Si vous avez la chance, comme nous, d’habiter dans une région ou les truffes se développent volontiers et si votre chance va jusqu’à connaître un trufficulteur sympathique qui vous en vendra à un prix raisonnable, alors n’hésiter pas, faites-vous plaisir. Faites un repas de truffes.
La première chose à faire dès que vous avez vos truffes, c’est de les mettre dans un bocal hermétique avec des œufs et au frigo pendant deux à trois jours. Les truffes vont merveilleusement parfumer les œufs.
La deuxième chose à faire, c’est de se faire un petit apéro avec un bon vin blanc et quelques tartines de truffes sur des tranches de pain grillées et beurrées. Un nuage d’huile d’olive et un peu de fleur de sel … humm ! … Miam … ! … Santé … !
Bon, ça c’est fait …!
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Le jour dit, vous préparez un petit repas pour quelques amis (recettes pour six) :
Tartines de truffes
Tartines de corail de St Jacques aux truffes
Carpaccio de St Jacques aux truffes
Œufs pochés sur mousseline de céleri rave … aux truffes.
Filet de bœuf à la crème, flambé cognac avec un écrasé de pomme de terre truffé.
Moelleux au chocolat à la truffe fraiche.
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Sortir les truffes des bocaux, les laver, les brosser et bien les sécher.
LES TARTINES DE TRUFFES
Faire des rondelles à la mandoline
Griller légèrement des tranches de pain.
Les tartiner avec un bon beurre de barate.
Poser les rondelles de truffe.
Pulvériser un peu d’huile d’olive.
Saupoudrer un peu de fleur de sel.
C’est prêt !
TARTINES DE CORAIL DE ST JACQUES AUX TRUFFES
Idem à la recette précédente.
Mais ajouter sur la truffe le corail de St Jacques poêlé dans du beurre quelques minutes.
CARPACCIO DE ST JACQUES AUX TRUFFES
Emincer les noix de St Jacques.
Les faire mariner 2 heures dans du jus de citron.
Les égoutter, les saler et poivrer.
Disposer en rosace dans des coupelles individuelles, avec une rondelle de truffe au centre.
Mettre un filet d’huile d’olive et râper de la truffe par-dessus.
ŒUFS POCHES SUR MOUSSELINE DE CELERI RAVE … AUX TRUFFES.
Préparer une purée de céleri rave avec de la crème fraiche et des truffes râpées, réserver au chaud.
Pocher les œufs qui ont cohabités dans le bocal avec les truffes.
Dresser dans des assiettes individuelles chaudes, la purée de céleri, dessus l’œuf poché et quelques copeaux de truffe.
FILET DE BŒUF A LA CREME, FLAMBE COGNAC AVEC UN ECRASE DE POMME DE TERRE TRUFFE.
Cuire de bonnes pommes de terre pelées et réserver au chaud.
Cuire les rondelles de filet, au goût de chacun, déglacer au cognac et ajouter de la crème fraiche entière, (que je n’en vois pas un mettre de cette m… de crème allégée qui est composé d’ « Eau – Filtre de lait – Maltodextrine – Amidon modifié : E1422 – Gélatine – Epaississant : pectine – Colorant : bêta-carotène. » Manger moins mais manger bon.)
Dresser dans des assiettes individuelles chaudes, la pomme de terre écrasée à la fourchette, avec de la truffe râpée et à coté le filet avec quelques rondelles de truffe et la sauce à la crème.
MOELLEUX AU CHOCOLAT A LA TRUFFE ET CREME ANGLAISE
Faire des fondants ou des moelleux au chocolat suivant les recettes classiques en incorporant des morceaux de truffes au centre avant cuisson.
Dresser les moelleux coupés en deux sur un lit de crème anglaise faite avec des œufs venant des bocaux à truffes.
ET S’IL FAUT N’EN RETENIR QU’UNE
Pour faire ces recettes j’ai utilisé environ 250 gr de truffe.
Si vous en avez peu, le meilleur et le plus simple sont les tartines.
Mangez les tartines et cuisinez les œufs brouillés.
La truffe ne se cuit pas, tout juste chauffée comme dans une brouillade d’œufs.
QUE BOIRE AVEC TOUT CA ?
La truffe aime les vins de caractère.
Avec les tartines de truffes, carpaccio de St Jacques aux truffes, œufs pochés sur mousseline de céleri rave, servir « un vin blanc de cépage Viogner » il fera l’apéritif et le début de repas.
Avec filet de bœuf à la crème et le moelleux au chocolat. Par exemple un de nos très bon et peu connu Cotes du Rhône, telle cette cuvée « Les Genets » de la cave de Chusclan.
SAVIEZ-VOUS QUE :
– la France produisait au début du XIX° siècle près de 1400 tonnes de truffes! Et aujourd’hui avec l’abandon de la culture de certaines parcelles après-guerre et les modifications de l’agriculture, la France ne produit plus que 20 tonnes par an. Ceci explique les prix de revente exorbitants de ce produit pouvant atteindre les 1500 Euros et plus le kilogramme!
– Au Moyen-âge, lors des banquets, les truffes étaient abondantes et servies en fin de repas avec les fruits !
– Alexandre Dumas donna la recette suivante dans son Grand livre de la cuisine paru en 1873.
« Prenez autant de grosses truffes que vous en pourrez trouver ; prenez autant d’ortolans que vous aurez de truffes, coupez vos truffes en deux, creusez-y une place pour votre ortolan, placez-le, enveloppé d’une double barde très mince de jambon cru, légèrement humectée d’un coulis d’anchois ; garnissez vos truffes d’une farce composée de foies gras et de moelle de bœuf : liez-les de façon à ce que vos ortolans n’en puissent sortir. Rangez vos truffes garnies d’ortolans dans une casserole à glacer ; mouillez avec une demi-bouteille de vin de Madère et même quantité de mirepoix ; faites cuire pendant vingt minutes à casserole couverte ; égouttez les truffes, passez le fond à travers le tamis de soie, dégraissez et faites réduire de moitié ; ajoutez de l’espagnole et faites réduire jusqu’à ce que la sauce masque la cuiller, passez-les à l’étamine, dressez vos truffes en buisson, et servez la sauce à part » !!!!!
Allez, bon’ap !
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