Il faut acheter des anchois chez le poissonnier ou sur le marché au bon moment c’est-à-dire de mai à fin juillet. Donc c’est le moment !
Prévoir de grands bocaux à conserve sans oublier que le sel fait rouiller les fermetures en acier. Donc l’idéal c’est de prendre des bocaux avec un couvercle en plastique ou des seaux à olives en plastique alimentaire.
Acheter 2 à 3 kg d’anchois. Pour 2 Kg d’anchois, il faut environ 1kg et 1/2 de gros sel.
Placer les anchois tels quels dans un plat assez vaste et peu profond et saupoudrer-les de gros sel (ou de sel fin). Le but est de les faire dégorger 24 heures au frais MAXIMUM.
Les anchois rendent une eau foncée et légèrement huileuse. Les rincer rapidement.
Égouttez-les.
Les étêter et enlever les viscères.
Pour cela placer un anchois sur une planche en bois et avec un couteau pointu bien affûté, couper sa tête en biais derrière les branchies sans trop appuyer tout en déplaçant le couteau.
Les viscères suivent… C’est très facile.
De temps en temps, jeter les têtes et nettoyer la planche avec un papier ménage puis continuer…
Puis mettre les anchois au fur et à mesure sur du papier absorbant sans les rincer.
Reprendre le récipient de départ, y verser une bonne couche de gros sel. Placer tête bêche les anchois bien serrés. Recouvrir de gros sel et appuyer fortement pour bien tasser.
Recommencer jusqu’à épuisement des stocks. Terminer toujours par du gros sel.
Au bout de quelques jours, l’eau rendue par les anchois doit recouvrir toute la préparation.
Les anchois ainsi préparés sont consommables au bout de deux ou trois mois.
On les met, alors dans des bocaux plus petits, et on prélève au fur et à mesure des besoins.
Raidis par le sel, il sera facile de lever les filets en ouvrant en deux le poisson par le ventre (même pas besoin d’un couteau pour ça). On ôte les quelques arêtes qui restent accrochées, puis on met les filets au fur et à mesure dans un bol empli d’eau. Puis on rince à l’eau claire encore deux fois et c’est prêt !
On peut les utiliser tels quels sur des pizzas, pour fabriquer de la tapenade, dans des salades composées, …
On peut aussi les recouvrir d’huile d’olive, d’ail frais écrasé et d’aromates (basilic, persil, citron…) et les laisser mariner 24 heures avant de les déguster en apéritif, ou sur du pain en entrée avec une bonne salade de tomates mûries au soleil de l’été et du midi !!
Un plaisir simple et délicieux quelques tartines de beurre avec 1 ou 2 anchois et un verre de « Viognier ».
Humm … Miam …
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