Canards confits – Rillettes et autres grattons …

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C’est encore la saison des marchés au gras. Si vous savez (mais comment savoir ?) que les canards sont de bonne origine, n’hésitez pas.

Méfiez-vous des mentions tels que : « Tout venant », « origine pays de la communauté européenne » ou encore les étiquetages promotionnels qui cachent l’indication de l’origine !

Sinon « alea jacta est » …

Ce jour-là j’ai préparé quatre canards entiers et une douzaine de magrets fumés… ! Je décrirai la recette des magrets fumés la prochaine fois.

Pour l’instant : confits, grattons et rillettes.

Donc au départ il nous faut des canards gras.
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La première opération consiste à séparer la « carcasse » du « paletot ». Comme ceci.
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Ensuite il faut découper et trier :
– Les carcasses. Elles iront aux rillettes
– Le gras. Il servira au confit, aux rillettes et finira en grattons.
– Les cuisses. Elles seront confites.
– Les mâchons. Comme les cuisses ils seront confits.
– Les magrets. Ils seront soit confits soit fumés.
– Les aiguillettes. Seront à consommer dans la semaine.
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Deuxième opération à réaliser.

Couper tout le gras en petit dés de 5×5 mm environ et le mettre à fondre dans une grande «bassine».

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Lorsque tout est bien fondu, égouter les « grattons ». Réserver le gras fondu. Mettre les grattons sur un papier absorbant, bien les saler, les poivrer et déguster à l’apéritif.

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Non ! Ce n’est pas gras ! Le gras est resté dans le bassine. Les grattons sont le maigre qui n’a pas pu fondre.

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Préparation du confit

Pendant que les grattons fondent, mettre à macérer pendant 2 heures au mini les morceaux de canard qui devront être confits . Les mettre dans une grande jatte, saler, poivrer et arroser d’un demi-verre de cognac, ou d’un autre bon alcool.

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Ensuite, les cuire dans le gras préalablement fondu.

Lorsqu’on les pique il ne doit plus y avoir de sang qui sorte de la piqure.

Le confit va continuer de cuire pendant la stérilisation.

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Lorsque les morceaux sont cuits, les mettre en bocaux, recouvrir de gras et les stériliser.

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Autrefois dans les campagnes du sud-ouest, on mettait les morceaux de canard confits dans une jarre en grès et on recouvrait complètement de gras de canard souvent complété par du saindoux.

Il suffisait d’aller chercher les morceaux avec la main au fond de la jarre et bien veiller à remettre le gras par-dessus les morceaux restant, pour les préserver du contact de l’air.

La stérilisation est quand même plus simple.

Je stérilise pendant 2 heures d’ébullition.

Les rillettes de canard

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Mettre à cuire dans un grand faitout les carcasses de canard avec
– ½ litre de vin blanc.
– Un oignon piqué de trois clous de girofle.
– Une branche de persil.
– Un vert poireau.
– Une grosse carotte.
– Laurier, thym, romarin.
– Sel

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Couvrir d’eau et laisser cuire 3 heures minimum à feu très doux.

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Après ce temps de cuisson récupérer toute la chair se trouvant sur les os.

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Broyer toute la chair récupérée et la mettre à griller légèrement dans le gras restant du confit. Il faut environ 1/3 de gras pour 2/3 de maigre.

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Bien mélanger l’ensemble pour obtenir une préparation homogène.
Mettre alors en bocaux.

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Un goulot de bouteille en plastique, sert d’entonnoir et évite de salir l’extérieur des pots.
Je fais de même pour les confitures.

Il n’y a plus qu’à stériliser le tout en même temps que les confits. Et voilà le travail.
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Si vous ne voulez pas entendre parler de canards gras pour X raisons.

Sachez que vous pouvez faire de très bon confits et rillettes avec des canards « normaux ».
Les gros canards de barbarie se prêtent très bien à ces recettes.

Il faut prendre de gros canards et non pas ces canettes maigrichonnes de quelques semaines que l’on vend dans les supermarchés.

La prochaine fois je vous parle des « Magrets fumés »

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2 Responses to Canards confits – Rillettes et autres grattons …

  1. Bonjour, petite question, comment conserver vous les grattons?