le lait-moutarde.

    Couvrir et faire cuire à feu très doux pendant 4 heures !

    ?

    En fin de cuisson, retirer la cuisse du lait. La sauce a coagulé et formé des sortes de grumeaux pas très appétissants, mais ne la jetez surtout pas.

    Enlever les branches des herbes aromatiques

    Sortir la cuisse, les aulx et les échalotes, les réserver.

    Eplucher les gousses d’ail et les échalotes en pressant dessus et ajouter cette pulpe au lait.

    Passez le tout au mixeur après puis remettez la sauce dans la cocotte et les échalotes, faites-la un peu épaissir à feu moyen, en remuant sans cesse. Une merveille de saveurs et d’onctuosité !

    Découper la viande en tranches et les remettre dans la sauce. Servir dans la cocotte.

    Pour accompagner : UN GRATIN DE POMMES DE TERRE BOULAGERES (qui n’est pas un gratin dauphinois !)

    P boulangère


  • Terrine froide d’anguilles aux herbes.

    L’anguille, un excellent poisson oublié

    C’est sûr qu’aujourd’hui, il se consomme dans les familles plus de bâtonnets de colin panés que d’anguille !!!

    Et pourtant s’ils savaient, les consommateurs, ce qu’il y a dans le poisson pané … !

    Enfin chacun fait comme il peut, faute de faire comme il veut.

    Pour cette recette il nous faut

    3 kg d’anguilles (celles-ci viennent de l’Etang de l’OR à Mauguio)
    Un court bouillon : une carotte, un oignon piqué de 2 clous de girofle, laurier, thym, romarin, un demi-citron, sel et poivre.

    ??????????????????????

    Pour les herbes :

    – Verts de poireaux
    – Vert de blettes
    – Orties
    – Plantain
    – Pissenlit

    ??????????????????????

    ??????????????????????

    Mettre à cuire les anguilles dans le court bouillon pendant 20 à 25 mn d’ébullition douce.

    ???????????????????????

    Faire cuire les herbes dans ½ litre d’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient tendre.

    ???????????????????????

    ???????????????????????

    Hacher menu les herbes cuites.
    Récupérer la chair des anguilles

    ???????????????????????

    Remplir la ou les terrines en alternant une couche de poisson, une couche d’herbes … ainsi de suite.

    ???????????????????????

    Couvrir d’une planchette et un poids et mettre au frigo, deux jours c’est bien.

    ???????????????????????

    Pour servir démouler et trancher

    ???????????????????????

    ???????????????????????

    Servir avec une mayonnaise bien relevée ou de l’aïoli.
    Miam, bon appétit.


  • L’hiver approche cueillez du Plantain

    Plantin

    Il y a deux grands types de plantain en France : le Plantain lancéolé et le Grand Plantain. Le grand plantain (Plantago major) a des feuilles larges et des fleurs allongées. Le plantain lancéolé (ou petit plantain ou herbe à cinq coutures) a des feuilles allongées (en forme de lance) et des petites fleurs au bout des tiges.

    Indications :

    Les constituants du plantain (pectine, aucubine, ampigénine, flavonoïdes, tanins, soufre, calcium, fer, phosphore, mucilage…) en font une plante aux très nombreuses indications, utilisable aussi bien en interne qu’en externe.

    Pour les amateurs de chimie pharmacologique, précisons que l’aucubine accélère l’élimination par les reins et possède des propriétés antimicrobiennes ; l’ampigénine est un anti-inflammatoire et les mucilages freinent l’appétit et activent le transit intestinal…

    Le plantain est aussi concentré en vitamines du groupe B (B1, B2 et PP) et en vitamine A. Plusieurs études scientifiques ont confirmé les bienfaits du plantain.

    La première indication du plantain concerne les inflammations des voies respiratoires, des muqueuses de la bouche et du pharynx. Parce que le plantain est un expectorant naturel à haute teneur en silicium, une infusion peut s’avérer utile en cas de problèmes respiratoires, de toux et de rhumes.
    Mais, en interne, le plantain est aussi utile pour lutter contre l’eczéma, les infections des voies urinaires, les hémorroïdes et la constipation. En externe, on l’utilise pour stopper les saignements, cicatriser les blessures, soulager les piqûres et les rhumatismes. C’est un excellent collyre pour défatiguer les yeux et lutter contre l’inflammation des paupières et la conjonctivite… et comme si tant d’indications ne suffisaient pas, le plantain est aussi prescrit pour lutter contre le saignement des voies urinaires, l’ulcère gastroduodénal et la consolidation des fractures !

    Le plantain a souvent été le principal remède des randonneurs ennuyés par les moustiques et les guêpes. Parce qu’il absorbe les toxines, de par sa nature astringente, le plantain peut être écrasé (ou mâché) et placé directement comme cataplasme sur une piqure d’abeille, une morsure d’insecte, sur de l’acné, sur une coupure, ou sur des éruptions cutanées. Entourez la zone en question et laissez le plantain agir pendant 4 à 12 heures. Le plantain peut aussi servir pour fabriquer un baume pour kit de secours, en infusion, ou comme nettoyant, pour la peau et en général.
    Plantin2

    Le plantain est aussi reconnu pour ses effets curatifs sur le système digestif. C’est particulièrement utile pour quiconque a vu son système digestif endommagé par des antibiotiques, des anti-inflammatoires ou des antidouleurs, par des allergies alimentaires, ou par la maladie cœliaque. Les feuilles comme les graines possèdent des vertus curatives pour le système digestif. Les feuilles peuvent être utilisées comme du thé, ajoutées dans la soupe, ou séchées comme des chips.

    Pas de contre-indication :

    Il n’existe pas d’effets secondaires liés au plantain qu’il soit pris seul ou avec un médicament. Toutefois, par prudence, on le déconseille aux femmes enceintes car il pourrait avoir un effet stimulant sur l’utérus. Seul effet indésirable, à haute dose, le plantain peut être un laxatif mal contrôlé.

    Utilisation :

    On conseille l’utilisation de feuilles et fleurs fraîches, ce qui n’est pas compliqué puisque le plantain se récolte 10 mois sur 12. Mais il est, bien sûr, préférable de cueillir le plantain à la floraison, au printemps et loin de toute pollution.

    Les feuilles doivent être soigneusement lavées. Pour les sécher, on les place au soleil ou dans un four chaud.
    • salade : préférez les jeunes feuilles que vous ajouterez à votre laitue ou à vos endives. Le goût est légèrement amer, avec un petit parfum de champignon.
    • légume : il suffit de cuire les feuilles et de les utiliser en soupe (comme pour les orties).
    • infusion : laisser infuser 10 minutes, 1,5 g de parties aériennes pour 1 litre d’eau frémissante (2 à 4 tasses par jour). Pour la toux, les bronchites et la constipation.
    • décoction : à utiliser en gargarisme ou lotion. 10 à 20 g de plante entière (feuilles, fleurs et même racines) dans 1 litre d’eau, laissez bouillir 10 minutes. 1 tasse à chaque repas.
    • macération : pour les problèmes digestifs ou urinaires. 30 à 60 g dans 1 litre d’eau. Faites bouillir 3 minutes et laissez macérer toute la nuit. Buvez toute la macération dans les 24 heures.
    • collyre : utilisez la décoction, ajoutez éventuellement du mélilot et/ou du bleuet.
    • friction : frottez et massez la peau avec des feuilles fraîches. Attendez plusieurs heures avant de rincer sans savon.
    • compresses et cataplasmes : feuilles fraîches sur les plaies, les varices… et même les rhumatismes.
    • gélules : 2 gélules 3 fois par jour avec beaucoup d’eau.
    • sirop : 2 cuillérées à soupe en cas de toux sèche ou grasse.

    Vous pouvez faire votre sirop anti-toux très facilement. Séchez les feuilles lavées avec un linge propre. Écrasez-les pour en extraire le suc que vous mélangez à du miel à quantité égale. Faites cuire à feu doux pendant 20 minutes. Cela se conserve sans problème au réfrigérateur. Recommandé pour soulager les affections respiratoires et la grippe.

    Bien entendu, si les troubles persistaient, consultez votre médecin…


  • Civet de sanglier en aïoli de coing

    Sanglier

    C’est la saison du sanglier, c’est la saison des coings

    Ingrédients pour 6 personnes

    2,5 kg de sanglier débité en morceaux sans os

    Marinade:

    1 dl de bon côtes du Rhône rouge,
    2 c. d’huile d’olive
    1 oignon émincé
    1 carotte émincée,
    1 branche de thym frais,
    2 feuilles de laurier
    poivre noir en grains,
    clous de girofle,
    noix de muscade au moulin.

    Aïoli de coing :

    1 dl d’huile d’olive,
    2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieillit en fût,
    Sel, poivre blanc,
    1 tête d’ail grillée et écrasée en purée,
    1 jaune d’oeuf,
    1 gros coing rôti, pelé et écrasé en purée.

    Sauce de cuisson:

    2 dl d’huile d’olive,
    100 g de jambon de montagne découenné en dés
    3 c. à soupe de farine
    1 oignon haché,
    1 dl de tomates au naturel mixées
    Sel, poivre noir au moulin,
    piment de Cayenne,
    50 g de cèpes secs.

    6 tranches de pain de campagne grillées.

    Préparation

    Mettre les morceaux de sanglier en marinade pour 24 h et au frais.
    Les retourner plusieurs fois.

    Essorer et fariner les morceaux.

    Chauffer l’huile dans une cocotte, y dorer les morceaux régulièrement,
    les retirer et réserver.

    Blondir l’oignon dans la même huile, y mêler le jambon, saupoudrer
    avec la farine, ajouter la tomate.

    Mouiller avec la marinade filtrée, assaisonner, ajouter les morceaux
    de sanglier et les champignons après les avoir rincés.

