Depuis une bonne dizaine d’année les encornets géants sont maintenant très présents sur nos étals de poissonneries. On les trouve sous forme de longues, épaisses, et blanches lamelles malheureusement à un tarif avantageux.
C’est pourquoi on le trouve partout aussi bien chez les traiteurs que chez les particuliers qui croient pouvoir faire avec: Paella, rouille sétoise, à la romaine, à l’armoricaine, persillé etc. Alors que c’est dégueu.

L’encornet géant (Dosidicus gigas) ou Calmar de Humboldt est aussi appelé Diable rouge par les populations de pêcheurs de l’Est américain. On le trouve du chili jusqu’en Californie avec une forte présence dans le courant froid de Humboldt au Pérou. C’est un prédateur vorace qui s’attaque à tout ce qui lui parait mangeable. Même ses congénères

Dosidicus gigas est un calmar géant qui peut atteindre 4 mètres de long et peser jusqu’à 50 kg.
C’est l’omnivore type des océans. Et c’est l’une des raisons de son incroyable développement, jusque dans nos assiettes.

Il s’est récemment rapproché des côtes tout en augmentant sa zone de prédation: il était très rarement près de la surface il y a cinquante ans, mais on le trouve maintenant de la surface à 2 000 mètres de profondeur.
L’ogre bénéficie d’autres avantages. Par exemple, la surpêche fait que les prédateurs naturels des «bébés» calmars diminuent, faisant grimper leur espérance de vie.

Qu’est-ce que je lui reproche :

1. Sa provenance du Pacifique-Est c’est une des zones les plus polluées et contaminées notamment depuis que Fukushima rejette volontairement et involontairement ses millions de m3 d’eaux contaminées que l’on retrouve jusqu’aux cotes de la Californie à l’Alaska.
2. La médiocrité de sa chair qui réduit énormément à la cuisson, on croit en avoir plein et il ne reste pas grand-chose.
3. Son insipidité ! Rien à voir avec les seiches ou les calamars « normaux ». La texture de Dosidicus gigas est molle avant d’être dure quand c’est trop cuit.
4. Son mode de conservation, c’est conditionné dans des emballages en plastique, et ça baigne dans une saumure dont on nous dit :

Lamelles d’Encornet Géant saumurés : A consommer de temps en temps avec modération.

Caisse polystyrène : 5 kg
(Dosidicus gigas) Pêchée dans l’Océan Pacifique
Sud-Est. Lamelle d’encornet géant saumurée.
Additifs : Limiter si possible la consommation de ce produit .
antioxydant : E330 (Acide citrique), correcteur d’acidité : E331 (Citrates de sodium), stabilisant : E501 (Carbonates de potassium) extrait de vinaigre, possible sulfites..

Avec ce mauvais produit vous ne ferez jamais de …

Seiche à l’ail et au persil, ni de seiche à la thaï, ni de Calamar ou Encornet grillé au barbecue, ni de rouille de seiche, ni d’encornets farcis, ni de Seiches à la vénitienne à l’encre.

Alors que le calamar ou la seiche ont une chair ferme et blanche au petit goût sucré. Ils se cuisinent très facilement. Vous pouvez les cuire à la plancha, en fricassée, sautée au wok ou encore panée. Mais ils sont aussi délicieux à préparer à l’américaine, à la sétoise ou cuisinée en risotto, en gaspacho, en beignet ou en tielle. Ils entrent merveilleusement dans la composition de la paella. Ils se marient très bien à tous les ingrédients de la cuisine méditerranéenne : tomate, ail, poivrons, piment d’espelette…

… mais pas les lamelles d’encornets géant saumurés !