Pour ce plat de fête, et pour environ 6 personnes, il nous faut :
1.5 kg à 2 kg de cardon environ soit un cardon bien blanc, non épluché de 2.5 kg ou deux petits plus tendres.
3 ou 4 os à moelle
1 carotte coupée en huit et un petit oignon émincé.
Environ 1/2 litre d’eau
2 cuillères à soupe de farine pour le trempage
2 cuillères à soupe de farine pour le roux
Un peu de lait pour éventuellement compléter en liquide le roux.
Environ 50 g de beurre pour faire le roux
Du râpé d’emmental pour gratiner (facultatif) je ne suis pas partisan du fromage râpé dans tous les gratins !
Sel, poivre
Préparer le cardon.
Les feuilles ne se mangent pas, seules les côtes et le coeur.
L’éplucher comme du céleri branche, en tirant les fils, petits bouts par petits bouts, un coup dessus, un coup dessous.
Jeter les branches creuses, on ne les met pas. Faire le bon choix à l’achat.
Mettre au fur et à mesure les morceaux de cardons à tremper dans de l’eau vinaigrée au vinaigre blanc avec les deux cuillères de farine.
Quant au cœur du cardon, il faut éliminer tout ce qui est fibreux autour pour révéler le cœur lisse et blanc qu’on coupera en rondelles très fines. C’est le meilleur du cardon…
Cuire les cardons à l’eau salée. Bocuse dit de cuire dans moitié eau, moitié lait. Mais, attention ça se sauve ! Il faut surveiller
Cuire 1 h 30 à 2 h, quand c’est cuit, la pointe d’un couteau s’enfonce facilement.
Egoutter le cardon, beurrer le fond d’un plat à gratin, verser les cardons dans le plat, mettre le four à préchauffer à 180°.
Cuire les cardons à l’eau salée. Bocuse dit de cuire dans moitié eau, moitié lait. Mais, attention ça se sauve ! Il faut surveiller
Cuire 1 h 30 à 2 h, quand c’est cuit, la pointe d’un couteau s’enfonce facilement.
Egoutter le cardon, beurrer le fond d’un plat à gratin, verser les cardons dans le plat, mettre le four à préchauffer à 180°.
Parsemer de râpé à volonté ou non suivant les goûts.
Préparation des os à moelle
Dans une petite casserole, mettre vos 2 os à moelle, les carottes et l’oignon, couvrir avec de l’eau froide.
Saler légèrement.
Porter à ébullition.
Cuire tranquillement à couvert environ 15 minutes.
Laisser refroidir un peu. Sortir les os, réserver leur eau de cuisson pour la sauce. Passer la lame d’un couteau tout autour de la moelle pour la décoller de l’os, pousser délicatement avec un doigt, la moelle doit sortir intacte.
Couper la moelle en rondelles fines et les répartir à la surface du gratin.
Préparer la sauce.
Dans une casserole, faire chauffer le beurre.
Ajouter la farine, mélanger. Laisser colorer à peine.
A partir de là, on procède comme pour une béchamel avec le jus de cuisson de la moelle.
On doit obtenir une sauce relativement liquide, pas trop épaisse (ajouter éventuellement un peu de lait).
Rectifier l’assaisonnement.
Verser sur les cardons et la moelle.
Enfourner pour environ 45 minutes à 180°C (éventuellement un petit coup de « grill » à la fin si nécessaire.
Miam, Miam …!
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