    A reprise de l’ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant au moins 2 heures. (C’est comme une daube ou une carbonnade plus ça cuit meilleur c’est, on peut préparer ce plat à l’avance et le faire réchauffer)

    Faire l’aïoli :

    Monter le jaune d’oeuf et l’ail à l’huile d’olive, lorsqu’il est bien
    « serré » y incorporer la purée de coing minutieusement.

    Rectifier l’assaisonnement. Vérifier l’assaisonnement du civet.

    Le verser dans un plat de service chaud, décorer avec les petits
    feuilletés, ou les tranches de pain grillées.
    Servir accompagné de l’ailloli de coing que l’on étale sur les tranches de pain grillées.

    Servir avec le même Côtes du Rhône rouge que la marinade.

    ________________________________________________________________________________


  • L’art de marier vin et chocolat

    Chocolat
    Source : Lettre du Professeur Joyeux

    Le vin et le chocolat sont deux fortes personnalités qui se connaissent sans s’être jamais rencontrées. Ils sont si différents et si complémentaires. Dans votre palais des saveurs, ils s’attendent.

    Ils ont aussi les mêmes valeurs nutritionnelles avec leurs antioxydants, leurs magnifiques tanins.

    Ils subissent les mêmes types de fermentations qui développent naturellement 500 à 800 molécules aromatiques dont les précurseurs de la sérotonine, ce neurotransmetteur qui nous apaise et nous aide à nous endormir après une longue journée.

    Voici comment déguster, amuser, ravir votre palais des saveurs

    Choisissez un bon vin naturel, rouge, blanc, apéritif avec des vins mutés comme le Pineau, Rivesaltes, Maury, ou encore des côtes du Rhône type Gigondas ou des alcools fins comme le Cognac, le Calva, ou l’Armagnac lors des grandes fêtes familiales.

    Le verre évidemment doit être bien choisi, adapté au produit en respectant les températures adéquates afin de laisser s’exprimer tous les précurseurs aromatiques du vin. Pour faire cette expérience, il faut très peu de vin et pas plus de chocolat : voilà l’apéritif économique, d’une quintessence surprenante qui met de bonne humeur.

    Remuer délicatement en penchant le verre dans un rayon de soleil, et bien sentir le vin au départ, en humant profondément, les yeux presque fermés. L’expression aromatique ravit déjà vos papilles qui attendent, tandis que vos lobes olfactifs envoient leurs messages à la mémoire de votre hippocampe qu’on imagine contorsionné de plaisir. Les meilleures sensations en bouche vont suivre.

    Au moment de la mise en bouche, groumez le vin, c’est-à-dire faites pénétrer un filet d’air dans la bouche. La petite gorgée de vin est enfin là, dans votre palais si bien préparé. Mâchez doucement, la salive va accroître votre bonheur gustatif, la muqueuse des joues vous dit sa “joue-hissance”. Vous amplifiez les arômes des fruits.

    Les initiés développent rapidement les précurseurs de la sérotonine car leurs neurotransmetteurs fonctionnent correctement. Les neurones s’entretiennent ; c’est comme s’entraîner pour le sport. L’effet plaisir chauffe au niveau des tempes.

    L’alcoolique, lui, ne peut pas capter la sérotonine, il boit trop vite et ses neurocapteurs fonctionnent mal. Il ne ressent ni satiété, ni plaisir de dégustation. Il est trompé de A à Z, le mauvais vin lui suffit.

    C’est aux jeunes qu’il faut apprendre à déguster pour leur santé et à rejeter les habitudes funestes des soirées arrosées qui finissent souvent mal et conduisent à l’escalade des drogues.

    Pour le chocolat, c’est très simple.

    Prendre un demi carré de chocolat Omégachoco [Chocolat Bio de Jean-Claude BERTON] entre 22 et 24°C. Ou tout autre grand chocolat noir et bio.
    C’est la température idéale pour développer tous les arômes naturels du chocolat. Bien le sentir, le humer lui aussi, puis le mettre en bouche et le garder une bonne minute entre la joue et la gencive pour mieux saliver et préparer le grand mariage du vin et du chocolat. Vous l’amenez ensuite entre les dents antérieures afin de le mettre en pâte délicatement et vous prenez une petite gorgée de vin. Vous mélangez et pétrissez dans votre palais avec le chocolat. Les sensations sont inimitables, faisant sortir tous les arômes fruités. En même temps vous développez deux effets de chauffe sur les tempes de chaque coté. Vous avez capté la sérotonine rapide du vin et la plus lente du chocolat.

    Votre palais est alors à son apogée, il est boosté par le chocolat qui permet de reconnaître le bon vin, de refuser le mauvais, même si l’on n’est pas initié.

    L’Omégachoco amplifie et déstructure les arômes mieux qu’un biochimiste. Vous découvrez que votre palais est un véritable laboratoire. Il vous reste encore à approfondir toutes les nuances des goûts. Plaisirs surajoutés !

    La dernière petite gorgée de vin est là. En passant bien le vin en bouche de haut en bas et sur les côtés afin de mieux apprécier les arômes naturels, puisque votre palais est au top de sa forme et de sa perception, vous ne pouvez plus le tromper !

    Cette explosion en bouche est du jamais vu et les sensations resteront très longtemps. Douce mémoire plus forte que celle de la madeleine de Proust.

    La satiété est conquise, l’envie d’en prendre et reprendre disparaît… c’est l’apothéose !

    Vous avez stimulé vos papilles qui se renouvellent tous les 10 jours et votre odorat tous les 3 mois. Quel bonheur pour votre cerveau, pour votre moral ! Si vous n’abusez pas, expliquez-le à vos enfants. À 15 ans ils sont capables de comprendre, d’appliquer et d’expliquer à leurs amis sans tomber dans les excès.

    Point besoin de coca, soda, et autre redbull… ou boissons publicitaires qui les anesthésient, les trompent et abîment leurs goûts.

    _______________________________________________________________________________


  • Papillotes de cabillaud au gingembre

    Cabillaud gingenbre

    Une bonne recette d’été.

    Les ingrédients

    Il nous faut pour 4 personnes

  • 4 pavés de cabillaud (je l’ai fait aussi avec des blancs de poulet ou des escalopes de dinde ça peut faire. Comptez 20 à 25 min de cuisson au four)
  • 1 gros poivron rouge
  • 80 g de beurre cru demi-sel
  • 3 cm de gingembre frais
  • 1 gousse d’ail
  • 1 cuil. à café de piment d’Espelette
  • sel et poivre
  • 4 grappes de tomates cerise (5 à 6 tomates par grappe)
  • Préparation

  • Pelez les poivrons crus à l’épluche légumes. Le découper en lanières et le poêler dans un peu d’huile d’olive une dizaine de minutes. Salez, poivrez, réservez.
  • Préchauffez le four sur th. 6/7 (180/200 °C).
  • Poêlez les grappes de tomates à feu doux. Salez, poivrez.
  • Laissez le beurre ramollir puis travaillez-le avec le gingembre râpé, l’ail pressé et le piment.
  • Coupez 4 grands carrés de papier sulfurisé. Répartissez dessus les poivrons et les pavés de cabillaud.
  • Ajoutez dessus un gros morceau de beurre parfumé au gingembre et repliez les bords plusieurs fois pour fermer hermétiquement les papillotes.
  • Glissez les papillotes dans le four et laissez cuire 12 min si vous aimez le poisson légèrement rosé ou 15 min si vous préférez plus cuit. Le poisson ne doit jamais être trop cuit, il devient sec et farineux.
  • Posez les papillotes sur des assiettes et faites glisser le contenu au centre de celles-ci. Déposer à coté la grappe de tomates.

    On peut aussi servir les papillotes et laissez les convives les ouvrir.

  • Miam, miam …

    _________________________________________________________________________________________


  • Comment faire des anchois au sel ?

    Il faut acheter des anchois chez le poissonnier ou sur le marché au bon moment c’est-à-dire de mai à fin juillet. Donc c’est le moment !

    Prévoir de grands bocaux à conserve sans oublier que le sel fait rouiller les fermetures en acier. Donc l’idéal c’est de prendre des bocaux avec un couvercle en plastique ou des seaux à olives en plastique alimentaire.

    Acheter 2 à 3 kg d’anchois. Pour 2 Kg d’anchois, il faut environ 1kg et 1/2 de gros sel.

    Placer les anchois tels quels dans un plat assez vaste et peu profond et saupoudrer-les de gros sel (ou de sel fin). Le but est de les faire dégorger 24 heures au frais MAXIMUM.
    Anchois1

    Les anchois rendent une eau foncée et légèrement huileuse. Les rincer rapidement.
    Égouttez-les.

    Les étêter et enlever les viscères.

    Pour cela placer un anchois sur une planche en bois et avec un couteau pointu bien affûté, couper sa tête en biais derrière les branchies sans trop appuyer tout en déplaçant le couteau.

    Les viscères suivent… C’est très facile.
    De temps en temps, jeter les têtes et nettoyer la planche avec un papier ménage puis continuer…
    Anchois2

    Puis mettre les anchois au fur et à mesure sur du papier absorbant sans les rincer.
    Anchois3

    Reprendre le récipient de départ, y verser une bonne couche de gros sel. Placer tête bêche les anchois bien serrés. Recouvrir de gros sel et appuyer fortement pour bien tasser.

    Recommencer jusqu’à épuisement des stocks. Terminer toujours par du gros sel.

    Au bout de quelques jours, l’eau rendue par les anchois doit recouvrir toute la préparation.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Les anchois ainsi préparés sont consommables au bout de deux ou trois mois.

    On les met, alors dans des bocaux plus petits, et on prélève au fur et à mesure des besoins.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Raidis par le sel, il sera facile de lever les filets en ouvrant en deux le poisson par le ventre (même pas besoin d’un couteau pour ça). On ôte les quelques arêtes qui restent accrochées, puis on met les filets au fur et à mesure dans un bol empli d’eau. Puis on rince à l’eau claire encore deux fois et c’est prêt !

