SAINT ANDRE D'OLERARGUES – LE BLOG de Gérard LAVAL

Sauce à utiliser, au choix avec :

Gambas préalablement grillées à la poêle dans un peu d’huile d’olive.
Queues de langoustes coupées en tronçons et grillées idem aux gambas.
Homards idem aux langoustes.
Crabes tourteaux idem aux langoustes.

Ingrédients pour 6 personnes c’est-à-dire un bol de sauce :

Huile d’olives
1 bonne cuillère à soupe de gingembre frais râpé fin
3 gousses d’ail hachées fin
2 échalotes hachées fin
1 piment rouge ou vert, épépiné et haché fin (facultatif si on craint le pimenté, mais c’est mieux avec)
¾ de bol de ketchup normal (Si vous voulez éviter « l’industriel et sa chimie voir la recette de la sauce ci-après)
3 cuillères à soupe de soja clair
3 cuillères à soupe de sauce nuoc mam (sauce de poisson)
1 tasse de cacahuètes concassées (type apéro passé légèrement au mixer)

Faire blondir le gingembre, l’ail, l’échalote et le piment à feu doux en remuant
Ajouter le ketchup, le soja, nuoc mam, les cacahuètes,
Laisser mijoter 2 à 3 minutes

Verser la sauce sur les gambas ou autres grillées à l’huile d’olive
Remuer le tout
C’est prêt ! Et n’hésitez pas à vous sucer les doigts …

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POUR LA SAUCE KETCHUP « MAISON »

Ingrédients (pour 2 flacons de ketchup) :
– 2 kg de tomates bien mûres
– 2 oignons moyens
– 2 gousses d’ail
– 15 cl de vinaigre
– 100 g de sucre de canne
– 2 cuillères à café de sel
– 1 cuillère à café rase de poivre (mélange 4 baies)
– 2 clous de girofle
– 1/2 cuillère à café de piment (plus ou moins suivant les goûts)

Préparation de la recette :

Lavez et essuyez les tomates.
Coupez les tomates en morceaux et mettez- les dans une cocotte avec les oignons et les gousses d’ail épluchées et coupées grossièrement.
Posez sur feu assez vif et laissez cuire une petite 1/2 heure.
Passez au moulin à légumes, grille fine, pour obtenir un coulis.
Versez dans une casserole, ajoutez le vinaigre et les épices et faites cuire 3/4 d’heure à feu doux pour réduire de moitié et obtenir une consistance sirupeuse.
Mixez si vous voulez éliminer les éventuels morceaux.
Ajoutez le sucre et remettez sur le feu doux pendant 1/4 d’heure.
Versez dans les bocaux (ou flacon de ketchup industriel récupéré).
Attendre 3-4 jours au réfrigérateur avant de consommer.
Conservation : 2-3 mois au réfrigérateur ou mettre en pots et stériliser pour une conservation plus longue.
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Cette recette turque très célèbre est celle de « l’imam évanoui » (bayildi).
La légende raconte que l’imam ayant demandé à sa femme de lui préparer une recette d’aubergines avec les provisions que ce dernier avait ramenés du marché, sa femme s’exécuta et lui prépara ce délicieux plat.
A partir de là les versions divergent : l’imam se serait soit évanoui de bonheur, ou bien lorsque sa femme lui a annoncé la quantité d’huile qu’elle avait mis dans le plat… On ne le saura jamais.
Toujours est-il qu’effectivement, il ne sert à rien de finasser avec l’huile d’olive dans cette recette. Il faut mettre ce qu’il faut et puis c’est tout… C’est vraiment délicieux !

Ingrédients pour 6 personnes :

– huile d’olive
– 3 aubergines
– 3 tomates
– 2 poivrons et non 1 comme sur la photo
– 1 courgette (c’est facultatif, moi je la mets)
– 1 oignon et 1 échalote
– fleur de thym
– 1/2 cuillerée à café de sucre
– 1 piment « oiseau »
– 3 gousses d’ail écrasées
– sel, poivre
– persil frais pour servir

Coupez les aubergines en deux (dans le sens de la longueur, bien sûr !) Et creusez-les légèrement avec une cuillère. Réservez la pulpe ôtée.

