C’est la saison des impôts et c’est bientôt la saison des coquilles St Jacques.
Le seul rapport entre les deux c’est que s’il vous reste un peu d’argent achetez vos coquilles fraiches c’est vraiment meilleur.
On a l’habitude de ne manger que la noix et le corail et jeter la barde qui entoure la noix. Quelle erreur ! (surtout en ces périodes d’austérité)
Si c’est le poissonnier qui prépare vos coquilles demandez-lui de vous garder les bardes et éventuellement de vous donner celles que les clients précédents lui ont laissées.
Si c’est vous, prélever noix et corail avec une cuillère large et cuisinez les à votre goût (attention de ne pas trop les cuire, c’est délicieux cru, j’en parlerai une autre fois)
Récupérez les barbes.
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
Les bardes de 24 coquilles Saint-Jacques.
100 gr de gros sel
6 échalotes
1 oignon
1 carotte
1 bonne tomate du jardin pelée
2 gousses d’ail
1 branche de céleri
30 g de beurre doux ou 3 cuillères à soupe d’huile d’olive (suivant vos origines nord ou sud !)
25 cl de vin blanc sec
4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
1 bouquet garni (thym, laurier, morceau de poireau, queue de persil, le tout ficelé)
Sel
Piment d’Espelette (ou d’ailleurs, ça fait bien dans une recette, de mettre «piment d’Espelette»
Frotter énergiquement les bardes de Saint-Jacques avec le gros sel.
Lavez plusieurs fois à grande eau les bardes pour retirer tout le sable, essorez-les bien.
Épluchez les échalotes, l’oignon, la carotte, le céleri, la tomate et les gousses d’ail.
Taillez le tout en petits morceaux.
Dans une cocotte, faites revenir dans le beurre ou l’huile, sur feu vif, les bardes pendants 4 mn, égoutter et réserver le jus. Dans la même cocotte faire revenir tous les légumes, jusqu’à légère coloration, rajouter beurre ou huile si nécessaire. Déglacer avec le vinaigre.
Ajoutez les bardes de Saint-Jacques. Laissez réduire de moitié.
Versez dessus le vin blanc.
Ajoutez le bouquet garni, le piment d’Espelette et laissez mijoter sur feu très doux environ 1.5 heures à couvert. Rectifiez l’assaisonnement.
Servez ce plat tout simplement avec un excellent riz basmati ou des pommes de terre en robe des champs.
A déguster avec un bon vin blanc sec.
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