    On peut les utiliser tels quels sur des pizzas, pour fabriquer de la tapenade, dans des salades composées, …

    On peut aussi les recouvrir d’huile d’olive, d’ail frais écrasé et d’aromates (basilic, persil, citron…) et les laisser mariner 24 heures avant de les déguster en apéritif, ou sur du pain en entrée avec une bonne salade de tomates mûries au soleil de l’été et du midi !!

    Un plaisir simple et délicieux quelques tartines de beurre avec 1 ou 2 anchois et un verre de « Viognier ».
    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Humm … Miam …

    ________________________________________________________________________________________


  • Poulet aux morilles et asperges

    Ce fut une petite année … et il fallait les voir …

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Mais pour finir, quelques-unes …

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Le poulet aux morilles et asperges, des produits de saison

    Il nous faut :

    Ingrédients (pour 6 personnes) : –
    – 1 poulet de 1,5 kg environ
    – 1 filet d’huile olive
    – Toutes les morilles que vous aurez trouvées …
    – 1 Echalote hachée
    – Un oignon nouveau vert haché
    – 25 cl de crème fraîche
    – 1 kg d’asperges vertes ou blanches
    – ½ verre de vin blanc
    – 1 pincée de sel
    – 1 pincée de poivre
    Quelques fleurs de thym

    Préparation de la recette :

    Découper le poulet en morceaux pas trop gros, ainsi recouper les cuisses et les hauts de cuisses en deux.

    Dorer le poulet de tous côtés dans l’huile d’olive dans 1 cocotte jusqu’à ce qu’il soit pratiquement cuit.

    Réserver le poulet dans un saladier.

    Faire revenir les échalotes, l’oignon et les morilles.

    Mettre à feu doux, ajouter le vin blanc et laisser cuire une quinzaine de minutes.

    Ajouter les morceaux de poulets et la crème fraîche.

    Assaisonner saler poivrer, ajouter les fleurs de thym.

    Bien mélanger le tout.

    Couvrir et cuire à feu doux 30 min environ.

    Cuire de façon traditionnelle les asperges en veillant qu’elles restent chaudes jusqu’au moment de servir.

    Servir le poulet accompagné des asperges chaudes et éventuellement du riz s’il y a de gros mangeurs ou plus de convives que prévu …

    Poulet morilles5Photo Marie-Claire Frédéric

    _________________________________________________________________________________


  • Faites des magrets de canards fumés !

    LE PRIX DU KILO DE MAGRET FUME TRANCHE EST ENTRE 60 ET 70 €

    LE PRIX DU KILO DE MAGRET FRAIS EST ENTRE 12 ET 15 €

    SOIT UN RAPPORT DE PRIX DE 5 !!!

    Alors, faites vous-même vos magrets fumés.

    Je vous entends déjà : « Oui mais je n’ai pas de fumoir ! »

    OK mais vous avez bien un grand carton ? Un cutter ? Trois brochettes ? Une boite métallique (genre bonbons «Quality street») ?

    Donc vous avez un fumoir potentiel ! Il ne vous reste plus qu’à acheter de la sciure de hêtre sur Internet ou ailleurs.
    SAMSUNG DIGITAL CAMERA
    Et voilà le travail !

    Revenons à nos magrets

    Disposer les magrets du coté peau dans un plat en terre sur un lit de gros sel.
    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Les recouvrir de gros sel et les mettre au frigo pour 12 heures (jusqu’à demain matin)

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Le lendemain, les sortir du sel, bien les rincer et bien les essuyer avec du papier absorbant.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Mixer ensemble des baies roses, des graines de coriandre, du piment d’Espelette, du miel, du calvados ou du cognac.

    Magret 3-1

    Badigeonner les deux faces des magrets, posés sur une grille, avec ce mélange.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Les mettre à sécher pour une journée et une nuit au frais

    Magret 5-1

    Le lendemain les magrets sont légèrement collants c’est normal !

    Cela facilitera la fixation de la fumée et donnera une jolie couleur dorée.

    Placer les magrets au fumoir.

    Désolé, mais moi j’ai un fumoir !

    Mais vous aussi, il me semble …

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Allumer la sciure. Avec un chalumeau ça va bien.
    Laisser consumer au moins 5 heures le premier jour et autant le lendemain.
    Vérifier régulièrement la façon dont se consume la sciure. En ajouter si nécessaire.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Après fumage les mettre au séchoir (avec éventuellement les autres petites choses qui mature … mais ça c’est une autre histoire …) pendant 4 à 5 jours.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Après ce temps on peut déguster …
    Magret 8-1

    Pour les conserver longtemps en toute sécurité, je les coupe en deux moitiés (sens de la largeur).

    J’enveloppe chaque moitié dans un morceau de film étirable et direction le congélateur. Cela permet de les utiliser au fur et à mesure des besoins.

    Bon appétit, miam-miam !

    __________________________________________________________________________________


  • Canards confits – Rillettes et autres grattons …

    C’est encore la saison des marchés au gras. Si vous savez (mais comment savoir ?) que les canards sont de bonne origine, n’hésitez pas.

    Méfiez-vous des mentions tels que : « Tout venant », « origine pays de la communauté européenne » ou encore les étiquetages promotionnels qui cachent l’indication de l’origine !

    Sinon « alea jacta est » …

    Ce jour-là j’ai préparé quatre canards entiers et une douzaine de magrets fumés… ! Je décrirai la recette des magrets fumés la prochaine fois.

    Pour l’instant : confits, grattons et rillettes.

    Donc au départ il nous faut des canards gras.
    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    La première opération consiste à séparer la « carcasse » du « paletot ». Comme ceci.
    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Ensuite il faut découper et trier :
    – Les carcasses. Elles iront aux rillettes
    – Le gras. Il servira au confit, aux rillettes et finira en grattons.
    – Les cuisses. Elles seront confites.
    – Les mâchons. Comme les cuisses ils seront confits.
    – Les magrets. Ils seront soit confits soit fumés.
    – Les aiguillettes. Seront à consommer dans la semaine.
    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Deuxième opération à réaliser.

    Couper tout le gras en petit dés de 5×5 mm environ et le mettre à fondre dans une grande «bassine».

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Lorsque tout est bien fondu, égouter les « grattons ». Réserver le gras fondu. Mettre les grattons sur un papier absorbant, bien les saler, les poivrer et déguster à l’apéritif.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Non ! Ce n’est pas gras ! Le gras est resté dans le bassine. Les grattons sont le maigre qui n’a pas pu fondre.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Préparation du confit

    Pendant que les grattons fondent, mettre à macérer pendant 2 heures au mini les morceaux de canard qui devront être confits . Les mettre dans une grande jatte, saler, poivrer et arroser d’un demi-verre de cognac, ou d’un autre bon alcool.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Ensuite, les cuire dans le gras préalablement fondu.

    Lorsqu’on les pique il ne doit plus y avoir de sang qui sorte de la piqure.

    Le confit va continuer de cuire pendant la stérilisation.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Lorsque les morceaux sont cuits, les mettre en bocaux, recouvrir de gras et les stériliser.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Autrefois dans les campagnes du sud-ouest, on mettait les morceaux de canard confits dans une jarre en grès et on recouvrait complètement de gras de canard souvent complété par du saindoux.

    Il suffisait d’aller chercher les morceaux avec la main au fond de la jarre et bien veiller à remettre le gras par-dessus les morceaux restant, pour les préserver du contact de l’air.

    La stérilisation est quand même plus simple.

    Je stérilise pendant 2 heures d’ébullition.

    Les rillettes de canard

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Mettre à cuire dans un grand faitout les carcasses de canard avec
    – ½ litre de vin blanc.
    – Un oignon piqué de trois clous de girofle.
    – Une branche de persil.
    – Un vert poireau.
    – Une grosse carotte.
    – Laurier, thym, romarin.
    – Sel

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Couvrir d’eau et laisser cuire 3 heures minimum à feu très doux.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Après ce temps de cuisson récupérer toute la chair se trouvant sur les os.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Broyer toute la chair récupérée et la mettre à griller légèrement dans le gras restant du confit. Il faut environ 1/3 de gras pour 2/3 de maigre.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Bien mélanger l’ensemble pour obtenir une préparation homogène.
    Mettre alors en bocaux.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Un goulot de bouteille en plastique, sert d’entonnoir et évite de salir l’extérieur des pots.
    Je fais de même pour les confitures.

    Il n’y a plus qu’à stériliser le tout en même temps que les confits. Et voilà le travail.
    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Si vous ne voulez pas entendre parler de canards gras pour X raisons.

    Sachez que vous pouvez faire de très bon confits et rillettes avec des canards « normaux ».
    Les gros canards de barbarie se prêtent très bien à ces recettes.

    Il faut prendre de gros canards et non pas ces canettes maigrichonnes de quelques semaines que l’on vend dans les supermarchés.

    La prochaine fois je vous parle des « Magrets fumés »

    _______________________________________________________________________________


  • Tripes et/ou Pieds Paquets – Improbable mariage de la vache et du mouton !

    tripe 1

    Cette recette est non « traditionaliste » mais tout aussi bonne, c’est tout de même une recette assez longue à faire cuire et demande de la préparation, mais aucun savoir-faire particulier.

    J’aime marier le nord et sud dans cette recette : du gras double et des pieds paquets. N’en déplaise aux puristes, il ne faut pas être sectaire. On peut avec la même recette, soit cuisiner des tripes, soit cuisiner des pieds paquets indépendamment les uns des autres. Ou comme ici mélanger les deux ! Si l’on fait que des tripes il faut ajouter un pied de veau pour donner du goût et de l’onctuosité à la sauce.

    Nous appelons cela des tripes mais en réalité, gras double est mieux approprié bien que cela ne soit pas gras du tout !
    Les « tripes » sont des abats de bovins (panse, feuillet, bonnet et caillette) qui constituent l’appareil digestif des ruminants.
    Les « pieds et paquets » sont confectionnés avec des pieds de moutons d’une part et des panses de ce même animal d’autre part. La panse est découpée et roulée en forme de paquets pour être farcie de persil, ail, poivre, poitrine de porc et/ou petit-salé.

