Et préférez la cannelle cinnamom verum à la cannelle cassia

En effet, il y a deux sortes de cannelle : la vraie cannelle (cinnamom verum) qui est chère et qui vient de Ceylan, des Seychelles et de Madagascar. Cette cannelle est aussi la meilleure au goût, et elle n’est pas dangereuse du tout.

A cause de son coût, elle est malheureusement remplacée en général dans les pâtisseries et sodas industriels par de la cannelle « cassia », qui contient 63 fois plus de coumarine, la substance potentiellement dangereuse pour le foie.

L’écorce du cannelier de Ceylan

Ou cannelle vraie contient principalement: de l’amidon, des oligomères pro anthocyanidoliques et de l’huile essentielle en faible quantité (0,5 à 2%) qui comprend un dérivé aromatique majoritaire, le cinnamaldéhyde (65 à 80%) avec un peu d’eugénol (10%).
La cannelle en poudre est un stimulant aromatique qui favorise la digestion, donne de l’appétit et facilite donc la prise de poids.

L’écorce du cannelier de Chine

Elle contient également des oligomères pro anthocyanidoliques, de l’huile essentielle et malheureusement une quantité notable de coumarine (environ 2 à 4 grammes par kilo de poudre d’écorce).

Le problème de la COUMARINE

La coumarine est une substance naturelle d’origine végétale (mais facile à synthétiser), très utilisée en parfumerie, en cosmétologie. Elle est potentiellement toxique pour le foie (hépatotoxique), pouvant provoquer une hépatite toxique et elle est probablement cancérigène à haute dose.

L’écorce de cannelle de Ceylan (Cinnamomum verum) n’en contient quasiment pas mais par contre l’écorce de cannelle de Chine (Cinnamomum cassia) en est riche.

Il est évidemment impossible d’être sûr de la provenance de la poudre de cannelle (écorce moulue) mais on peut plus facilement différencier les deux écorces à l’état brut :
– Ecorce de cannelle de Ceylan : épaisseur fine (1mm) couleur orange-ocre, texture ferme mais friable, sucrée au gout.
– Ecorce de cannelle de Chine : plus épaisse (2 à 3 mm), couleur orangé tirant vers le brun, plus facile à dissocier et de grain plus grossier, peu sucrée voir légèrement amère

La quantité tolérable de coumarine dans l’alimentation est bien sur difficile à déterminer, actuellement on l’estime à 0,1 mg de coumarine par kilo de poids corporel et par jour. Certaines pâtisseries, comme les biscuits à la cannelle peuvent contenir des quantités significatives de coumarine s’ils sont faits avec de la cannelle de Chine.