Si vous avez la chance de trouver un saumon de bonne origine, sauvage ou bio, pas trop chargé en antibiotiques… Evitez les saumons de la Baltique qui est une mer fermée très polluée.
On peut aussi faire la recette avec n’importe quel autre gros poison : turbot, dorade, loup etc.
Une belle présentation avec un poisson entier, une facilité de réalisation, et un résultat très gourmand avec la sauce onctueuse.
Un rizotto crémeux accompagne très bien ce plat, des pommes de terre vapeur aussi.
Il nous faut pour le poisson :
• Un poisson entier en deux filets
• Quelques branches de coriandre fraîche
• Quelques sommets de céleri branche.
• Quelques pointes de fenouil
• 3 belles gousses d’ail
• 2 échalotes
• Fleur de thym
• 2 fromages blancs type St Moret
• 2 cuillérées de crème fraiche épaisse
• Huile d’olive
• Sel, poivre
Pour la sauce :
• 2 échalotes hachées fin
• 33 cl de vin blanc
• 1 jaune d’œuf
• 10 cl de crème liquide
• 60 gr de beurre ramolli à la température de la pièce
• Sel, poivre
Préparer la farce du poisson :
Mixer ensemble la coriandre fraîche, le céleri branche, les pointes de fenouil, les gousses d’ail, les échalotes.
Ajouter la fleur de thym.
Incorporer les 2 fromages blancs et les 2 cuillérées de crème fraiche épaisse.
Saler poivrer. Bien mélanger le tout.
Etaler un filet du poisson sur une feuille de papier de cuisson,
Saler la chair puis étaler uniformément la farce tout au long du filet.
Saler la chair de l’autre filet et avec recouvrir le premier.
Avec une ficelle, attacher le poisson comme un rôti.
Ne pas trop serrer, la chair de poisson est délicate.
Cuisson du poisson :
Préchauffer le four à 240°C chaleur traditionnelle.
Déposer le poisson sur la lèchefrite du four en le soulevant à l’aide du papier cuisson préalablement badigeonné d’huile d’olive, badigeonner aussi le dessus du poisson avec de l’huile d’olive et enfourner pour 25 minutes maximum. Attention le poisson trop cuit est sec et farineux. Il vaut mieux un peu cru que trop cuit.
Sortir le poisson du four, le couvrir avec un papier alu et laisser reposer 10 minutes.
Préparation de la sauce :
La sauce est plus longue à préparer qu’il ne faut de temps au poisson pour cuire, donc il faut la démarrer avant de mettre le poisson au four.
Mettre les échalotes hachées très fin dans une casserole avec les 33 cl de vin blanc.
Porter à ébullition et laisser cuire à feu très, très doux au moins 45 mn. Jusqu’à ce qu’il n’y ait pratiquement plus de liquide.
Incorporer, en fouettant, le beurre par morceaux toujours sur le feu très doux.
Ajouter alors, la crème puis le jaune d’œuf, saler, poivrer.
Attention cette sauce ne se réchauffe pas car elle risque de se décomposer.
Servir le poisson avec la sauce.
Rillettes de poisson pour l’apéro
Si vous avez levé les filets vous-même, ou si vous avez réclamé au poissonnier la tête et les arêtes, vous pouvez faire des rillettes de poisons. C’est très bon sur des toasts à l’apéritif.
Mettez à cuire la tête et les restes de poisson dans une casserole d’eau salée avec des herbes dites « de Provence ». Portez à ébullition pendant une dizaine de minutes. Evitez les courts bouillons du commerce plein de glutamate et autres cochonneries que l’industrie agroalimentaire se croit obligée d’ajouter.
Lorsque c’est cuit et refroidi, récupérez toute la chair, ajoutez-y deux cuillères à soupe de crème fraiche entière. Saler si nécessaire et bien poivrer. Une pointe de vrai safran en plus c’est très bien.
Il n’y a plus qu’à tartiner des toasts de pain grillé.
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