    Vous trouverez chez le tripier ou au rayon triperie des grandes surfaces sous l’appellation gras-double le mélange de ces quatre abats de « bœuf » nettoyés et blanchis, prêts à être cuisiné.
    De même on y trouve un assortiment de pieds et paquets d’agneaux prêts à cuisiner.

    Pour cette recette il nous faut pour huit personnes :

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    – 1.5 kg de mélange de ces quatre abats de bœuf (panse, feuillet, bonnet et caillette) (achetez-les blanchis). Retaillez les en morceaux de 3×3 cm. Rincez-les à l’eau. Réservez.
    – 1.5 kg pieds et de paquets. Rincez-les à l’eau. Réservez.
    – 1 blanc de poireau émincé très fin
    – 3 belles échalotes.
    – 1 ou 2 « cebettes ». (Oignons nouveaux)
    – 3 carottes coupées en rondelles fines
    – 3 gousses d’ail pelées et aplaties
    – 2 branches de céleri.
    – 1 petite boite de concentré de tomates.
    – 3 tomates pelées épépinées coupées en dés.
    – 1l de bouillon de bœuf (j’ai l’habitude de congeler dans des gobelets en plastique mes restes de bouillon de pot au feu, c’est très pratique, et ça évite d’utiliser des cubes pleins de glutamate !) Si vous n’avez que ça allez-y … Mais bon…
    – Une branche de romarin
    – 2 clous de girofle
    – une branche de thym
    – une feuille de laurier
    – 2 feuilles de sauge sauvage
    – ½ étoile de badiane
    – 3 piments oiseaux
    – Du sel
    – quelques grains de poivre noir
    – ½ l de bon vin blanc.
    – de l’huile d’olives

    Déroulement de la recette

    Dans la grande cocotte en fonte, faire revenir dans de l’huile d’olive, le blanc de poireau, les oignons et échalotes, le céleri émincé. Remuer sans cesse.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Quand ce premier mélange commence à vouloir s’attacher à la cocotte, ajouter les tomates coupées en petits morceaux, les deux gousses d’ail et les carottes, remuer toujours et faires suer pendant 5 minutes.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Ecarter les légumes du centre et ajouter le concentré de tomate. Bien remuer le concentré de tomate et laisser cuire jusqu’à ce que ça commence à griller (c’est important de griller le concentré de tomate).

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Mouiller avec le ½ litre de vin blanc. Bien mélanger. Quand ça bout, flamber le vin, s’il veut …

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Ajouter le litre de bouillon. Comme je l’ai expliqué, j’y mets mes gobelets de bouillon congelés. Ajouter le romarin, les 2 clous de girofle, le thym, le laurier, la sauge, la badiane, les 3 piments oiseaux écrasés. Saler et poivrer.
    Porter à ébullition.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Ajouter alors les « viandes ».

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Reporter à ébullition, baisser le « feu » au mini, goûter et resaler si nécessaire.

    Couvrir et laisser cuire tranquillement pendant 5 heures. C’est très bien, après ces 5 heures, de laisser refroidir et de recuire une heure le lendemain.

    Avant de recuire re-goûter et enlever les branches de thym, romarin, laurier, sauge et les clous de girofle si vous les trouvez !

    tripes 9

    Servir avec des pommes de terre en robe des champs.

    tripes 10

    ___________________________________________________________________________


  • Truffes noires – Tuber melanosporum.

    Truffe 00000

    Si vous avez la chance, comme nous, d’habiter dans une région ou les truffes se développent volontiers et si votre chance va jusqu’à connaître un trufficulteur sympathique qui vous en vendra à un prix raisonnable, alors n’hésiter pas, faites-vous plaisir. Faites un repas de truffes.

    La première chose à faire dès que vous avez vos truffes, c’est de les mettre dans un bocal hermétique avec des œufs et au frigo pendant deux à trois jours. Les truffes vont merveilleusement parfumer les œufs.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    La deuxième chose à faire, c’est de se faire un petit apéro avec un bon vin blanc et quelques tartines de truffes sur des tranches de pain grillées et beurrées. Un nuage d’huile d’olive et un peu de fleur de sel … humm ! … Miam … ! … Santé … !

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Bon, ça c’est fait …!

    __________________________________________________________________________________

    Le jour dit, vous préparez un petit repas pour quelques amis (recettes pour six) :

    Tartines de truffes
    Tartines de corail de St Jacques aux truffes
    Carpaccio de St Jacques aux truffes
    Œufs pochés sur mousseline de céleri rave … aux truffes.
    Filet de bœuf à la crème, flambé cognac avec un écrasé de pomme de terre truffé.
    Moelleux au chocolat à la truffe fraiche.

    _____________________________________________________________________________________

    Sortir les truffes des bocaux, les laver, les brosser et bien les sécher.
    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    LES TARTINES DE TRUFFES

    Faire des rondelles à la mandoline

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Griller légèrement des tranches de pain.

    Les tartiner avec un bon beurre de barate.

    Poser les rondelles de truffe.

    Pulvériser un peu d’huile d’olive.

    Saupoudrer un peu de fleur de sel.

    C’est prêt !
    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    TARTINES DE CORAIL DE ST JACQUES AUX TRUFFES

    Idem à la recette précédente.

    Mais ajouter sur la truffe le corail de St Jacques poêlé dans du beurre quelques minutes.
    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    CARPACCIO DE ST JACQUES AUX TRUFFES

    Emincer les noix de St Jacques.

    Les faire mariner 2 heures dans du jus de citron.

    Les égoutter, les saler et poivrer.

    Disposer en rosace dans des coupelles individuelles, avec une rondelle de truffe au centre.

    Mettre un filet d’huile d’olive et râper de la truffe par-dessus.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    ŒUFS POCHES SUR MOUSSELINE DE CELERI RAVE … AUX TRUFFES.

    Préparer une purée de céleri rave avec de la crème fraiche et des truffes râpées, réserver au chaud.

    Pocher les œufs qui ont cohabités dans le bocal avec les truffes.

    Dresser dans des assiettes individuelles chaudes, la purée de céleri, dessus l’œuf poché et quelques copeaux de truffe.
    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    FILET DE BŒUF A LA CREME, FLAMBE COGNAC AVEC UN ECRASE DE POMME DE TERRE TRUFFE.

    Cuire de bonnes pommes de terre pelées et réserver au chaud.

    Cuire les rondelles de filet, au goût de chacun, déglacer au cognac et ajouter de la crème fraiche entière, (que je n’en vois pas un mettre de cette m… de crème allégée qui est composé d’ « Eau – Filtre de lait – Maltodextrine – Amidon modifié : E1422 – Gélatine – Epaississant : pectine – Colorant : bêta-carotène. » Manger moins mais manger bon.)

    Dresser dans des assiettes individuelles chaudes, la pomme de terre écrasée à la fourchette, avec de la truffe râpée et à coté le filet avec quelques rondelles de truffe et la sauce à la crème.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    MOELLEUX AU CHOCOLAT A LA TRUFFE ET CREME ANGLAISE

    Faire des fondants ou des moelleux au chocolat suivant les recettes classiques en incorporant des morceaux de truffes au centre avant cuisson.

    Dresser les moelleux coupés en deux sur un lit de crème anglaise faite avec des œufs venant des bocaux à truffes.
    Truffe 5

    ET S’IL FAUT N’EN RETENIR QU’UNE

    Pour faire ces recettes j’ai utilisé environ 250 gr de truffe.

    Si vous en avez peu, le meilleur et le plus simple sont les tartines.

    Mangez les tartines et cuisinez les œufs brouillés.

    La truffe ne se cuit pas, tout juste chauffée comme dans une brouillade d’œufs.

    QUE BOIRE AVEC TOUT CA ?

    La truffe aime les vins de caractère.

    Avec les tartines de truffes, carpaccio de St Jacques aux truffes, œufs pochés sur mousseline de céleri rave, servir « un vin blanc de cépage Viogner » il fera l’apéritif et le début de repas.

    Avec filet de bœuf à la crème et le moelleux au chocolat. Par exemple un de nos très bon et peu connu Cotes du Rhône, telle cette cuvée « Les Genets » de la cave de Chusclan.
    Truffe 6

    SAVIEZ-VOUS QUE :

    – la France produisait au début du XIX° siècle près de 1400 tonnes de truffes! Et aujourd’hui avec l’abandon de la culture de certaines parcelles après-guerre et les modifications de l’agriculture, la France ne produit plus que 20 tonnes par an. Ceci explique les prix de revente exorbitants de ce produit pouvant atteindre les 1500 Euros et plus le kilogramme!

    – Au Moyen-âge, lors des banquets, les truffes étaient abondantes et servies en fin de repas avec les fruits !

    – Alexandre Dumas donna la recette suivante dans son Grand livre de la cuisine paru en 1873.

    « Prenez autant de grosses truffes que vous en pourrez trouver ; prenez autant d’ortolans que vous aurez de truffes, coupez vos truffes en deux, creusez-y une place pour votre ortolan, placez-le, enveloppé d’une double barde très mince de jambon cru, légèrement humectée d’un coulis d’anchois ; garnissez vos truffes d’une farce composée de foies gras et de moelle de bœuf : liez-les de façon à ce que vos ortolans n’en puissent sortir. Rangez vos truffes garnies d’ortolans dans une casserole à glacer ; mouillez avec une demi-bouteille de vin de Madère et même quantité de mirepoix ; faites cuire pendant vingt minutes à casserole couverte ; égouttez les truffes, passez le fond à travers le tamis de soie, dégraissez et faites réduire de moitié ; ajoutez de l’espagnole et faites réduire jusqu’à ce que la sauce masque la cuiller, passez-les à l’étamine, dressez vos truffes en buisson, et servez la sauce à part » !!!!!

    Allez, bon’ap !