Faîtes chauffer un demi verre (5 cl) d’huile d’olive dans une cocote et faîtes « suer » les aubergines sur les deux cotés une dizaine de minutes.

Pendant ce temps pelez les poivrons. Couper en un en six lanières et l’autre en petits cubes.

Coupez en petits cubes tous les légumes y compris la pulpe d’aubergine qui a été ôtée, écrasez 2 gousses d’ail.

Dans une deuxième cocote faîtes revenir les lanières de poivron dans 3 cuillères d’huile d’olives, 5 minutes de chaque coté et les réserver.

Dans la même cocote, ajouter un peu d’huile d’olive si nécessaire et, faîtes revenir les légumes une dizaine de minutes.

Puis ajoutez les tomates, sel, poivre, le piment oiseau écrasé fin, le sucre, la fleur de thym et laissez mijoter encore une bonne dizaine de minutes en remuant de temps en temps pour éviter de cela n’accroche.

Farcissez les aubergines qui vous attendent dans le première cocote, mettez dessus les lanières de poivrons. Couvrez et laissez cuire à feu très, très doux une heure.

C’est prêt. Parsemez une gousse d’ail hachée fin avec un peu de persil.

Pour éviter le piège du rôti de porc tout sec, testez la cuisson au lait : voici le secret imparable pour une viande tendre et parfumée
La cuisson de la viande dans du lait est très répandue dans le nord de l’Italie, où les cuisinières accommodent ainsi le rôti de veau ou de porc abondamment agrémenté d’herbes aromatiques. Ce procédé permet en effet d’obtenir une viande tendre et fondante accompagnée d’une sauce onctueuse et parfumée : le rêve de tous les cuisiniers et gourmets !

Ingrédients pour 6 personnes :

Il nous faut :

– 1 rôti de porc 1.5 à 2 kg
– Un litre de lait (entier c’est mieux)
– 6 échalotes en peau
– 1 douzaine de gousses d’ail au mini
– 1 branche de romarin
– 1 branche de thym
– Quelques feuilles de sauge du jardin et sauvage à grandes feuilles (salvia pratensis).
– Huile d’olive
– Moutarde
– Sel et poivre

Recette :

Dans un saladier mélanger le lait et 3 bonnes cuillères à soupe de moutarde
Dans une cocotte en fonte faites chauffer l’huile d’olive et saisissez-y le rôti de toutes parts, salez et poivrez.
Ajouter les échalotes, l’ail des herbes aromatiques laissez cuire une minute.

Versez le lait moutardé et portez à ébullition. Baissez ensuite à feu doux, couvrez et laissez frémir pendant 1 heure à 1h et demie, en tournant le rôti à mi-cuisson.

Une fois le rôti cuit, retirez-le du lait. La sauce a coagulé et formé des sortes de grumeaux pas très appétissants, mais ne la jetez surtout pas.

Enlever les branches des herbes aromatiques.

Sortir le rôti, les aulx et les échalotes, les réserver.

Eplucher les gousses d’ail en pressant dessus et ajouter cette pulpe au lait. Passez le tout au mixeur puis remettez la sauce dans la cocotte avec la viande et les échalotes, faites-la un peu réduire sans couvercle pour l’épaissir à feu moyen, en remuant sans cesse. Une merveille de saveurs et d’onctuosité !

Ce rôti de porc au lait peut aussi se servir froid : une fois cuit, essuyez-le avec du papier absorbant, enroulez-le bien serré dans du film alimentaire et réservez-le au frais pendant au moins 8 heures avant de le déguster.

