C’est la saison du sanglier, c’est la saison des coings

Ingrédients pour 6 personnes

2,5 kg de sanglier débité en morceaux sans os

Marinade:

1 dl de bon côtes du Rhône rouge,
2 c. d’huile d’olive
1 oignon émincé
1 carotte émincée,
1 branche de thym frais,
2 feuilles de laurier
poivre noir en grains,
clous de girofle,
noix de muscade au moulin.

Aïoli de coing :

1 dl d’huile d’olive,
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieillit en fût,
Sel, poivre blanc,
1 tête d’ail grillée et écrasée en purée,
1 jaune d’oeuf,
1 gros coing rôti, pelé et écrasé en purée.

Sauce de cuisson:

2 dl d’huile d’olive,
100 g de jambon de montagne découenné en dés
3 c. à soupe de farine
1 oignon haché,
1 dl de tomates au naturel mixées
Sel, poivre noir au moulin,
piment de Cayenne,
50 g de cèpes secs.

6 tranches de pain de campagne grillées.

Préparation

Mettre les morceaux de sanglier en marinade pour 24 h et au frais.
Les retourner plusieurs fois.

Essorer et fariner les morceaux.

Chauffer l’huile dans une cocotte, y dorer les morceaux régulièrement,
les retirer et réserver.

Blondir l’oignon dans la même huile, y mêler le jambon, saupoudrer
avec la farine, ajouter la tomate.

Mouiller avec la marinade filtrée, assaisonner, ajouter les morceaux
de sanglier et les champignons après les avoir rincés.

A reprise de l’ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant au moins 2 heures. (C’est comme une daube ou une carbonnade plus ça cuit meilleur c’est, on peut préparer ce plat à l’avance et le faire réchauffer)

Faire l’aïoli :

Monter le jaune d’oeuf et l’ail à l’huile d’olive, lorsqu’il est bien
« serré » y incorporer la purée de coing minutieusement.

Rectifier l’assaisonnement. Vérifier l’assaisonnement du civet.

Le verser dans un plat de service chaud, décorer avec les petits
feuilletés, ou les tranches de pain grillées.
Servir accompagné de l’ailloli de coing que l’on étale sur les tranches de pain grillées.

Servir avec le même Côtes du Rhône rouge que la marinade.

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