Le roi de France Louis XVI finissait de se lécher les doigts …
– Sire, Nous sommes en retard, il faut repartir, dit le chef du convoi.
La berline royale s’est arrêtée à Ste Ménéhould pour changer les chevaux au relais de poste, et le roi n’a pas pu résister à l’envie de déguster des Pieds de Porc à la sainte Ménéhould. Ce mets existait déjà au temps de Charles VII, à qui l’on servit ce plat exquis lorsqu’il visita la ville en 1435.
Le roi, sa femme Marie-Antoinette, et leur famille immédiate tentaient de rejoindre le bastion royaliste de Montmédy pour y rejoindre le marquis de Bouillé, général en chef des troupes de la Meuse, Sarre et Moselle, coorganisateur du plan d’évasion.
Le roi espérait lancer une contre-révolution à partir de cette place forte.
Lorsque la berline royale repart enfin de Sainte-Menehould en Champagne, il est déjà très tard. Les hussards du régiment de Lauzun détachés à Pont-de-Somme-Vesle, las d’attendre le passage des voitures royales, reçoivent l’ordre de leur jeune chef, le duc de Choiseul, de se replier.
De son côté le bon roi Louis pour remercier le service de poste de Sainte-Menehould, offre à Drouet, le fils du chef de poste un louis d’or sur lequel figure comme il se doit son effigie, détail que le roi avait oublié.
Grace à ce louis, Drouet a reconnu le roi et s’en va prévenir les autorités de l’étape suivante du trajet de la berline et c’est ainsi que Louis XVI est arrêté à Varenne.
La contre révolution tombe à l’eau à cause de la gourmandise du roi pour les pieds de porc à la Sainte Ménéhould !
Ingrédients
Il nous faut :
– 4 pieds de porc crus coupés en deux.
4 dl de vin blanc
4 carottes
2 oignons
1 bouquet garni (ail, persil, thym, laurier, etc)
2 clous de girofle
2 jaunes d’œufs
chapelure de pain
150 g de beurre
sel
poivre
La recette
Coupez en deux les pieds dans le sens de la longueur.
Saupoudrez-les de sel fin et laissez macérer 12 heures.
Bien ficeler ensemble les deux moitiés avec de la ficelle à rôti pour qu’ils ne se délitent pas à la cuisson, utiliser de préférence une ficelle pas trop fine pour éviter qu’elle ne coupe le pied à la cuisson. Des rubans découpés dans un tissu sont idéals pour cette opération.
Mettez-les ensuite à cuire dans une marmite contenant 2 litres d’eau, le vin blanc, les légumes, le bouquet garni, les clous de girofle, le sel et le poivre.
Faites bouillir pendant 3/4 d’heure puis continuez la cuisson à feu très doux, presque sans ébullition, pendant cinq heures minimum. L’idéal étant de les « oublier » sur un poêle ou une cuisinière à feu continu.
Quand ils sont cuits, passez le fond de cuisson ; laissez refroidir les pieds dans le jus passé.
Une fois froid, couper les ficelles et, séparer les pieds en deux.
Trempez-les successivement dans les jaunes d’œufs battus puis dans la chapelure.
Faites-les griller à feu très doux en les arrosant de beurre fondu.
… et une petite sauce pour aller avec …
Sauce champenoise datant du XVIIe siècle, accompagnant les célèbres « pieds de cochon à la Sainte-Menehould » ou accommodant les restes de viandes bouillies ou braisées.
INGREDIENTS
. 1 oignon
. 25 g de beurre
. 20 cl de vin blanc de Champagne
. 1 c. à s. de vinaigre de vin blanc
. thym, laurier
. 1 c. à s.de moutarde
. persil
PREPARATION
– Peler l’oignon et le hacher très finement.
– Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter l’oignon.
– Couvrir et le laisser fondre tout doucement pendant 10 minutes.
– Mouiller avec le vin blanc et le vinaigre.
– Ajouter le thym et le laurier.
– Faire réduire à couvert, sur feu doux, pendant 10 minutes environ.
– La sauce ne doit pas attacher au fond de la casserole.
– Hors du feu, retirer thym et laurier.
– Battre la sauce en incorporant la moutarde et le persil finement ciselé.
TOUT CECI EST UNE PURE MERVEILLE …
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