C’est la saison des impôts et c’est bientôt la saison des coquilles St Jacques.
Le seul rapport entre les deux c’est que s’il vous reste un peu d’argent achetez vos coquilles fraiches c’est vraiment meilleur.

On a l’habitude de ne manger que la noix et le corail et jeter la barde qui entoure la noix. Quelle erreur ! (surtout en ces périodes d’austérité)

Si c’est le poissonnier qui prépare vos coquilles demandez-lui de vous garder les bardes et éventuellement de vous donner celles que les clients précédents lui ont laissées.
Si c’est vous, prélever noix et corail avec une cuillère large et cuisinez les à votre goût (attention de ne pas trop les cuire, c’est délicieux cru, j’en parlerai une autre fois)
Récupérez les barbes.

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

Les bardes de 24 coquilles Saint-Jacques.
100 gr de gros sel
6 échalotes
1 oignon
1 carotte
1 bonne tomate du jardin pelée
2 gousses d’ail
1 branche de céleri
30 g de beurre doux ou 3 cuillères à soupe d’huile d’olive (suivant vos origines nord ou sud !)
25 cl de vin blanc sec
4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
1 bouquet garni (thym, laurier, morceau de poireau, queue de persil, le tout ficelé)
Sel
Piment d’Espelette (ou d’ailleurs, ça fait bien dans une recette, de mettre «piment d’Espelette»

Frotter énergiquement les bardes de Saint-Jacques avec le gros sel.
Lavez plusieurs fois à grande eau les bardes pour retirer tout le sable, essorez-les bien.
Épluchez les échalotes, l’oignon, la carotte, le céleri, la tomate et les gousses d’ail.
Taillez le tout en petits morceaux.

Dans une cocotte, faites revenir dans le beurre ou l’huile, sur feu vif, les bardes pendants 4 mn, égoutter et réserver le jus. Dans la même cocotte faire revenir tous les légumes, jusqu’à légère coloration, rajouter beurre ou huile si nécessaire. Déglacer avec le vinaigre.
Ajoutez les bardes de Saint-Jacques. Laissez réduire de moitié.
Versez dessus le vin blanc.
Ajoutez le bouquet garni, le piment d’Espelette et laissez mijoter sur feu très doux environ 1.5 heures à couvert. Rectifiez l’assaisonnement.

Servez ce plat tout simplement avec un excellent riz basmati ou des pommes de terre en robe des champs.

A déguster avec un bon vin blanc sec.

Aujourd’hui, je vais vous présenter, à la demande d’une amie, une nouvelle recette très connue au Viêt-Nam, appelé Mièn gà : soupe de poulet aux vermicelles. Ce plat fait partie des classiques de la cuisine vietnamienne. Nous la faisons assez régulièrement car elle est très simple à réaliser, pas cher, très nourrissante et parfumée et surtout très appréciée par tous.
Il est important de faire un bon bouillon de poulet. Pour ça je préfère utiliser une carcasse de poulet, avec les bouts d’ailes, le cou etc. Les parties plus nobles étant utilisées pour une autre recette.

Ingrédients : (pour 8 personnes)
• 1 carcasse de poulet, les bouts d’ailes, le cou, gésier éventuellement, le tout cru c’est important pour le goût, pas un reste de poulet rôti !
• 100 gr de vermicelle transparent ; poids à sec.
• 20 gr de champignon noir poids à sec.
• 20 g de champignon japonais « Shiitake » dit champignons parfumés poids à sec.
. 2 carottes moyennes en rondelles
• 1 petit oignon émincé
• Sauce nuoc mam
• Coriandre fraiche et hachées
• Ciboules fraiches et hachées
. (Facultatif) Rau ram en français : basilic chinois. Son goût et son parfum évoquent la coriandre et la citronnelle et un parfum anisé. On en trouve dans les magasins de produits exotiques comme celui de St Césaire à Nîmes.
. Poivre.

