Cette recette est non « traditionaliste » mais tout aussi bonne, c’est tout de même une recette assez longue à faire cuire et demande de la préparation, mais aucun savoir-faire particulier.
J’aime marier le nord et sud dans cette recette : du gras double et des pieds paquets. N’en déplaise aux puristes, il ne faut pas être sectaire. On peut avec la même recette, soit cuisiner des tripes, soit cuisiner des pieds paquets indépendamment les uns des autres. Ou comme ici mélanger les deux ! Si l’on fait que des tripes il faut ajouter un pied de veau pour donner du goût et de l’onctuosité à la sauce.
Nous appelons cela des tripes mais en réalité, gras double est mieux approprié bien que cela ne soit pas gras du tout !
Les « tripes » sont des abats de bovins (panse, feuillet, bonnet et caillette) qui constituent l’appareil digestif des ruminants.
Les « pieds et paquets » sont confectionnés avec des pieds de moutons d’une part et des panses de ce même animal d’autre part. La panse est découpée et roulée en forme de paquets pour être farcie de persil, ail, poivre, poitrine de porc et/ou petit-salé.
Vous trouverez chez le tripier ou au rayon triperie des grandes surfaces sous l’appellation gras-double le mélange de ces quatre abats de « bœuf » nettoyés et blanchis, prêts à être cuisiné.
De même on y trouve un assortiment de pieds et paquets d’agneaux prêts à cuisiner.
Pour cette recette il nous faut pour huit personnes :
– 1.5 kg de mélange de ces quatre abats de bœuf (panse, feuillet, bonnet et caillette) (achetez-les blanchis). Retaillez les en morceaux de 3×3 cm. Rincez-les à l’eau. Réservez.
– 1.5 kg pieds et de paquets. Rincez-les à l’eau. Réservez.
– 1 blanc de poireau émincé très fin
– 3 belles échalotes.
– 1 ou 2 « cebettes ». (Oignons nouveaux)
– 3 carottes coupées en rondelles fines
– 3 gousses d’ail pelées et aplaties
– 2 branches de céleri.
– 1 petite boite de concentré de tomates.
– 3 tomates pelées épépinées coupées en dés.
– 1l de bouillon de bœuf (j’ai l’habitude de congeler dans des gobelets en plastique mes restes de bouillon de pot au feu, c’est très pratique, et ça évite d’utiliser des cubes pleins de glutamate !) Si vous n’avez que ça allez-y … Mais bon…
– Une branche de romarin
– 2 clous de girofle
– une branche de thym
– une feuille de laurier
– 2 feuilles de sauge sauvage
– ½ étoile de badiane
– 3 piments oiseaux
– Du sel
– quelques grains de poivre noir
– ½ l de bon vin blanc.
– de l’huile d’olives
Déroulement de la recette
Dans la grande cocotte en fonte, faire revenir dans de l’huile d’olive, le blanc de poireau, les oignons et échalotes, le céleri émincé. Remuer sans cesse.
Quand ce premier mélange commence à vouloir s’attacher à la cocotte, ajouter les tomates coupées en petits morceaux, les deux gousses d’ail et les carottes, remuer toujours et faires suer pendant 5 minutes.
Ecarter les légumes du centre et ajouter le concentré de tomate. Bien remuer le concentré de tomate et laisser cuire jusqu’à ce que ça commence à griller (c’est important de griller le concentré de tomate).
Mouiller avec le ½ litre de vin blanc. Bien mélanger. Quand ça bout, flamber le vin, s’il veut …
Ajouter le litre de bouillon. Comme je l’ai expliqué, j’y mets mes gobelets de bouillon congelés. Ajouter le romarin, les 2 clous de girofle, le thym, le laurier, la sauge, la badiane, les 3 piments oiseaux écrasés. Saler et poivrer.
Porter à ébullition.
Ajouter alors les « viandes ».
Reporter à ébullition, baisser le « feu » au mini, goûter et resaler si nécessaire.
Couvrir et laisser cuire tranquillement pendant 5 heures. C’est très bien, après ces 5 heures, de laisser refroidir et de recuire une heure le lendemain.
Avant de recuire re-goûter et enlever les branches de thym, romarin, laurier, sauge et les clous de girofle si vous les trouvez !
Servir avec des pommes de terre en robe des champs.
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