Essayez de trouver un bon foie gras ! C’est le plus difficile de la recette, il y a beaucoup de m… dans les étalages. Un foie gras pas cher n’est pas un bon foie gras. Un foie gras cher n’est pas forcément un bon foie gras !!! Bonne chance à vous.
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Cette recette a l’avantage de se cuire toute seule sans surveillance et sans four!
Il faut sortir le foie gras cru au moins 2 heures avant de le dénerver (en fait enlever les veines intérieures) pour qu’il soit à la température de la pièce, c’est-à-dire qu’il doit être malléable.
Les lobes s’ouvrent facilement si le foie est à la bonne température.
On peut déjà voir les veines à l’intérieur et les suivre en passant le doigt dessous!
Ouvrir complétement le foie et avec les doigts ou la pointe d’un couteau, dégager bien toutes les veines. Il ne faut pas avoir peur de « faire du mal » au foie, à la cuisson celui-ci se remet parfaitement de cette étape.
Il faut donc enlever les nerfs/veines délicatement en tirant dessus sans les casser. Cette opération a seulement une finalité esthétique, un foie qui a des coulures de sang ou des morceaux de « tuyaux » est moins appétissant, mais le goût est le même.
Une fois cette étape réalisée, le plus difficile est fait!
Reste à assaisonner le foie.
Saler et poivrer tout le foie, intérieur et extérieur… On peut également mettre une pincée de sucre.
Il faut partir sur la base de 14 gr de sel pour un kilogramme de foie.
Refermer le foie pour lui redonner sa forme initiale et saler et poivrer l’extérieure.
Poser le foie sur un morceau de film étirable comme sur la photo ci-dessous.
L’enrouler de 2 tours avec le rouleau de film étirable puis le couper et bien l’envelopper.
Recommencer à envelopper le foie gras avec le film mais cette fois dans l’autre sens toujours avec deux tours.
Il suffit de faire 10 fois cette opération, 5 fois dans un sens et 5 fois dans l’autre. On obtient alors un « boudin » de foie.
Il faut maintenant faire bouillir 1 litre d’eau par 100g de foie. Par exemple si le foie pèse 500g je vais faire bouillir 5 litres d’eau. Le foie sur la photo pesait 600g j’ai donc fait bouillir 6 litres d’eau.
Une fois que l’eau bout, arrêter le feu, (et enlever de la plaque si l’on cuisine sur de l’électrique car ces plaques restent chaudes longtemps!) et plonger le foie gras dans l’eau bouillante.
Important : le foie a tendance à flotter, il faut le tenir immergé dans l’eau bouillante en le lestant avec quelque chose qui le maintien au fond, une grosse cuillère, une assiette retournée …etc.
On laisse le foie gras immergé et il suffit de le récupérer quand l’eau est redescendue à température ambiante. Cela peut prendre du temps. Bien essuyer le foie gras et le mettre au réfrigérateur au moins 5 jours avant de le consommer.
Le jour de la dégustation, enlever le film étirable, puis enlever la « coque » de gras (le gras se trouve tout autour et protège le foie) et couper le foie en tranches!
Une fois cuit on peut le congeler, en tranches ou entier. Il vaut mieux congeler un foie gras cuit que cru.
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