Préparation:
1. Mettre le poulet dans une grande casserole et couvrir entièrement d’eau, ajouter oignon et carottes, ne pas saler, poivrer.
2. Laisser cuire le poulet le temps nécessaire, jusqu’à ce que la chair se détache et que les carottes soient cuites.
3. Une fois que le poulet est cuit, laisser refroidir un peu et récupérer toute la chair sur les os, que vous découpez en fines lanières.
4. Tremper les vermicelles dans de l’eau tiède pendant 5 minutes, ainsi que les champignons. Egoutter et les couper en morceaux de 3 cm de long.
5. Si vous trouvez qu’il y a pas assez de bouillon, rajoutez de l’eau, ajoutez les champignons et le vermicelle, laissez cuire à feux doux 10 mn mini.
6. Avant de passer à table, assaisonner avec le nuoc mam.
8. Servir chaud dans des bols et parsemer d’un mélange d’herbes parfumées : quelques feuilles de coriandre, ciboule, basilic chinois… Chacun ajoute un peu de purée de piment suivant son goût.

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La recette facile du Gravlax

Le gravlax, c’est quoi ?
Le Gravlax (nom d’origine suédoise), aussi connu sous le nom de Graved laks (danois), Graavilohi (finlandais) ou Graflax (islandais) est une spécialité culinaire d’origine scandinave, à base de saumon cru.

Pour tous les gourmands qui n’auraient pas le temps de se lancer dans un vrai fumage de poisson je leur conseille de tester cette recette facile de Gravlax de saumon à l’aneth, inratable et vraiment délicieux.

Cette recette de poisson cru sans fumage et sans cuisson par la chaleur, permet d’obtenir des tranches de saumon « fumé », qui ressemblent beaucoup à celles que l’on achète en supermarché sous plastique et que l’on suppose vraiment « fumées ». Elles en possèdent la couleur, la texture, et pour certaines même le goût…

Cette recette me laisse supposer que certains saumons fumés n’ont pas séjourné longtemps dans un fumoir à poissons !
Une grosse truite convient aussi très bien. Si les poissons sont frais, c’est bien de les congeler une nuit pour tuer les éventuels parasites, car malgré tout il sera cru au final.

Les ingrédients indispensables en plus du poisson: du sel 50 gr (prévoir 100 gr pour un gros saumon), même poids de sucre en poudre, un bouquet d’aneth frais, poivre. A la fin huile d’olive, citron et quelques tours de moulin à poivre.
La recette :
Lever ou faire lever les filets du poisson

Ciseler l’aneth frais et la repartir généreusement sur les deux filets.
Saupoudrer le sel et le sucre sur la chair d’un des filets.

Poser le deuxième filet par-dessus.

Enrouler le poisson dans un linge absorbant propre, puis dans plusieurs feuilles de papier journal. Mettre le tout dans un sac plastique ou un grand plat pour 48 heures au frigo. Poser un poids sur le tout pour que les chairs soit bien pressées contre le sel et le sucre. Retourner plusieurs fois le tout et attendre.

Après 48 heures sortir les filets, le papier et le linge doivent être bien humide. Le poisson a l’air au contraire bien sec, le sucre et sel semblent avoir disparu.
Déballer les filets.
Après avoir gratté la chair pour enlever l’aneth et les restes de la mixture sel-sucre, découper les filets en fines tranches.

A déguster avec un peu d’huile d’olive, un jus de citron, le reste d’aneth frais un peu de poivre.

Miam, miam !

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SOUPE DE MOULES

Recette pour 6/8 personnes environ.

Ingrédients

– 300 g à 400 g de julienne de légume congelée
– 400 g moules cuites décoquillées congelées
– 1 verre vin blanc
– 2 échalotes
– 2 poireaux moyens
– huile d’olive
– sel et poivre
– 25 cl de crème entière et liquide
– 1 branches de thym
– 2 doses de safran
– 2 litres d’eau
-1 rouleau de pâte feuilletée ou des croutons grillés frottés à l’ail (ou les deux !)