    ______________________________________________________________________________


  • Pied de porc à la Sainte-Menehould

    Le roi de France Louis XVI finissait de se lécher les doigts …

    – Sire, Nous sommes en retard, il faut repartir, dit le chef du convoi.

    La berline royale s’est arrêtée à Ste Ménéhould pour changer les chevaux au relais de poste, et le roi n’a pas pu résister à l’envie de déguster des Pieds de Porc à la sainte Ménéhould. Ce mets existait déjà au temps de Charles VII, à qui l’on servit ce plat exquis lorsqu’il visita la ville en 1435.

    Le roi, sa femme Marie-Antoinette, et leur famille immédiate tentaient de rejoindre le bastion royaliste de Montmédy pour y rejoindre le marquis de Bouillé, général en chef des troupes de la Meuse, Sarre et Moselle, coorganisateur du plan d’évasion.

    Le roi espérait lancer une contre-révolution à partir de cette place forte.

    Lorsque la berline royale repart enfin de Sainte-Menehould en Champagne, il est déjà très tard. Les hussards du régiment de Lauzun détachés à Pont-de-Somme-Vesle, las d’attendre le passage des voitures royales, reçoivent l’ordre de leur jeune chef, le duc de Choiseul, de se replier.

    De son côté le bon roi Louis pour remercier le service de poste de Sainte-Menehould, offre à Drouet, le fils du chef de poste un louis d’or sur lequel figure comme il se doit son effigie, détail que le roi avait oublié.
    p de porc 0

    Grace à ce louis, Drouet a reconnu le roi et s’en va prévenir les autorités de l’étape suivante du trajet de la berline et c’est ainsi que Louis XVI est arrêté à Varenne.

    La contre révolution tombe à l’eau à cause de la gourmandise du roi pour les pieds de porc à la Sainte Ménéhould !

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Ingrédients

    Il nous faut :

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    – 4 pieds de porc crus coupés en deux.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    4 dl de vin blanc
    4 carottes
    2 oignons
    1 bouquet garni (ail, persil, thym, laurier, etc)
    2 clous de girofle
    2 jaunes d’œufs
    chapelure de pain
    150 g de beurre
    sel
    poivre

    La recette

    Coupez en deux les pieds dans le sens de la longueur.
    Saupoudrez-les de sel fin et laissez macérer 12 heures.

    Bien ficeler ensemble les deux moitiés avec de la ficelle à rôti pour qu’ils ne se délitent pas à la cuisson, utiliser de préférence une ficelle pas trop fine pour éviter qu’elle ne coupe le pied à la cuisson. Des rubans découpés dans un tissu sont idéals pour cette opération.

    Mettez-les ensuite à cuire dans une marmite contenant 2 litres d’eau, le vin blanc, les légumes, le bouquet garni, les clous de girofle, le sel et le poivre.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Faites bouillir pendant 3/4 d’heure puis continuez la cuisson à feu très doux, presque sans ébullition, pendant cinq heures minimum. L’idéal étant de les « oublier » sur un poêle ou une cuisinière à feu continu.
    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Quand ils sont cuits, passez le fond de cuisson ; laissez refroidir les pieds dans le jus passé.
    Une fois froid, couper les ficelles et, séparer les pieds en deux.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Trempez-les successivement dans les jaunes d’œufs battus puis dans la chapelure.
    Faites-les griller à feu très doux en les arrosant de beurre fondu.SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    … et une petite sauce pour aller avec …

    p de porc 6

    Sauce champenoise datant du XVIIe siècle, accompagnant les célèbres « pieds de cochon à la Sainte-Menehould » ou accommodant les restes de viandes bouillies ou braisées.

    INGREDIENTS

    . 1 oignon
    . 25 g de beurre
    . 20 cl de vin blanc de Champagne
    . 1 c. à s. de vinaigre de vin blanc
    . thym, laurier
    . 1 c. à s.de moutarde
    . persil

    PREPARATION

    – Peler l’oignon et le hacher très finement.
    – Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter l’oignon.
    – Couvrir et le laisser fondre tout doucement pendant 10 minutes.
    – Mouiller avec le vin blanc et le vinaigre.
    – Ajouter le thym et le laurier.
    – Faire réduire à couvert, sur feu doux, pendant 10 minutes environ.
    – La sauce ne doit pas attacher au fond de la casserole.
    – Hors du feu, retirer thym et laurier.
    – Battre la sauce en incorporant la moutarde et le persil finement ciselé.

    TOUT CECI EST UNE PURE MERVEILLE …

    _____________________________________________________________________


  • Le grand Carry de poulet

    Voici une grande recette de fête pour une grande tablée !

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Tous les Carrys ne se préparent pas de la même façon, on ne peut donc pas en faire une généralité.
    D’ailleurs doit-on dire carry, cari, curie, curry, kari … ?

    Carry est une dénomination générale pour une partie des plats de résistance dans la cuisine réunionnaise, dans la cuisine mauricienne ou indienne. Ce nom dérive vraisemblablement du mélange d’épices curry, qui se prononce kari en tamoul.

    La poudre de curry telle qu’elle est vendue en France, n’a rien à voir avec ce qui peut être utilisé en Inde, par exemple, où les épices sont fraichement moulues chaque jour. Donc évitez les mélanges tout prêts et éventés que certains industriels nous vendent dans les grandes surfaces en nous faisant croire « qu’ils se décarcassent » pour nous !!!

    Je vous propose ici la recette indienne.
    C’est un peu long mais pas très compliqué.
    Les quantités sont pour 8 à 10 personnes. Les épices ainsi préparées peuvent se conserver plusieurs mois au frigo pour la pâte de curry et dans un bocal hermétique dans le noir pour le Garam Massala.

    En premier il faut faire « La pâte de curry »

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Pour ça il nous faut :

      – 1 verre de 125 ml (1/8 de litre) de graines de coriandre.
      – ½ verre de graine de cumin.
      – 1 cuillère à soupe de graines de poivre noir.
      – 1 cuillère à soupe de curcuma.
      – 1 cuillère à soupe de graine de moutarde.
      – 1 cuillère à café de piment en poudre.
      – 1 cuillère à café de sel.
      – 3 gousses d’ail râpées.
      – La valeur d’une grosse noix de gingembre frais épluché et râpé.
      – Vinaigre pour lier le mélange.
      – ½ verre d’huile.

    Mélanger dans un saladier les graines d’épices préalablement moulues, le sel, l’ail le gingembre et assez de vinaigre pour obtenir une purée lisse et épaisse.

    Faire chauffer l’huile dans une casserole et lorsqu’elle et bien chaude ajouter tout le mélange d’épices du saladier. Baisser le feu et laisser cuire en remuant constamment jusqu’à ce que les épices soient cuites et que l’huile commence à se séparer.

    Laisser refroidir et mettre en bocal.

    Utiliser une bonne cuillère à soupe de cette pâte par Kg de viande, de poisson ou de volaille.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    ________________________________________________________________________________

    Le GARAM MASSALA

    garam massala

    Si le garam massala est constitué d’épices de bonne qualité et conservé dans le noir à l’abri de l’air, il garde tout son parfum des mois durant.

    Il nous faut :

      – 4 cuillères à soupe de graines de coriandre.
      – 2 cuillères à soupe de graines de cumin.
      – 1 cuillère à soupe de graines de poivre noir.
      – 2 cuillères à café de graines de cardamome décortiquées.
      – 4 bâtons de cannelle (de 7 à 8 cm de long)
      – 1 cuillère à café de clous de girofle.
      – 1 noix muscade entière.

    Dans une poêle ou une casserole à fond épais, faire griller séparément chaque épice, exceptée la muscade.

    Dès que chaque épice commence à exhaler son parfum, les mettre à tiédir dans une assiette. Eplucher les capsules de cardamome et ne garder que les graines.

    Mettre toutes les épices dans un moulin électrique et les réduire en poudre.

    Râper la noix de muscade et l’incorporer au reste du mélange.

    Conserver dans un bocal hermétique.

    ______________________________________________________________________

    LE POULET

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Il nous faut, toujours pour 8 à 10 personnes:

      – Deux poulets coupés en morceaux (conserver les carcasses pour faire une soupe chinoise)
      – 4 ou cinq oignons moyens émincés fins.
      – 1 grand bol de tomates pelées concassées (entre 400 et 500 gr).
      – Pâte de curry (une bonne cuillère à soupe par 500gr de viande)
      – 1 cuillère à soupe de garam massala.
      – Sel et poivre.
      – Coriandre fraiche.
      – Huile.
      – un ou deux yaourts.

    LA PREPARATION

    Mélanger les morceaux de poulet avec la moitié de la pâte de curry et laisser reposer au moins deux heures.
    Faire bien revenir le poulet sur toutes ses faces dans le l’huile et les réserver dans un plat.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Dans la graisse de cuisson du poulet faire revenir les oignons. Lorsqu’ils commencent à blondir, ajouter les tomates puis le poulet et le reste de pâte de curry.

    Laisser cuire 5 mn puis recouvrir d’eau ou d’un bon bouillon si l’on a.

    Faire cuire à feu doux pendant ¾ d’heure environ.

    En fin de cuisson ajouter le yaourt et le garam massala.

    Laisser reposer et réchauffer avant de servir.

    carry

    ______________________________________________________________________________

    LES ACCOMPAGNEMENTS

    La marque distinctive d’un carry indien est le nombre et la variété des petits plats qui accompagnent le plat principal. Tous ces accompagnements sont aussi importants que le plat principal.

    VOUS N’ETES PAS OBLIGES DE FAIRE TOUS LES ACCOMPAGNEMENTS !!!


    L’INCONTOURNABLE MANGO CHUTNEY.


