J’entends dire souvent « le sanglier je n’aime pas ! C’est fort … » Erreur !

Abandonnez les civets et autres sauces au vin et faites une cuisson au lait !

Pour cette recette il faut :

– Une cuisse de sanglier de 4 à 5 Kg (pour environ 15 personnes)
– 1 litre de lait
– 4 ou 5 grosses échalotes avec la peau
– 1 une dizaine de grosses gousses d’ail avec la peau.
– 100 gr de moutarde forte
– Une branche de romarin
– Une branche de sauge (ici de la sauge des prés sauvage en fleur le 26 décembre ! salvia prétensis)
– Du sel du poivre
– Un peu de cognac
– De l’huile d’olives
– Mélange d’herbes de Provence séchées.

Déroulement de la recette

Bien enlever le gras sur l’extérieur de la cuisse. C’est le gras qui peut donner un goût «fort».

Frotter avec du Cognac toute la surface de la cuisse.

Badigeonner d’huile d’olives, saler, saupoudrer d’herbes de Provence.

Laisser reposer au frais mini 2 heures ou mieux jusqu’au lendemain.

Après ce temps de repos faire revenir dans une grande cocotte la cuisse, dans de l’huile
d’olives, sur toutes ses faces.

Bien mélanger le lait et la moutarde.

Ajouter la sauge, le romarin, les échalotes, l’ail. Saler

Napper avec le lait-moutarde.

Couvrir et faire cuire à feu très doux pendant 4 heures !

En fin de cuisson, retirer la cuisse du lait. La sauce a coagulé et formé des sortes de grumeaux pas très appétissants, mais ne la jetez surtout pas.

Enlever les branches des herbes aromatiques

Sortir la cuisse, les aulx et les échalotes, les réserver.

Eplucher les gousses d’ail et les échalotes en pressant dessus et ajouter cette pulpe au lait.

Passez le tout au mixeur après puis remettez la sauce dans la cocotte et les échalotes, faites-la un peu épaissir à feu moyen, en remuant sans cesse. Une merveille de saveurs et d’onctuosité !

Découper la viande en tranches et les remettre dans la sauce. Servir dans la cocotte.

Pour accompagner : UN GRATIN DE POMMES DE TERRE BOULAGERES (qui n’est pas un gratin dauphinois !)