Préparation

Couper fin les échalotes, couper les poireaux en rondelles ½ cm
Faire « suer » poireaux et échalotes dans l’huile d’olive quelques minutes
Ajouter la julienne et le vin blanc, laisser bouillir 5 minutes, ajouter l’eau, le sel, le poivre, le thym, les moules, laisser bouillir 10 minutes, vérifier la cuisson des poireaux. Ce sont eux qui « disent » que c’est cuit.
Quand c’est cuit ajouter la crème et le safran.
On peut servir dans des bols individuels allant au four avec la pâte feuilleté dessus ou dans une soupière avec les croutons grillés à côté.

Bon appétit !

ESCARGOTS EN PETITS POTS

Pour changer du sempiternel beurre d’escargots à l’ail, voici une recette sympathique inspirée d’une préparation de Michel Guérard.

Ingrédients :
Comptons 5 à 6 escargots en pot par personne et faisons la recette pour 8 personnes.
Il nous faut donc 48 petits pots et autant d’escargots. On trouve maintenant de très bons escargots en boite si l’on n’en a pas de frais. Même les achatines !!!

Pour la farce :
250 g de beurre à température ambiante.
4 gousses d’ail épluchées et hachées
1 échalote hachée
50 g de persil haché
1 cuillère à soupe de moutarde
50 g de poudre d’amande
40 g de champignons de Paris haché fin
1 tranche de jambon blanc hachée fin
Sel
Poivre
Un peu de noix muscade râpée
Bien mélanger le tout

S’il en reste c’est très bon sur un steak poêlé.

Pour le fond du pot :
Faire réduire une boite de 400 g de pulpe de tomate ou l’équivalent en tomates fraiches pelées, épépinées et coupées en petits dés. Ajouter une gousse d’ail écrasée, une petite échalote finement ciselées, une pincée de fleurs de thym, sel poivre.

Pour le dessus du pot.
Découper avec un emporte-pièce une rondelle de pain de mie par pot, du diamètre du pot. Beurrer une face.

Et pour finir :
Mettre un peu de réduction de tomate au fond du pot.
Par-dessus poser l’escargot.
Remplir de farce et poser dessus la rondelle de pain de mie face beurrée sur le dessus.
Passer au four le temps que le pain grille.

SOUPE DE POISSONS pour 6 à 8 personnes.

1 kg de poissons de roche dit : « soupe de poissons » ne pas les vider.
3 carottes épluchées coupée en rondelles.
1 Blanc de poireau coupé en rondelles.
1 Branche de céleri.
1 Oignon moyen émincé.
1 Boite de tomates concassée (~400 g)
1 Petite boite de concentré de tomates.
3 gousses d’ail.
Thym, persil.
Sel, poivre.
½ étoile de badiane (anis étoilé).
1 clou de girofle.
Une dizaine de graines de coriandre.
3 petits piments « oiseaux ».
½ verre d’huile d’olive.
1 verre de vin blanc.
1 litre 1/2 d’eau

½ kg de crabe vert (facultatif).

Dans une cocotte faire « suer » dans l’huile d’olive tous les légumes frais.
Quand ils sont proches de se colorer les écarter du centre de la cocotte et mettre le concentré de tomate au milieu de la cocotte dans la place libérée.
Faire « griller » le concentré de tomate. Ce n’est pas grave s’il brule un peu, au contraire. Il faut toujours faire « griller » le concentré de tomate, c’est important pour en exhaler le goût.
Verser alors la boite de tomate, le vin blanc, remuer.
Ajouter les poissons et tous les autres ingrédients et couvrir avec l’eau.
Laisser cuire, ce sont les carottes qui indiquent quand c’est cuit.

Passer au moulin en deux fois, une fois grosse grille, une fois grille fine pour extraire un maximum de pulpe. Moins la soupe est liquide et meilleure elle est.

Servir avec croutons grillés tartinés de rouille et emmental rapé.