    Ce chutney qui n’a rien d’indien à l’origine est néanmoins devenu un classique. Car il s’accorde bien à la cuisine indienne.
    Il se fait comme, son nom l’indique, avec des mangues mais on peut le faire avec des pommes ou des figues.
    La recette qui suit est faite de mangues et pommes. Les quantités représentent ce qui peut être mangé avec ce carry pour 8 à 10 personnes.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Il nous faut :

      – Une grosse mangue pas trop mûre.
      – Deux belles pommes.
      – Un petit bol de raisins secs.
      – Une grosse noix de gingembre pelé et râpé.
      – 2 gousses d’ail pelées et râpées.
      – Une cuillère à café de piment en poudre.
      – 125 g de sucre.
      – 1 cuillère à café rase de garam massala.
      – Sel
      – 150 ml de vinaigre de cidre.

    LA PREPARATION.

    Eplucher mangue et pommes et les couper en dés. Les saupoudrer de sel.
    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Verser le vinaigre dans une casserole émaillée ou en inox et porter à ébullition.

    Ajouter l’ail, le gingembre et le garam massala. Laisser frémir une dizaine de minutes.

    Ajouter les mangues, les pommes et les raisins.

    Laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange compote et devienne sirupeux.

    Laisser refroidir et mettre en bocaux à l’abri de l’air si on doit le conserver.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA


    AUBERGINES EPICEES AU YAOURT

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Il nous faut :

      – 3 cuillères à soupe d’huile
      – 1 cuillère à café de graine de moutarde.
      – 1 oignon moyen pelé et émincé fin.
      – 2 piments verts frais épépinés et émincés.
      – 1 aubergine pelée et coupée en dés.
      – 2 petites tomates pelées, épépinées concassées.
      – 1 cuillère à café de sel.
      – 1 cuillère à café de garam massala.
      – 1 verre d’eau.
      – 1 yaourt.
      – Deux cuillères à soupe de coriandre fraiche hachée.

    PREPARATION

    Chauffer l’huile dans une casserole, y faire revenir les graines de moutarde jusqu’à ce qu’elles éclatent, puis les oignons et les piments.

    Quand les oignons commencent à fondre, ajouter l’aubergine et faire revenir encore quelques minutes en remuant constamment.

    Ajouter, alors la tomate, le sel, le garam massala. Bien mélanger et ajouter le verre d’eau, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que l’aubergine et la tomate soient réduites en purée.

    Laisser refroidir, incorporer le yaourt et les feuilles de coriandre.
    SAMSUNG DIGITAL CAMERA


    BANANES AU YAOURT ET COCO

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Il nous faut :

      – 3 bananes mûres
      – 3 cuillères de noix de coco fraiche ou sèche, râpée.
      – 1 yaourt.
      – 2 cuillères à soupe de citron.
      – 2 cuillères à café de sucre.
      – ½ cuillère à café de sel.
      – 1 cuillère à café d’huile.
      – 1 cuillère à café de cumin.
      – 1 cuillère à café de moutarde.
      – Une pincée de piment en poudre.

    PREPARATION

    Peler et couper les bananes en rondelles.

    Si on utilise la noix de coco sèche l’humidifier avec un peu d’eau tiède.

    Assaisonner le yaourt avec le jus de citron, le sucre, le sel et le piment en poudre.

    Incorporer les bananes et la noix de coco.

    Chauffer l’huile dans une petite casserole et griller le cumin et les graines de moutarde jusqu’à ce qu’ils éclatent.

    Les mélanger à la préparation précédente.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA


    CONCOMBRE AU YAOURT

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA
    Il nous faut :

      – 2 concombres.
      – 2 cuillères à café de sel.
      – 1 gousse d’ail râpée.
      – 1 cuillère à café de gingembre frais râpé.
      – 1 yaourt.
      – Jus de citron.

    PREPARATION

    Eplucher les concombres et les couper en rondelles fines dans une passoire.

    Saupoudrer de sel et laisser reposer une heure.

    Egoutter les en les pressant pour éliminer l’eau.

    Mettre dans un saladier le concombre, l’ail, le gingembre et le yaourt.

    Rectifier l’assaisonnement et ajouter du jus de citron.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA


    TOMATES A LA MENTHE

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Il nous faut :

      – 4 tomates fermes et mûres.
      – 6 oignons nouveaux (ou à défaut 2 échalotes).
      – La valeur de 1 verre de feuilles de menthe fraiche.
      – 3 cuillères à soupe de jus de citron.
      – ½ cuillère à café de sel.
      – 2 cuillères à café de sucre.
      – ½ cuillère à café de piment en poudre (facultatif)

    PREPARATION

    Eplucher les tomates, les épépiner et les couper en dés.

    Emincer les oignons et hacher la menthe.

    Mettre dans un saladier les tomates, les oignons et la menthe, le jus de citron, le sel, le sucre et le piment en poudre.

    Mélanger, couvrir et garder au frais.

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    AUTRES ACCOMPAGNEMENTS


    SALADE D’OIGNONS AUX FEUILLES DE CORIANDRE

    Il nous faut :

      – 2 Oignons moyens émincés.
      – Du sel.
      – 2 cuillères à soupe de jus de citron.
      – La valeur d’1/2 verre de feuilles de coriandre fraiche grossièrement hachée.

    PREPARATION

    Mélanger tous ces ingrédients dans un grand bol et garder au frais jusqu’au moment de servir.


    CHUTNEY VERT A LA MANGUE

    CHUTNEY VERT

    Il nous faut :

      – La valeur de 250 ml de feuilles de menthe fraiches.
      – 6 oignons nouveaux.
      – 2 piments verts frais.
      – 1 gousse d’ail.
      – 1 cuillère à café de sel.
      – 2 cuillères à café de sucre
      – ½ cuillère à café de garam massala
      – 3 cuillères à soupe de jus de citron.
      – 2 cuillères à soupe d’eau.

    PREPARATION

    Mettre tous les ingrédients dans un mixeur jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Réserver au frais.


    FRUITS FRAIS

    Pour accompagner un carry très épicé, on sert bananes, mangues ou pommes acides, ananas … épluchés et coupés en dés.


    NOIX DE COCO RAPEE

    La noix de coco râpée fraiche ou sèche accompagne délicieusement le riz et le carry.


    LES CHAPATIS

    CHAPATIS

    Ce sont des disques de pain sans levain de goût très agréable et de texture un peu élastique.

    Il nous faut pour 20 à 24 chapatis :

      – 500 g de farine.
      – 1 cuillère à café de sel.
      – 1 cuillère à soupe d’huile
      – 250 ml d’eau tiède.

    PREPARATION

    Réserver environ 100 gr de farine pour rouler les chapatis.

    Verser le restant dans un saladier, ajouter le sel et l’huile.

    Verser l’eau en une seule fois et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit assez ferme.

    La pétrir à la main au moins 10 mn. Plus elle est pétrie et plus les chapatis seront légers et gonflés.

    Rouler la pâte en boule, recouverte d’un film plastique transparent et laisser reposer minimum 1 heure. (Si la pâte repose une nuit les chapatis seront très légers et croustillants).

    Diviser la pâte en boulettes de la taille d’une grosse noix.

    Abaisser au rouleau chaque boulette sur une plaque farinée en lui donnant la forme d’une crêpe circulaire.

    Faire chauffer une crêpière ou une poêle épaisse et cuire les chapatis en commençant par les premiers façonnés. Cuire environ 1 mn de chaque côté puis à l’aide d’une pince à cornichons les tenir quelques instant au-dessus de la flamme du gaz, ce qui les fait gonfler comme des ballons.

    Dès qu’ils sont prêts les envelopper dans un torchon propre pour les garder au chaud jusqu’au moment de servir.
    _____________________________________________________________________________


  • Recette facile de foie gras

    Foie gras 1

    Essayez de trouver un bon foie gras ! C’est le plus difficile de la recette, il y a beaucoup de m… dans les étalages. Un foie gras pas cher n’est pas un bon foie gras. Un foie gras cher n’est pas forcément un bon foie gras !!! Bonne chance à vous.

    _______________________________________________________________________________

    Cette recette a l’avantage de se cuire toute seule sans surveillance et sans four!

    Il faut sortir le foie gras cru au moins 2 heures avant de le dénerver (en fait enlever les veines intérieures) pour qu’il soit à la température de la pièce, c’est-à-dire qu’il doit être malléable.

    Foie gras 2

    Les lobes s’ouvrent facilement si le foie est à la bonne température.
    On peut déjà voir les veines à l’intérieur et les suivre en passant le doigt dessous!

    Ouvrir complétement le foie et avec les doigts ou la pointe d’un couteau, dégager bien toutes les veines. Il ne faut pas avoir peur de « faire du mal » au foie, à la cuisson celui-ci se remet parfaitement de cette étape.

    Il faut donc enlever les nerfs/veines délicatement en tirant dessus sans les casser. Cette opération a seulement une finalité esthétique, un foie qui a des coulures de sang ou des morceaux de « tuyaux » est moins appétissant, mais le goût est le même.

    Une fois cette étape réalisée, le plus difficile est fait!
    Reste à assaisonner le foie.

    Foie gras 3

    Saler et poivrer tout le foie, intérieur et extérieur… On peut également mettre une pincée de sucre.

    Il faut partir sur la base de 14 gr de sel pour un kilogramme de foie.

    Refermer le foie pour lui redonner sa forme initiale et saler et poivrer l’extérieure.

    Poser le foie sur un morceau de film étirable comme sur la photo ci-dessous.

    Foie gras 4

    L’enrouler de 2 tours avec le rouleau de film étirable puis le couper et bien l’envelopper.

    Foie gras 5

    Recommencer à envelopper le foie gras avec le film mais cette fois dans l’autre sens toujours avec deux tours.

    Il suffit de faire 10 fois cette opération, 5 fois dans un sens et 5 fois dans l’autre. On obtient alors un « boudin » de foie.

    Foie gras 6

    Il faut maintenant faire bouillir 1 litre d’eau par 100g de foie. Par exemple si le foie pèse 500g je vais faire bouillir 5 litres d’eau. Le foie sur la photo pesait 600g j’ai donc fait bouillir 6 litres d’eau.

    Une fois que l’eau bout, arrêter le feu, (et enlever de la plaque si l’on cuisine sur de l’électrique car ces plaques restent chaudes longtemps!) et plonger le foie gras dans l’eau bouillante.

    Foie gras 7

    Important : le foie a tendance à flotter, il faut le tenir immergé dans l’eau bouillante en le lestant avec quelque chose qui le maintien au fond, une grosse cuillère, une assiette retournée …etc.

    On laisse le foie gras immergé et il suffit de le récupérer quand l’eau est redescendue à température ambiante. Cela peut prendre du temps. Bien essuyer le foie gras et le mettre au réfrigérateur au moins 5 jours avant de le consommer.

    Foie gras 8

    Le jour de la dégustation, enlever le film étirable, puis enlever la « coque » de gras (le gras se trouve tout autour et protège le foie) et couper le foie en tranches!

    Une fois cuit on peut le congeler, en tranches ou entier. Il vaut mieux congeler un foie gras cuit que cru.

    _____________________________________________________________________________


  • Recette des Oreillettes de Marthe COUDERC

    SAMSUNG DIGITAL CAMERA

    Il nous faut pour 1 kg de farine :

    1 kg de farine donc,
    6 à 7 œufs suivant la taille,
    250 g de beurre ramolli,
    2 sachets de levure
    4 sachets de sucre vanillé
    150 g de sucre
    ¼ de litre de lait
    1 pincée de sel
    2 cuillérées à soupe de fleur d’oranger
    4 cuillérée à soupe de rhum

    La recette …

    Bien mélanger tous ces ingrédients dans un grand saladier. Ne pas mettre tout le lait au départ mais le rajouter petit à petit en fonction de la farine. La pâte doit être souple et ne plus coller.

    Pour obtenir des oreillettes légères et gonflées il faut travailler la pâte à la main entre 15 et 30 minutes (c’est la seule difficulté de la recette) aplatir avec les poings, plier, aplatir, plier …

    Après cette opération, faire une boule et laisser reposer au minimum 2 heures.

    Faire chauffer l’huile de friture et pendant ce temps abaisser au rouleau des morceaux de pâte de la valeur d’un poing. Faire des bandes d’une dizaine de cm de large, très fine en épaisseur. Couper les bandes pour avoir des morceaux d’environ 10 x10 cm.

    Plonger-les dans la friture bien chaude et dès qu’elles sont dorées les sortir et les déposer sur du papier absorbant.

    Ensuite les disposer dans un plat et saupoudrer de sucre glace.

    Miam, miam … et joyeuses fêtes !

    ________________________________________________________________________


  • Le gratin de cardons à la moelle

    cardon 1

    Pour ce plat de fête, et pour environ 6 personnes, il nous faut :

    1.5 kg à 2 kg de cardon environ soit un cardon bien blanc, non épluché de 2.5 kg ou deux petits plus tendres.
    3 ou 4 os à moelle
    1 carotte coupée en huit et un petit oignon émincé.
    Environ 1/2 litre d’eau
    2 cuillères à soupe de farine pour le trempage
    2 cuillères à soupe de farine pour le roux
    Un peu de lait pour éventuellement compléter en liquide le roux.
    Environ 50 g de beurre pour faire le roux
    Du râpé d’emmental pour gratiner (facultatif) je ne suis pas partisan du fromage râpé dans tous les gratins !
    Sel, poivre

    cardon 2

    Préparer le cardon.

    Les feuilles ne se mangent pas, seules les côtes et le coeur.

    L’éplucher comme du céleri branche, en tirant les fils, petits bouts par petits bouts, un coup dessus, un coup dessous.
    Jeter les branches creuses, on ne les met pas. Faire le bon choix à l’achat.
    cardon 3

    Mettre au fur et à mesure les morceaux de cardons à tremper dans de l’eau vinaigrée au vinaigre blanc avec les deux cuillères de farine.

    Quant au cœur du cardon, il faut éliminer tout ce qui est fibreux autour pour révéler le cœur lisse et blanc qu’on coupera en rondelles très fines. C’est le meilleur du cardon…

    cardon 4

    Cuire les cardons à l’eau salée. Bocuse dit de cuire dans moitié eau, moitié lait. Mais, attention ça se sauve ! Il faut surveiller
    Cuire 1 h 30 à 2 h, quand c’est cuit, la pointe d’un couteau s’enfonce facilement.
    Egoutter le cardon, beurrer le fond d’un plat à gratin, verser les cardons dans le plat, mettre le four à préchauffer à 180°.

    Cuire les cardons à l’eau salée. Bocuse dit de cuire dans moitié eau, moitié lait. Mais, attention ça se sauve ! Il faut surveiller
    Cuire 1 h 30 à 2 h, quand c’est cuit, la pointe d’un couteau s’enfonce facilement.
    Egoutter le cardon, beurrer le fond d’un plat à gratin, verser les cardons dans le plat, mettre le four à préchauffer à 180°.
    Parsemer de râpé à volonté ou non suivant les goûts.

    cardon 5

    Préparation des os à moelle

    cardon 6

    Dans une petite casserole, mettre vos 2 os à moelle, les carottes et l’oignon, couvrir avec de l’eau froide.
    Saler légèrement.

    Porter à ébullition.
    Cuire tranquillement à couvert environ 15 minutes.
    Laisser refroidir un peu. Sortir les os, réserver leur eau de cuisson pour la sauce. Passer la lame d’un couteau tout autour de la moelle pour la décoller de l’os, pousser délicatement avec un doigt, la moelle doit sortir intacte.

    cardon 7

    Couper la moelle en rondelles fines et les répartir à la surface du gratin.

    Préparer la sauce.

    Dans une casserole, faire chauffer le beurre.
    Ajouter la farine, mélanger. Laisser colorer à peine.
    A partir de là, on procède comme pour une béchamel avec le jus de cuisson de la moelle.
    On doit obtenir une sauce relativement liquide, pas trop épaisse (ajouter éventuellement un peu de lait).
    Rectifier l’assaisonnement.
    Verser sur les cardons et la moelle.

    cardon 8

    Enfourner pour environ 45 minutes à 180°C (éventuellement un petit coup de « grill » à la fin si nécessaire.

    cardon 9

    Miam, Miam …!

    __________________________________________________________________________________


  • Confiture de citre au rhum, vanille, gingembre et badiane.

    Sans titre

    Il est un fruit qui n’a rien, ou « presque » pour lui, il n’est pas beau, il est dur, il est insipide, il est plein de pépins et immangeable cru !
    Mais le « presque » qui lui reste permet de faire une confiture merveilleuse.

    Ce fruit est communément appelée « courge gigerine » ou « courge barbarine » dans le sud de la France, bien qu’elle ne soit pas une courge au sens strict du terme. Chez nous elle porte le nom de citre.
    Sur la rive gauche du Rhône on l’appelle mérévilles qui vient de mereviho en provençal c’est à dire merveille.

    Traditionnellement cette confiture se fait avec des agrumes vous trouverez milles recettes sur le net, comme par exemple en cliquant ce lien .

    Confiture de citre aux agrumes

    Je vous propose une délicieuse variante :

    Ingrédients :
    • Une citre
    • 500 gr de sucre par kilos de citre. On peut descendre à 400 gr mais la conservation est moins longue (50% de sucre est le seuil de conservation longue des confitures)
    • Une gousse de vanille de Madagascar ou de La Réunion
    • Un demi-verre de rhum brun (70 cl)
    • Une étoile de badiane.
    • Une grosse noix de gingembre frais râpé.
    • Le jus d’un citron (avec les pépins dans une mousseline)

    Et si vous ne souhaitez pas utiliser d’alcool (pour quelques mauvaises raisons que ce soit), ce n’est pas un souci, la badiane, la vanille et le gingembre suffisent pour donner une saveur incomparable à cette confiture ! Cependant, avec le rhum c’est divinement mieux. Et n’oubliez pas qu’après cuisson, l’alcool s’est évaporé et il ne reste que le délicat parfum du rhum.
    La recette se déroule sur 3 à 4 jours… La patience est la première vertu du (de la) cuisinier (ère). Le but étant d’avoir des morceaux de fruit confits à déguster à terme.
    D’ailleurs beaucoup de fabricant de fruits confis utilisent la citre qu’ils colorent en rouge, orange, vert et j’en passe avec des colorant plus ou moins (plutôt plus) chimiques.

    Premier jour :

    Préparez la citre, ôtez-lui la peau et les pépins puis coupez-la en petits morceaux.
    citre

    Pesez les morceaux, mettez-les dans une marmite et versez la moitié de leur poids en sucre par-dessus. Remuez et laissez macérer une nuit.
    citre2

    Deuxième jour :

    La citre a rendu son jus au contact du sucre.
    Ajoutez le jus de citron (et ses pépins) la vanille, le gingembre et la badiane.
    Mettez sur feu moyen-fort jusqu’à la première ébullition, puis baissez le feu de manière à ce que seulement de tout petits bouillons persistent.
    Laissez ainsi une heure.
    Remuez de temps en temps puis éteindre le feu, couvrez et laissez refroidir.
    Lorsqu’elle est refroidie (le jour même ou le lendemain) recommencer une cuisson à feu doux pour une heure. (Le principe est le même que pour les fruits confits : chauffer, refroidir, chauffer, refroidir, en baignant toujours dans leur sirop)

    Troisième jour :

    Ajouter le rhum, bien mélanger et recuire jusqu’à ce que votre confiture prenne.
    Vous pouvez voir que votre confiture est prête à sa couleur également : elle prend sa couleur dorée appétissante. De plus les morceaux de fruits sont souples et translucides.
    Versez votre confiture dans des pots préalablement ébouillantés (avec les couvercles), fermez-les puis mettez-leur la tête en bas jusqu’à complet refroidissement.

    citre3

    Faites le plein de cette confiture car il va vous en manquer !!!

    _____________________________________________________________________


  • Connaissez-vous le PATOTTO ?

    Tout le monde connaît le risotto.

    Du riz nacré dans une matière grasse, arrosé d’un peu de vin blanc puis, cuit petit à petit dans un bouillon qui est ajouté au fur et à mesure : voici la définition la plus simple du risotto, célèbre préparation italienne qui a quasiment fait le tour du monde.

    Mais connaissez-vous le PATOTTO ?

    C’est très bon et très facile à cuisiner et ça peut être servi en plat unique.
    Comme le risotto on peut décliner la recette avec une infinité de composants, aux légumes, aux fruits de mer, au lard, au fromage et même à la truffe ! Ou un mélange d’un peu de tout suivant l’inspiration et l’état du frigo …

    Voici par exemple : Patotto aux moules calamars, crevettes

    Il nous faut pour quatre personnes :

      – Des pâtes, comptez 80 à 100 gr de pâtes crues par personne.

    C’est plus facile avec des petites pâtes, genre coquillette …
    patotto1

    Ou monschels alsacienne.
    patotto2

      – 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
      – 1 verre de vin blanc sec
      – ¾ de litre de bouillon de légumes ou de poule (si vous utilisez un bouillon cube évitez si possible le glutamate et autres poisons. Je garde toujours les bons bouillons comme par exemple après un pot au feu, je le mets dans des gobelets en plastique et hop au congélateur. Ça permet de sortir juste les quantités nécessaires).
      – 1/2 oignon ou une échalote émincée.
      – 200 gr de calamars en rondelles (pourquoi pas des congelés)
      – 150 gr de moules décortiquées (si elles sont fraiches, mettez leur jus avec le bouillon de cuisson des pâtes)
      – 150 gr de crevettes décortiquées
      – Une poignée d’haricots verts coupés en petits tronçons.
      – 10 cl de crème fraiche entière liquide.
      – Sel et poivre du moulin (attention si le bouillon est salé …)

    Préparation
    Faire chauffer le bouillon
    Mettre l’huile d’olive dans une cocotte ou une large casserole, et y faire revenir l’oignon et les calamars pendant 5 à 10 mn à feu vif en remuant.
    Ajouter les haricots verts, les moules et les crevettes. Régler le feu doux.

    patotto3

    Ajouter les pâtes crues et remuer constamment pendant 2 mn, afin que le gras les enrobe.
    Verser le vin blanc sec, remuer.
    Ajouter une louche de bouillon afin qu’il recouvre à peine les pâtes. Attendre que l’absorption se fasse lentement, en remuant fréquemment. Puis rajouter du bouillon petit à petit dès que c’est absorbé.

    patotto4

    Lorsqu’il n’y a plus de bouillon, goûter. Si les pâtes sont moelleuses tout en étant fermes, c’est prêt à servir (sinon, rajouter un peu de bouillon jusqu’à obtention de la consistance souhaitée).

    Assaisonner si nécessaire.

    Ajouter la crème fraiche. Si l’on aime, une petite persillade aillée complète bien la préparation.

    ___________________________________________________________________________________


  • Poisson farci aux herbes et cuit au four.

    Saumon 1

    Si vous avez la chance de trouver un saumon de bonne origine, sauvage ou bio, pas trop chargé en antibiotiques… Evitez les saumons de la Baltique qui est une mer fermée très polluée.

    On peut aussi faire la recette avec n’importe quel autre gros poison : turbot, dorade, loup etc.

    Une belle présentation avec un poisson entier, une facilité de réalisation, et un résultat très gourmand avec la sauce onctueuse.
    Un rizotto crémeux accompagne très bien ce plat, des pommes de terre vapeur aussi.

    Saumon 2

    Il nous faut pour le poisson :

    • Un poisson entier en deux filets
    • Quelques branches de coriandre fraîche
    • Quelques sommets de céleri branche.
    • Quelques pointes de fenouil
    • 3 belles gousses d’ail
    • 2 échalotes
    • Fleur de thym
    • 2 fromages blancs type St Moret
    • 2 cuillérées de crème fraiche épaisse
    • Huile d’olive
    • Sel, poivre

    Pour la sauce :
    • 2 échalotes hachées fin
    • 33 cl de vin blanc
    • 1 jaune d’œuf
    • 10 cl de crème liquide
    • 60 gr de beurre ramolli à la température de la pièce
    • Sel, poivre

    Préparer la farce du poisson :
    Mixer ensemble la coriandre fraîche, le céleri branche, les pointes de fenouil, les gousses d’ail, les échalotes.
    Ajouter la fleur de thym.
    Incorporer les 2 fromages blancs et les 2 cuillérées de crème fraiche épaisse.
    Saler poivrer. Bien mélanger le tout.

    Etaler un filet du poisson sur une feuille de papier de cuisson,
    Saler la chair puis étaler uniformément la farce tout au long du filet.

    Saumon 3

    Saler la chair de l’autre filet et avec recouvrir le premier.
    Avec une ficelle, attacher le poisson comme un rôti.
    Ne pas trop serrer, la chair de poisson est délicate.

    Saumon

    Cuisson du poisson :

    Préchauffer le four à 240°C chaleur traditionnelle.
    Déposer le poisson sur la lèchefrite du four en le soulevant à l’aide du papier cuisson préalablement badigeonné d’huile d’olive, badigeonner aussi le dessus du poisson avec de l’huile d’olive et enfourner pour 25 minutes maximum. Attention le poisson trop cuit est sec et farineux. Il vaut mieux un peu cru que trop cuit.
    Sortir le poisson du four, le couvrir avec un papier alu et laisser reposer 10 minutes.

    Préparation de la sauce :

    La sauce est plus longue à préparer qu’il ne faut de temps au poisson pour cuire, donc il faut la démarrer avant de mettre le poisson au four.
    Mettre les échalotes hachées très fin dans une casserole avec les 33 cl de vin blanc.
    Porter à ébullition et laisser cuire à feu très, très doux au moins 45 mn. Jusqu’à ce qu’il n’y ait pratiquement plus de liquide.
    Incorporer, en fouettant, le beurre par morceaux toujours sur le feu très doux.
    Ajouter alors, la crème puis le jaune d’œuf, saler, poivrer.

    Attention cette sauce ne se réchauffe pas car elle risque de se décomposer.

    Servir le poisson avec la sauce.

    Rillettes de poisson pour l’apéro

    Si vous avez levé les filets vous-même, ou si vous avez réclamé au poissonnier la tête et les arêtes, vous pouvez faire des rillettes de poisons. C’est très bon sur des toasts à l’apéritif.

    Mettez à cuire la tête et les restes de poisson dans une casserole d’eau salée avec des herbes dites « de Provence ». Portez à ébullition pendant une dizaine de minutes. Evitez les courts bouillons du commerce plein de glutamate et autres cochonneries que l’industrie agroalimentaire se croit obligée d’ajouter.
    Lorsque c’est cuit et refroidi, récupérez toute la chair, ajoutez-y deux cuillères à soupe de crème fraiche entière. Saler si nécessaire et bien poivrer. Une pointe de vrai safran en plus c’est très bien.
    Il n’y a plus qu’à tartiner des toasts de pain grillé.

    __________________________________________________________________________________


  • Recette : Crustacés à la sauce Thaï

    crabe sauce thai

    Sauce à utiliser, au choix avec :

    Gambas préalablement grillées à la poêle dans un peu d’huile d’olive.
    Queues de langoustes coupées en tronçons et grillées idem aux gambas.
    Homards idem aux langoustes.
    Crabes tourteaux idem aux langoustes.

    Ingrédients pour 6 personnes c’est-à-dire un bol de sauce :

    Huile d’olives
    1 bonne cuillère à soupe de gingembre frais râpé fin
    3 gousses d’ail hachées fin
    2 échalotes hachées fin
    1 piment rouge ou vert, épépiné et haché fin (facultatif si on craint le pimenté, mais c’est mieux avec)
    ¾ de bol de ketchup normal (Si vous voulez éviter « l’industriel et sa chimie voir la recette de la sauce ci-après)
    3 cuillères à soupe de soja clair
    3 cuillères à soupe de sauce nuoc mam (sauce de poisson)
    1 tasse de cacahuètes concassées (type apéro passé légèrement au mixer)

    Faire blondir le gingembre, l’ail, l’échalote et le piment à feu doux en remuant
    Ajouter le ketchup, le soja, nuoc mam, les cacahuètes,
    Laisser mijoter 2 à 3 minutes

    Verser la sauce sur les gambas ou autres grillées à l’huile d’olive
    Remuer le tout
    C’est prêt ! Et n’hésitez pas à vous sucer les doigts …

    ___________________________________________________________________________________

    POUR LA SAUCE KETCHUP « MAISON »

    Ketchup

    Ingrédients (pour 2 flacons de ketchup) :
    – 2 kg de tomates bien mûres
    – 2 oignons moyens
    – 2 gousses d’ail
    – 15 cl de vinaigre
    – 100 g de sucre de canne
    – 2 cuillères à café de sel
    – 1 cuillère à café rase de poivre (mélange 4 baies)
    – 2 clous de girofle
    – 1/2 cuillère à café de piment (plus ou moins suivant les goûts)

    Préparation de la recette :

    Lavez et essuyez les tomates.
    Coupez les tomates en morceaux et mettez- les dans une cocotte avec les oignons et les gousses d’ail épluchées et coupées grossièrement.
    Posez sur feu assez vif et laissez cuire une petite 1/2 heure.
    Passez au moulin à légumes, grille fine, pour obtenir un coulis.
    Versez dans une casserole, ajoutez le vinaigre et les épices et faites cuire 3/4 d’heure à feu doux pour réduire de moitié et obtenir une consistance sirupeuse.
    Mixez si vous voulez éliminer les éventuels morceaux.
    Ajoutez le sucre et remettez sur le feu doux pendant 1/4 d’heure.
    Versez dans les bocaux (ou flacon de ketchup industriel récupéré).
    Attendre 3-4 jours au réfrigérateur avant de consommer.
    Conservation : 2-3 mois au réfrigérateur ou mettre en pots et stériliser pour une conservation plus longue.
    ________________________________________________________________________________